La magia del cabeceo
Pura maestría de la que nacen los generosos de licor
Seguro que habrás oído hablar de estilos de vino como el medium, el cream o el pale cream, pero… ¿sabes exactamente qué son, cómo se elaboran y en qué se diferencian? Puede que no, por eso nos adentramos en este apasionante mundo lleno de historia a sus espaldas y con muchos capítulos de disfrute por escribir. Solo un dato para despertar la curiosidad, estos tres vinos se encuentran en el ‘top 5’ de sherries más vendidos del mundo.
Como introducción, podríamos abrir un interesante debate entre lo que son vinos de consumo reflexivo y vinos de consumo distendido, pero al final la conclusión debería ser la misma: ambos deben entregar placer a quien lo bebe. En el caso de los generosos de licor, que podrían incluirse en la segunda categoría, no se les ha dado en España la entidad que se merecen y que sí tienen fuera de nuestras fronteras.
Y ojo, no es cuestión de decidirse por unos u otros, todos tienen cabida si se sabe discernir cuál es la mejor ocasión para degustarlos. Son además una forma amigable de presentar el vino a nuevos públicos que se puedan sentir alejados de nuestro ecosistema.
Dicho lo cual y antes de seguir avanzando con más cuestiones, vamos a sentar las bases con las que el Consejo Regulador de vinos de Jerez y Manzanilla define a los generosos de licor, especificando que estos son los vinos obtenidos mediante la práctica tradicional del cabeceo (llámese mezcla o combinación) a partir de generosos con vinos dulces naturales o mostos concentrados, teniendo siempre un contenido en azúcar mayor a los 5 gramos por litro. Datos técnicos, sí, pero fundamentales para saber de lo que estamos hablando.
Dentro de esta tipología debemos diferenciar tres estilos en función del vino base con el que se lleva a cabo el cabeceo y del volumen de azúcar restante: Cream, Medium y Pale Cream. Vayamos caso a caso.
El Cream —también denominado oloroso dulce— es el generoso de licor más popular y reconocido, con un grandísimo arraigo en Reino Unido. En 2021 fue el sherry más vendido del mundo (8,3 millones de litros), aunque con más del 80% de las ventas destinadas a exportación.
Su origen se basó en dos motivos. Por un lado, el organoléptico, para ofrecer un vino menos seco que los generosos tradicionales; y por otro, el comercial, gracias a la perfecta adaptación a los viajes largos para su difusión internacional no solo a Europa, sino también a América.
El resultado es fruto, en la mayoría de los casos, de la unión de un oloroso y de un vino dulce natural como el Pedro Ximénez, con una cantidad de azúcar que va desde los 115 a los 140 gramos por litro.
Lo que encontramos en la copa es un néctar untuoso, de color caoba intenso. La larga crianza da lugar a una nariz poderosa, con notas tostadas y dulces propias de la pasificación del PX. Ya en boca comprobaremos la perfecta mezcla de dos mundos maravillosos con toques dulces (que no empalagosos) y una sensación envolvente.
¿Y cuál es la ocasión perfecta para disfrutar de una copa? El Cream es un vino ideal para abrir o para cerrar una comida, ya que es el perfecto aliado tanto de patés y quesos intensos como de postres. En cuanto a su servicio, no nos llevemos las manos a la cabeza; además de servirse frío, también se le puede añadir hielo con alguna piel cítrica. No, no es ninguna herejía.
Seguimos este recorrido con el Medium, que en función de su nivel de azúcar se puede subdividir entre Medium Dry (entre 5 y 45 gramos por litro) o Medium Sweet (entre 46 y 115 gramos por litro). En su cabeceo están presentes por lo general un oloroso junto a un PX o un moscatel.
Estamos también ante un éxito de ventas rotundo para el Marco de Jerez en el mercado internacional (con una fortísima presencia en Alemania y Países Bajos), superado tan solo por el Cream y por los icónicos finos y manzanillas.
En cuanto a notas de cata destaca por una tonalidad castaña o ambarina y unos sutiles aromas dulces de bollería y frutos secos. Su entrada es más seca en comparación con el Cream, con toques licorosos y un paso por boca muy equilibrado.
El componente gastronómico entra en este vino con mucha fuerza, al armonizar a la perfección con platos especiados, hojaldres salados o caza. Una opción para incorporar a tu mesa con la que descubrir un nuevo espectro de sabores y matices.
Llegamos al final de este delicioso viaje con el Pale Cream, la creación más “jóven” de la terna. Este estilo combina el color y el perfil característico de los finos y las manzanillas elaboradas con una crianza biológica (bajo velo de flor), pero con el dulzor del mosto concentrado rectificado. Respecto al contenido en azúcar, puede fluctuar entre los 45 y los 115 gramos por litro.
Por si tenías dudas, también se encuentra en el ‘top 5′ de los jereces más vendidos, y no es de extrañar. Aromas delicados del velo de flor, sugerentes toques frutales y un paladar fresco y goloso, sin la sensación punzante y afilada de finos y manzanillas.
Para llevarlo a la mesa, nada como hacerlo acompañado por un foie gras de calidad o una ensalada de frutas. O bueno, lo que se te ocurra, que seguro que a estas alturas ya habrás echado a volar tu imaginación.
*Imagen de cabecera propiedad de Lustau
De Málaga, amante del vino y la comida en general, y de la manzanilla y los torreznos en particular. Publicitario de formación y profesión, dejé el mundo de las agencias de publicidad para entregarme a una pasión: la comunicación del universo vinícola.
