Catar: los aromas primarios

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Posiblemente de lo que más hablamos a la hora de describir un vino es de sus aromas. ¿Alguna vez te has encontrado perdido en este aspecto? Pues ha llegado el momento de profundizar. Por cierto, anteriormente ya habíamos hablado de la importancia de la fase olfativa dentro del proceso de cata y también sobre la fase visual y el análisis de la capa.

¿Preparados para entrenar esas narices? Comenzamos.

Hay tres grandes grupos de aromas: primarios, secundarios y terciarios. Todos irán teniendo su espacio en esta humilde sección, pero hoy nos centraremos en los primarios, que además de ser los más «importantes» son aquellos en los que tenemos que reparar inicialmente cuando catamos cualquier vino.

Los aromas primarios también son conocidos como aromas varietales porque su origen está en el propio fruto y pueden ser característicos de una variedad de uva en cuestión. Esto quiere decir que se tratan de aromas muy orgánicos, también relacionados con el terruño. Hablamos de notas eminentemente frutales, herbáceas, vegetales y florales. Estos aromas varían en intensidad y carácter según del clima, la cosecha, la maduración o el proceso de vinificación. También incluiríamos en el grupo de los primarios los llamados aromas “minerales”, íntimamente relacionados con el suelo.

Dentro de la fase frutal podemos encontrar recuerdos a fruta o vegetales frescos o maduros, pero también aromas a fruta evolucionada (pasas, confitura, compotas). Esto es algo que suele depender de la edad del vino. Por lo tanto, es normal que un tinto con mucho tiempo de crianza (de cualquier tipo)  posea aromas de ciruela pasa o de higo seco mientras que el mismo vino en un estado más joven evocará recuerdos más relacionados con fruta madura o fruta fresca.

Los aromas primarios en el vino suelen ser bastante «lógicos», ya que a menudo podemos establecer una analogía entre el descriptor aromático y el color del vino en cuestión:

Por ejemplo, los aromas frutales relacionados con vinos blancos se relacionan normalmente con fruta blanca (pera, manzana), cítricos, fruta de hueso (albaricoque, níspero, melocotón), fruta tropical (mango, plátano) y flor blanca:

En vinos tintos encontraremos bastante más relación aromática con fruta roja o negra, frutos del bosque o flores azules. Aunque los tintos también pueden compartir con algunos blancos aromas cítricos de cierta evolución, como el de naranja confitada.

El caso de los rosados es especialmente particular, ya que dependiendo del tipo de elaboración, tiempo de maceración etc. podríamos apreciar en ellos aromas primarios típicos de algunos tintos (fruta roja) pero también de blancos (cítricos o fruta de hueso por ejemplo).

Todo lo mencionado anteriormente es extrapolable a espumosos blancos o rosados. Sin embargo, en los espumosos suelen tener mucho los llamados aromas secundarios. Aunque esto tendremos que verlo en la siguiente entrega. Permanezcan en sintonía y no olviden practicar.

Adolfo Fernández
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De Utrera, Sevilla. Ciudadano adoptivo de la capital y parte de la familia Bodeboca desde 2016. Empecé como el sumiller de la casa (qué tiempos) y a inicios de 2018 pasé a formar parte del departamento de Selección y Ventas, del que ahora soy responsable. Me es imposible entender la vida sin la gastronomía en general y sin el vino en particular. Fervoroso amante y defensor de los vinos de Jerez, Loira y Piamonte.

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