Michael Zaccagnini, propietario y elaborador de Sei Solo

Aunque su nombre anglosajón y su apellido italiano puedan despistar, Michael Zaccagnini nació en Madrid en 1989, y con apenas 36 años es uno de los elaboradores jóvenes más citados por los prescriptores del sector gracias a su labor al frente de Sei Solo. Mucho se lo debe a su padre, Javier Zaccagnini, fundador de bodegas como Aalto y Ossian y director de la D.O. Ribera del Duero durante seis años, que falleció a comienzos de 2023; así como a su mentor, Mariano García. Nos sentamos con él para hablar del camino recorrido y de proyectos futuros.

Te graduaste en Industrias Alimentarias en la especialidad de Viticultura y Enología en el año 2014. ¿Siempre tuviste claro que te querías dedicar a esto del vino? 

No, para nada. Yo quería ser ingeniero porque de pequeño me gustaban mucho los LEGO Technic y todo el tema de los inventos. Así que empecé estudiando Ingeniería Mecánica con la idea de cambiarme después a Industriales, ya que no me había dado la nota para hacer Ingeniería Industrial desde el principio. Por otra parte, también me gustaba mucho el tema de los sabores, ya que desde pequeño he tenido la oportunidad de ir a buenos restaurantes con mis padres. Sin embargo, mi primer año en Ingeniería Mecánica no fue bueno y pensé que aunque fuera capaz de terminar la carrera no me iba a gustar después el trabajo como ingeniero, así que me replanteé las cosas y como me di cuenta de que me estaba gustando mucho todo el tema cultural relacionado con el vino, es cuando me metí en Agrónomos. Luego me pasé al grado de Industrias Alimentarias, que estaba más enfocado en la parte de la transformación de los productos una vez cosechados y en su control de calidad.

Después hiciste prácticas en Borgoña (Domaine Huguenot), Burdeos (Château Roquefort) y Nueva Zelanda (Bodega Villa María). ¿Qué aprendiste en cada una de estas regiones?

Lo primero que te das cuenta es lo poco que sabes cuando sales de la Universidad. En Francia tuve dos experiencias muy distintas, ya que en Borgoña trabajé para una bodega pequeña que hacía unas 120.000 botellas al año y éramos 11 empleados; y luego cuando fui a Burdeos, a la región de Entre-deux-Mers, estuve en una bodega que hacía 500.000 botellas y solo éramos 3 empleados. Así que vi la parte de la elaboración más artesanal y también la más industrial. Luego Nueva Zelanda ya fue otro rollo. Allí, en la bodega, tenían 32 depósitos de 155.000 litros y unos 40 de 250.000 litros solo para hacer vino blanco. Es la máxima expresión de la técnica, y aprendí que se pueden elaborar vinos relativamente baratos con una calidad excelente (evidentemente sin la complejidad de otras regiones) sabiendo dominar la tecnología. También fue una experiencia más internacional porque tuve mucho contacto con personas de distintos países, así que fue muy enriquecedor.

En 2015 volviste a España y te incorporas al proyecto Sei Solo, que tu padre había iniciado unos años antes. Allí pudiste trabajar con Mariano García, tu gran mentor junto con tu padre. ¿Qué te enseñó Mariano?

Es curioso porque yo nunca trabajé en Aalto a pesar de la insistencia de Mariano por formarme. Mi padre rechazó la idea porque era un director responsable y no quería contratar a su hijo en una bodega que ya tenía tres enólogos experimentados en plantilla. A pesar de esa negativa, Mariano insistió y le dijo a mi padre que por qué no me contrataba en Sei Solo, que era un proyecto ubicado físicamente dentro de Aalto pero independiente, y de esta forma podría formarme sin rendir cuentas ante nadie. Así que es curioso cómo empecé a trabajar con mi padre gracias a Mariano y no gracias a mi padre (risas). De Mariano he aprendido muchas cosas, pero la parte esencial desde el punto de vista de la elaboración es saber comprender lo que estás haciendo en cada momento. Mariano no me enseñó la “receta” de Aalto, sino el por qué de las decisiones que estás tomando te llevan al tipo de vino que quieres elaborar.

Y hablando de tu padre, ¿qué supuso para ti tener en casa a una persona tan importante para el vino de la Ribera del Duero? 

