Boris Olivas: «Catar es un ejercicio de apreciación de la vida misma»

Tuvimos el placer de compartir una mañana con Boris Olivas, catador, divulgador y ferviente defensor de la cata a ciegas y del pensamiento crítico.

Empezamos con un clásico: ¿Cuándo decidiste dedicarte al mundo del vino?

Yo estudié biología y me especialicé en biotecnología en París, pero no me acababa de convencer. Estar doce horas en un sótano aislando proteínas… me sentía como un monje de la ciencia. Mi padre me había inculcado el amor por el vino y la gastronomía y buscaba un cambio de carrera sin renunciar a estos años de estudios. Entonces de allí empecé a practicar como aprendiz enólogo en Burdeos, Chile y Cataluña, aprendiendo a hacer vino. Finalmente, me quedé en Madrid y empecé a trabajar con la Guía Peñin, donde estuve más de seis años.

En 2022 ganaste con Alberto Ruffoni el concurso de cata por parejas de Vila Viniteca, ¿qué recuerdo tienes de este acontecimiento?

Después de este premio hemos ganado más concursos, pero este fue el más especial porque era la primera vez que competíamos. Entre nosotros habíamos catado mucho a ciegas y leído libros sobre el tema, pero participamos sin tener ninguna expectativa porque sabíamos que sería muy complicado ganar. El recuerdo es increíble. Al principio, cuando nos dijeron que habíamos ganado realmente no me lo creía, me costó asimilarlo. 

¿Catar un vino a ciegas, es sólo un virtuosismo o también una manera de dejar que el vino hable por sí mismo?

No creo que sea un virtuosismo porque pienso que la cata a ciegas se compone de una serie de habilidades que se desarrollan, es más trabajo que talento innato. Es entender, memorizar, relacionar cada aspecto con su origen… También es muy importante entender un vino quitándose las ideas preconcebidas, esto es muy poderoso para realmente conocer el vino en profundidad. Yo defiendo la cata a ciegas a capa y espada.

¿Cómo ha nacido la idea de tus catas socráticas? ¿Vino y filosofía?

En Madrid conocí a la filósofa María Ángeles Quesada, que es mi pareja, y ella me introdujo al diálogo socrático puro. Yo me quedé fascinado por cómo funcionaba y por la profundidad de las conversaciones, entonces buscamos un poco la manera de cómo incorporar esto en el mundo del vino. Pienso que no hay muchos espacios donde hablar de asuntos del mundo del vino de una manera más ordenada, profundizar en las cuestiones sin que haya una figura de experto sentando cátedra, dando una especie de masterclass. Lo que prefiero es un debate horizontal, una construcción filosófica entre todos.

¿En un vino buscas más la singularidad o la reconocibilidad?

Yo valoro más que un vino tenga identidad, que se pueda reconocer la variedad o el origen para mí es síntoma de una elaboración sincera. Si además el vino presenta una singularidad coherente con su origen, será aún más placentero.

¿Qué opinas del estado actual del panorama vinícola español?

A nivel de oferta es muy positiva, cada vez hay más referencias de calidad en distintas regiones, esto es muy valioso. Ya no es sólo por ejemplo Rioja, Cataluña o Galicia… Hay cada vez más regiones que están haciendo cosas de alta calidad. Sobre todo en los últimos 10 años la España vinícola ha pegado un subidón impresionante. Es algo para estar orgullosos. 

¿Cuál es el vino que nunca falta en tu bodega y cuál es el que te gustaría tener y no tienes?

Hay una serie de productores que a nivel calidad-precio me dan mucho; por ejemplo 4 Kilos, Nanclares y Prieto, Albamar, Mixtura, Guímaro. De Cataluña bebo muchas cosas, como Nin-Ortiz, Bàrbara Forés… Del sur suelo tener vinos de pasto. Hay cosas que no he probado y me gustaría, como Leroy de Borgoña. Soldera tuve la suerte de probarlo una vez y me encantó, de esto sí que me gustaría poder permitirme más botellas.

¿Para ti cuáles son los criterios que hacen de un buen vino un vino excelente?

Desde luego tiene que tener una base apoyada en los pilares de calidad objetiva del vino: complejidad, intensidad de sabor y equilibrio. A nivel personal, para mí la excelencia está en la sutileza y la elegancia, son las cosas que más aprecio en el vino. Un vino que se vaya revelando poco a poco, sin artificios ni «maquillaje», que sea noble y tenga identidad.

¿Puedes beber un vino por puro placer o siempre una parte de ti empieza a analizar técnicamente?

Siempre analizo al principio, pero no creo que le reste placer al tema, al contrario. Por lo menos la primera vez que pruebo el vino lo cato, luego cuando ya lo tengo registrado me “olvido”, sobre todo si estoy en una fiesta o un ambiente lúdico.

¿Porque las nuevas generaciones beben poco vino o no beben en absoluto? 

A mi este tema no me preocupa. En un artículo del año 1997, Matt Kramer (brillante escritor de vino estadounidense) denunciaba la misma situación: Boomers preocupados porque la Generación X bebe menos vino. Debe ser naturaleza humana pensar que la siguiente generación lo va a echar todo a perder. También es cierto que la Generación Z parece querer beber menos alcohol, el tiempo dirá… Lo que sí es poco realista es esperar que a los veinte años alguien muestre interés por los grandes crus del planeta, al final el vino es un gusto adquirido. Seguramente cuando estos jóvenes se acerquen a la treintena tendrán la curiosidad y el poder adquisitivo para profundizar en el vino, con un consumo que se prevé priorizando la calidad a la cantidad. En cualquier caso, la cultura del vino es tan importante para el ser humano que mientras consigamos no extinguirnos siempre tendremos vino.

Como divulgador, ¿hay algún aspecto fundamental de la comunicación del vino que no se tiene en cuenta y que no se valora lo suficiente?

Pienso que no se valora suficientemente el aspecto organoléptico del vino, a menudo escucho y leo quejas de que los expertos, con su lenguaje incomprensible y vacío, han creado un cierto “elitismo” en torno al vino, y que por ello los jóvenes entre otros beben menos. Me parece relevante replantearnos la comunicación en el sector, sin embargo, el hablar de todo alrededor y renunciar a hablar del vino en sí por miedo a no conectar con el consumidor, me parece una completa banalización de la cultura del vino. He observado que incluso entre profesionales a menudo se obvia algo tan fundamental como describir a qué saben y huelen los vinos sobre los que gira el evento, para mí esto es inconcebible. Cómo pretendemos hablar de conceptos tan complejos como el terroir o la identidad de una variedad sin poner ejemplos prácticos, las palabras deben tocar tierra en nuestra copa para no perder autenticidad. Cuanto más alejemos la literatura del vino del paladar, más escepticismo vamos a crear en un consumidor que ya nos acusa de ser bastante charlatanes. Por supuesto poner en palabras a qué sabe un tinto de la Rioja Alavesa es un ejercicio sofisticado y exigente, pero no hay que confundir la sofisticación con esnobismo. Hay una enorme parte del mundo que es invisible y sólo la percibimos a través del olfato y el sabor, sentidos que solemos dejar bastante de lado. La importancia de cultivar una educación sensorial crítica está en poder apreciar y expresar estas parcelas invisibles de la realidad, que naturalmente van más allá del vino. Tomar este momento de conciencia es la manera de afinar los sentidos, de abrirnos al placer y al conocimiento, y es, en mi opinión, el aspecto más gratificante de la cultura del vino. Catar es un ejercicio de apreciación de la vida misma y sin duda lo más valioso que te puede enseñar un experto en vino, lo demás lo puedes leer en una enciclopedia.