6 claves de la vendimia en España
Estamos en plena vendimia, el momento más especial del año para los viticultores y bodegueros. Las uvas del 2016 se preparan para formar parte de los vinos. Vinos que se consumirán en el próximo año o dentro de unos cuantos. Algunas de estas uvas iniciarán un largo proceso de crianza que se prolongará durante meses. Y el resultado será un vino, que como una bonita cápsula del tiempo, seguirá contando la historia del 2016 aunque se descorche dentro de 10 años.
Hemos hablado con varios enólogos para que nos cuenten sobre la vendimia, pues la España vitivinícola es tan diversa, que a veces las vendimias en una zona y otra no se parecen en nada: manuales o mecanizadas, diurnas o nocturnas… ¡ellos y ellas nos lo cuentan!
- ¿Cómo se determina el inicio de la vendimia?
“ Realizando una cata sensorial de la uva en el viñedo y analizándola en bodega.”
Ana de Castro, La Melonera ( Málaga)
En la cata sensorial de la uva se comprueba que se separe muy bien la pulpa de la piel y luego que se separe bien la pulpa de la pepita. Se mastica la piel buscando que se deshaga en la boca y que la pepita se encuentre lignificada (“que esté de un tono marrón”, nos concreta Ana de Castro). Es necesario percibir el grado de dulzor y la acidez. Luego, en bodega, se concretan los parámetros analíticos, que son tres: pH, acidez total y concentración de azúcar.
2. ¿Cuál es la zona más complicada para vendimiar y por qué?
“Todas las vendimias humanas tienen una dificultad añadida”
Fernando González. Adega Algueira ( Ribeira Sacra)
Ribeira Sacra no es tierra de tractores. Sus escarpadísimas pendientes impiden el paso de maquinaria por los viñedos, por lo que aquí toda la recogida se hace a mano. “Organizar a todo el equipo humano que participa es como la Infantería en el ejército, hay que planificarlo todo con tiempo, ordenar los traslados a cada parcela y requiere mucha organización”, cuenta Fernando González, de Adega Algueira. “Supongo que en zonas en las que la viticultura también es humana como en Priorat o La Axarquía ocurre lo mismo”, afirman desde Algueira. Estas son sin duda algunas de las regiones vinícolas españolas en las que la vendimia requieren un esfuerzo extra.
3. ¿Por qué se hacen vendimias nocturnas? (crossover99.com)
“Realizamos vendimias nocturnas para que la uva sufra lo menos posible las altas temperaturas”
Pedro Mercado. Pago de los Balancines ( Ribera del Guadiana)
Es una práctica habitual en las zonas vitícolas cálidas, donde la vendimia se inicia en verano. Con las temperaturas diurnas extremas, vendimiar por la noche permite recoger la uva en las horas más frescas del día. Esto se hace porque “es el momento de menor actividad enzimática de la uva, evitamos así cualquier oxidación o alteración incontrolada de la misma, y preservamos toda su calidad organoléptica”.- puntualiza Mercado.
4. ¿Cuáles son las vendimias más tempranas y cuáles las más tardías?
“Las vendimias más complicadas de gestionar son las de las zonas tardías”
Raul Acha, Vintae ( Varias D.O.)
“ La Chardonnay en el mediterráneo es la que más temprano se vendimia en España, se hace a partir de la segunda semana de agosto. Y lo último que se suele recoger es la Graciano de Rioja y la Cabernet sauvignon de Navarra, a mediados de octubre. Las vendimias tardías de Moscatel y de Garnacha blanca suelen ocurrir en noviembre”.- así nos describe su calendario de vendimia Raúl Acha. Las altas temperaturas que pueden llevar a una excesiva maduración caracterizan las vendimias tempranas y por su parte, el tiempo se suele comenzar a complicar en el mes de octubre y afectar a las vendimias tardías.
5. ¿Cuánto tiempo pasa desde que se vendimia hasta que empieza la elaboración?
“Es fundamental evitar que el mosto fermente prematuramente”
Rafa Somonte. Dominio de Tares ( Bierzo)
De ahí la importancia de coger las uvas cuando la piel sea lo más tersa posible para que no se rompa, y de que las cajas de recogida no sean excesivamente grandes con el fin de que los granos no se aplasten por acción del peso. Respecto al traslado, también es imprescindible el uso del trasporte refrigerado. “Normalmente procuro usar camiones que mantiene la uva a una temperatura constante de 10ºC”, dice Rafa, director técnico de Dominio de Tares. En cuanto al tiempo límite que hay entre la recogida y la vinificación, Somonte lo tiene claro: “Lo que se vendimia por la tarde-noche, no puede empezar a vinificarse más allá de la mañana siguiente si queremos obtener un vino de cierta calidad”.
6. ¿Qué problemas pueden presentarse en vendimia?
“Lo bueno y lo malo de las vendimias es que todas son diferentes. Pero si hay algo que temo en todas ellas, es a la lluvia.”
Elena Adell. Campo Viejo. (Rioja)
En vendimia, los enólogos siempre han mirado mucho al cielo (últimamente quizás más a las aplicaciones meteorológicas de su teléfono.) La uva para la que se lleva trabajando todo el año, está a merced de la climatología. “Todo el trabajo en el viñedo puede arruinarse si cuando ha llegado el momento que creemos perfecto, ese en el que estamos seguros de que la madurez de la uva es la óptima, … se pone a llover. La uva ya no será como esperabas y si la climatología no acompaña, hace calor, hay rocíos, puede haber complicaciones”- nos cuenta Elena.
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Excelentes comentarios
Magnifica forma de explicar pasos importantes en la elaboración de los vinos, para los aficionados.
Muchas gracias.