A nivel profesional me enseñó todas las sutilezas de las relaciones públicas y cómo navegar ese mundo, que tiene su arte. Me ayudó a entender cómo desde un punto de vista empresarial debes mantener siempre un estatus de saber estar y cómo saber responder ante conflictos. Otra cosa que me enseñó es a tener la cabeza fría a la hora de gestionar una empresa. Él era una persona muy prudente que decía que muchos de los problemas que tienen las empresas, como las personas, es que se engañan a sí mismas y tienen una autopercepción equivocada. En ese sentido me decía que para mantener una empresa sólida y de calidad, la prudencia y la paciencia es mucho más importante que tomar riesgos.

¿Y has heredado su pasión por la música? 

Sí, la música siempre me ha gustado desde pequeño, aunque yo me especialicé más en piano. A los 16 años tocaba algo la guitarra, que es lo típico a esa edad, pero hace años que ya no la toco. Mi padre era muy aficionado a la música y de joven llegó a tocar la flauta travesera, la guitarra y empezó a estudiar algo de piano conmigo, pero dejó de hacerlo al poco tiempo porque requería demasiado tiempo. 

Sei Solo es un proyecto iniciado en 2007, así que este 2025 cumple la mayoría de edad. ¿Crees que se ha hecho mayor o que todavía es un adolescente con mucho que aprender? 

Diría que es todavía un bebé porque no estamos ni remotamente cerca de donde queremos estar. No por un tema de tamaño, sino porque tenemos un hambre de excelencia terrible. Aunque creo que nuestros vinos están muy bien, no estamos cerca del nivel de calidad que pienso que podremos dar dentro de unos años. Todavía estamos buscando cómo perfeccionar y entender mejor nuestros vinos, por eso tengo muchas pruebas en marcha. Poco a poco vamos consiguiendo reconocimientos y eso se nota en la demanda, pero creo que nos queda mucho camino por andar. Es un tema a largo plazo. Si yo no consigo llegar a ese objetivo no pasa nada, porque las grandes bodegas del mundo representan un linaje de conocimiento obtenido a lo largo de muchas generaciones, así que estoy seguro de que vendrán otros que tomarán el relevo que inició mi padre y ahora estoy intentando seguir yo.

Sei Solo nació, entre otras cosas, buscando potenciar la fruta, la finura, la acidez y la elegancia de una región que muchas veces se ha criticado por lo contrario. ¿Crees que en ese sentido fuisteis punta de lanza?

Yo creo que el pionero fue mi padre. A mi ahora me acusan de hacer vinos modernos, pero yo les digo que mi padre ya buscaba este estilo de vino en el año 2007. No hay que olvidar que en esa época en Ribera del Duero seguía habiendo vinos con un 200% de madera nueva y con muchísimo grado alcohólico, y dentro de ese contexto mi padre ya quería hacer vinos de corte elegante y frutal, cosa de la que nadie estaba hablando en ese momento que yo sepa. La Tempranillo brilla por su extracción, por sus taninos y por su estructura, pero mi padre no quería sobreenfatizar los matices que ya de por sí tiene esta uva de manera natural. Quería enfatizar aquellos por los que esa variedad no brillaba tanto, como la acidez o la fruta, siempre con la intención de buscar el equilibrio, que es la identidad de los grandes vinos. Yo creo que la Tempranillo es una variedad más flexible y plástica de lo que la gente piensa y eso se refleja en que muchos de los vinos frescos, elegantes y frutales que se hacen ahora se están elaborando con esta uva.

¿Y qué importancia en la obtención de este tipo de vinos tiene la ubicación de vuestros viñedos en La Horra? 

Yo creo que esta zona aporta sobre todo elegancia. No creo que La Horra sea mejor zona que otra, sino que tiene unas características que no tienen otras. Cuando mi padre trabajaba en Aalto utilizaba uva de 9 o 10 pueblos distintos y cada una tenía su personalidad. La Aguilera, por ejemplo, es una región que entrega vinos más aromáticos y finos en boca, así que siempre pensé que mi padre iba a desarrollar su proyecto allí, ya que casaba más con el perfil de vinos que estaba buscando. Pero La Horra para él siempre ha sido una región que ha brillado por su estructura y por sus taninos elegantes, y aunque no entregue vinos tan frescos como los de La Aguilera, siempre ha tenido una personalidad muy fuerte que a mi padre le gustaba mucho. Es una zona que tiene un fuerte componente de arcilla que explica en parte la potencia y estructura de sus vinos, pero a la vez tiene algo que se transmite en un tanino muy elegante, casi dulce.

¿Cómo te definirías como enólogo? 

