Esta primavera con sake
En el país nipón el sake es protagonista de diversas ceremonias y se bebe para atraer la buena suerte.
Desde tiempos inmemoriales la cultura japonesa ha estado íntimamente ligada al sake. Este destilado es ritual, es ceremonia. En la mitología se habla de él como una bebida que los dioses compartieron entre los agricultores como una especie de bendición. Si nos remontamos al comienzo de su historia, su origen es algo incierto. Una hipótesis es que naciera en China hace más de 2500 años y la otra es que surgiera en Japón en el siglo III, que es cuando comenzó a cultivarse el arroz. Lo que está claro es que lleva siglos produciéndose en Japón y que ahora el mundo entero lo conoce.
El inicio de la primavera es motivo de celebración, y esto es debido a que Japón tradicionalmente ha sido un país agrícola, por lo que los cambios estacionales siempre han ocupado un lugar privilegiado ya que su economía y supervivencia se basaban en el desarrollo agrario.
Cada ceremonia es diferente, en función de la estación que se celebre. En el caso de la primavera la ceremonia se conoce como hanami, se acompaña de sake, y es un homenaje al nacimiento de las flores. Los japoneses consumen este destilado bajo los cerezos en flor pidiendo que el año sea bueno. Durante los pocos días que duran los cerezos en flor, millones de personas se congregan alrededor de ellos para contemplar su fugaz belleza con excursiones por la naturaleza y comidas estilo picnic en las que se bebe sake. En las zonas más populares, con abundantes paisajes llenos de sakura (flor de cerezo), los asistentes a la fiesta a veces tienen que buscar un lugar privilegiado con varias horas, o incluso días de antelación, para disfrutar del clima cálido y el precioso telón de fondo de las flores rosas.
Se puede decir que la antigua tradición de beber en común bajo los árboles de sakura ha influido en la actitud actual a la hora de beber al aire libre. En Japón beber en la calle está totalmente aceptado.Puede que esto te sorprenda, pero los cerezos en flor son un símbolo relativamente reciente de Japón, que se impuso entre mediados y finales del siglo XVII. Durante cientos de años, las flores de ume (un tipo de albaricoque japonés) fueron la flor primaveral más apreciada de Japón.
Y con razón, ya que las flores de ume florecen antes que los cerezos y, por tanto, son un símbolo más apropiado de la llegada de la primavera. En el antiguo Japón, la nobleza solía reunirse bajo los árboles ume para celebrar fiestas en las que se disfrutaba del sake.
Sin embargo, la flor del cerezo tenía un significado mucho mayor para otro segmento de la población: los cultivadores de arroz. Se dice que los cerezos florecen en la mejor época para sembrar los arrozales. Sobre todo en aquellos tiempos en los que la tecnología era muy limitada y el cultivo del arroz era un trabajo exigente.
La aparición de los cerezos en flor en esta época fue una feliz coincidencia para los cultivadores de arroz, quienes vieron el potencial que ofrecía el sakura para levantar la moral. Del mismo modo que la nobleza se congregaba cerca de los ume, la clase trabajadora celebraba su propia fiesta bajo los cerezos.
Estas primeras fiestas hanami de la clase trabajadora influyeron sin duda en la forma en que los japoneses de hoy disfrutan de la tradición. Muchas empresas siguen insistiendo en que los trabajadores salgan a beber sake juntos después de la jornada laboral para contemplar el deslumbrante paisaje.
Encontrar un lugar para un hanami no suele ser difícil. La mayoría de los parques de barrio tienen al menos unos cuantos cerezos y, a medida que los parques crecen, también lo hace el número de árboles, siendo posiblemente el Shinjuku Koen de Tokio el más grande entre los parques urbanos. También es frecuente encontrar cerezos a orillas de los ríos, lo que ofrece a la gente la posibilidad de disfrutar del «hanami a pie» y de acompañarla, como ya hemos comentado antes, con un buen sake.
El sake es una bebida fermentada a base de arroz (un tipo especial llamado sakamai del que existen más de 90 variedades diferentes) por el hongo koji. Para llevar a cabo su elaboración se utiliza la parte más concentrada en almidón de este cereal, el núcleo del grano. La capa externa se descarta para evitar que las grasas y proteínas interfieran negativamente en el sabor.
