Botrytis: el milagro del defecto hecho virtud
Ya sea como mágico suceso, como fenómeno privilegiado o como paradoja de la vid, nos referimos a la Botrytis cinerea, también llamada podredumbre o moho gris, como la más afortunada de las enfermedades de la vid. ¿Sabías que un viñedo repleto de uvas podridas puede hacer muy feliz al viticultor y al consumidor final?
Este “ambicioso” hongo se instala sobre frutas y verduras cubriendolas de una grisácea capa de moho. Sin embargo, y aquí viene su índole milagrosa, bajo concretísimas circunstancias en sus feudos selectos, el hongo pasa a ser un “huésped noble” y la podredumbre gris asciende a la corte.
Como todo noble, también tiene sus “caprichos”. He aquí sus exigencias sine qua non: mañanas húmedas y neblinosas seguidas de tardes soleadas y secas sobre uvas blancas de delicadas pieles y sensibles a su presencia. La humedad matinal permite que el hongo se desarrolle en las uvas microperforando sus pieles. El calor de la tarde facilita la evaporación del agua del fruto, por lo que se concentran los ácidos, los aromas y los azúcares. Incluso el propio hongo imprime su particular sello de sabor: miel que confita albaricoques, membrillos y frutas cítricas secas.
Dicho así parece fácil y constante, pero nada más lejos de la realidad. Esta infección beneficiosa no se produce todos los años, razón añadida para celebrar su llegada afortunada. Lo que sí repite es su ramillete de variedades aliadas: Riesling, Sémillon, Chenin blanc, Furmint o Welschriesling son sus preferidas.
Tal excelencia implica que tampoco se propague de forma uniforme en la viña. Por ello, su vendimia y selección se realizan a mano con altas dosis de delicadeza. Continuos paseos de ida y vuelta a la viña, esperando el grado de afección deseado, incrementan los costes de este complejo proceso.
Sin embargo, como todo esfuerzo, merece la pena. Gracias a él podemos disfrutar del néctar embotellado como el Trockenbeerenauslese alemán, el Sauternes francés o el Tokaji de los Cárpatos. Limitado, exclusivo, equilibradísimo… ¡puro elixir de densidad!
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