Como un bebé que está en continuo aprendizaje. Creo que lo que más me caracteriza como enólogo es la obsesión, ya que estoy muy obsesionado con la idea de mejorar. Soy muy crítico con lo que hacemos porque creo que es la mejor manera de avanzar. Por ejemplo, yo siempre cato mis vinos pensando en lo que podíamos haber hecho mejor. Siempre estoy revisando qué hicimos y qué no y cuál es el componente que me está gustando de un vino que no hice en otros para intentar replicarlo. Siempre con la mente abierta y escuchando mucho para intentar aprender, como ocurre con la cocina. Pienso que un restaurante con estrella Michelin no se define tanto por el talento de su chef, que también, sino por la consistencia y el entender perfectamente el plato haciéndolo una y otra vez a base de prueba-error.

Fuiste elegido por Tim Atkin en 2023 como el enólogo joven del año en la Ribera del Duero. Además, en enero de 2020 el Basque Culinary Center te incluyó entre los “100 Jóvenes con Talento”. ¿Qué supuso para ti estos reconocimientos?

Muchas veces no me los creo. Estoy muy agradecido, por supuesto, pero no sé si doy el perfil o la talla de lo que consideran de mi. Todavía tengo mucho que demostrar y hay que tener mucho cuidado con este tipo de reconocimientos, ya que a veces son un impulso al ego que no es bueno y te pueden hacer perder el norte. Al final soy una persona que acaba de empezar en el mundo de la enología.

¿En qué otros elaboradores o bodegas te fijas para hacer las cosas bien? 

En unos cuantos… Ángel Anocíbar, director técnico en Abadía Retuerta, sería uno a tener muy en cuenta porque es un sabio en todos los aspectos y además es muy generoso. Mariano García es la definición del talento y todo lo que hace es genial. Marcos Eguren también me gusta mucho, así como Eduardo García (hijo de Mariano García), ya que ha heredado esa parte talentosa de su padre y además tiene una precisión técnica muy interesante. María Vargas, de Marqués de Murrieta, lleva años haciendo vinazos y me alegra mucho que desde hace unos años se estén reconociendo como se merecen. También me gusta mucho Marta Vaquerizo, de Belondrade, ya que es un referente entre los blancos que se elaboran en España.

Tu esposa, María, trabaja contigo en la parte administrativa de la bodega. ¿Cómo es combinar trabajo y familia?

Lo llevamos bien y de una manera muy natural, porque ella es una profesional como una casa. Cuando aparecen diferencias intentamos resolverlas de la forma más profesional y menos personal posible para no hacernos daño. Es una situación que también te pone contra las cuerdas en el sentido de tener mucho más cuidado con lo que dices, porque además de estar hablando con un compañero de trabajo, estás hablando con tu mujer.

¿Tienes algún proyecto en mente en paralelo a Sei Solo o de momento solo estás centrado en esta bodega?

Todos tenemos sueños, pero ahora mismo mi atención, sobre todo tras el fallecimiento de mi padre, está centrada en garantizar la continuidad de Sei Solo aumentando su calidad. Es cierto que tenemos un proyecto en marcha, pero está dentro de Sei Solo. Es un proyecto que empezó mi padre, ya que nace de un viñedo que plantamos juntos, aunque él desgraciadamente no podrá ver el resultado, y creo que va a sorprender a mucha gente. Es un vino blanco que todavía queremos perfeccionar, así que si no da la talla no lo sacaremos el próximo año, aunque estamos muy ilusionados con él. Vamos a hacer pruebas y si damos con la tecla lo sacaremos. Si no, esperaremos más adelante, porque no queremos lanzar nada de lo que no estemos totalmente satisfechos. Es un proyecto para el que voy a tener ayuda externa y más adelante desvelaré de quién se trata. Tiene su gracia porque guarda similitudes con el viaje de mi padre…

Para terminar, nos gustaría que nos recomendaras un vino, un elaborador y una región vinícola para descubrir teniendo en cuenta tu perfil abierto y explorador como aficionado.

Para la región vinícola vamos a ir a Central Otago, en Nueva Zelanda, porque creo que sus Pinot noir de calidad son espectaculares. Con el vino me quedaría con Picón del Barroso, de Carlos del Río y Leonora Sisseck, que es un vino de una pequeña parcela de aquí de Ribera del Duero que nos encantó a mi mujer y a mi por su frescura y finura. Y elaboradores te diría dos: Manuel Méndez, de Bodegas Gerardo Méndez, y Xurxo Alba, de Bodegas Albamar, porque creo que son unos genios y están haciendo cosas de muy alto nivel en Rías Baixas.