Como ocurre con el vino, los sakes desarrollan estilos, sabores y aromas que armonizan mejor con cada estación. En primavera se consumen los más dulces y florales, acompañando el espectáculo floral que adorna Japón, mientras que en el verano se eligen sakes más francos para “limpiar las impurezas del primer trimestre”. En otoño, sin embargo, se disfrutan los sakes más finos para celebrar la cosecha del arroz, y en el Año Nuevo se brinda con un sake medicinal que, según dicen, es un blindaje contra todo tipo de enfermedades.
Pero para elaborarlos, además de elegir la variedad de arroz, es fundamental tener en cuenta dos factores: el porcentaje de pulido de arroz y la adición de alcohol. Para que un sake alcance la categoría “premium” es necesario que al menos el 30% del grano de arroz haya sido pulido, como por ejemplo la clasificación de alta gama Ginjo, en la que al menos el 49% del grano ha sido pulido o la Daiginjo, con al menos el 50%. Lo mismo ocurre con la adición de alcohol. Un sake premium no debe tener alcohol añadido y se denominan Junmai. Por el contrario, si se agrega una pequeña cantidad de alcohol se denomina Honjozo. Y ahora algo curioso. Las clasificaciones de pulido de arroz y adición de alcohol pueden ser combinadas. Por ejemplo «Junmai Ginjo” es un sake sin alcohol añadido y hecho con al menos un 40% de granos pulidos. El cocimiento del arroz, el agua utilizada y el tipo de levaduras seleccionadas también son clave a la hora de elaborar sakes de calidad excepcional.
Existen también otros tipos de sakes en los que se agregan u omiten ciertos pasos al proceso de producción. Por ejemplo el namazake es un sake no pasteurizado que debe ser consumido poco después de elaborarlo y que tiene un sabor muy fresco. Por el contrario el nigorizake tiene un sabor dulce y no filtrado, y el sparkling sake, como su nombre indica, es espumoso.
¿Frío o caliente? Esto es algo que depende de la variedad de sake y de su calidad, pudiendo servirse caliente, tibio, frío, con hielo o incluso en sorbete. Lo importante es que sea un buen sake y disfrutarlo con la mejor compañía. Así que, como dicen los japoneses “kampai” (¡salud!).
Os proponemos tres sakes para disfrutar de la primavera:
Akashi-Tai Japanese Sake Honjozo Tokubetsu
El sake Honjozo Tokubetsu tiene un clásico estilo tradicional, con cuerpo medio, sabroso y rico en umami. Para su elaboración el grano del arroz empleado se pule previamente hasta reducir en un 70% su tamaño.
Akashi-tai yuzushu se elabora macerando Yuzu, un cítrico japonés, en sake ginjo. Dulce y cítrico, es muy refrescante, sobre todo mezclado con soda y hielo. Puede presentar sedimentos y precipitados.
Akashi-Tai Junmai Ginjo Sparkling Sake
Elaborado a partir de arroz de la variedad Chinyonishiki con un nivel de pulido del grano del 60% y siguendo el método champenoise, este sorprendente sake se diferencia de los convencionales por la presencia de carbónico natural. Su categoría junmai ginjo indica que el alcohol que tiene no es añadido sino proveniente únicamente de la fermentación natural del arroz.
Nacida en Suiza y con el corazón dividido entre Madrid y Mallorca. Después de licenciarme en Química y en Bioquímica en la Universidad Autónoma de Madrid, trabajé en Alemania donde descubrí que me gustaba el vino, que hasta ese momento casi no lo había probado, y comencé a interesarme y formarme en ello (Enotecnia, WSET). Poco después aterricé en Mallorca para trabajar en una bodega, y años más tarde en otra de Italia. Actualmente soy redactora de Contenido de Bodeboca donde sigo aprendiendo de este fascinante mundo. En mi tiempo “libre” soy pianista, viajera empedernida y exploradora de nuevos restaurantes.
