Enrique Garrido: «Es una ventaja que Montilla-Moriles no encabece sus finos»

Hace un par de meses saltó la noticia de que la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de Andalucía había aprobado la reducción del grado alcohólico para finos y manzanillas, a petición de las denominaciones de origen de vino andaluzas. Tras varios años de trabajo y conversaciones conjuntas, Montilla-Moriles y Jerez se han unido a Condado de Huelva y Málaga para unificar criterios y responder a las demandas de los consumidores, que cada vez quieren beber vinos más frescos.

A partir de este momento, el trámite de modificación en la normativa comunitaria se prolongará unos meses más, pero todo apunta a que los vinos generosos andaluces de crianza biológica podrán salir al mercado con 14 grados de alcohol, cuando la norma era para Montilla-Moriles de 14,5 y para Jerez 15. Hemos hablado con Enrique Garrido, gerente del Consejo Regulador de la D.O. Montilla-Moriles, sobre los pormenores del cambio en la normativa y sus posibles implicaciones.

¿Qué se persigue con la bajada del grado alcohólico a 14% para finos y manzanillas?

Con la bajada del grado alcohólico, el sector del vino de Andalucía persigue adaptarse a los criterios de los consumidores. Desde hace mucho tiempo los vinos generosos han ido bajando la graduación alcohólica. Aquellos vinos que salían con dirección a Reino Unido hace 30 ó 40 años estaban en 17,5 grados. Hoy esa graduación no es bien aceptada por los consumidores y nos piden que sea menor. 

A partir de ahí, las técnicas de elaboración y envejecimiento de nuestros vinos ya están adaptadas a sistemas mucho más modernos. Esto nos permite tener en las bodegas unas condiciones con las que somos capaces de mantener ese velo de flor en los vinos finos. 

Al final, hay que entender que esa graduación es un límite administrativo en la legislación comunitaria, pero lo que debería preservar ese acervo comunitario es el modo de hacer, la forma en la que estos vinos se han venido haciendo tradicionalmente en Andalucía. Yo creo que el consumidor lo agradecerá porque además lo estaba demandando.

Algunas voces apuntan a que podría afectar a la evolución de los vinos en el sentido de que se podrían amontillar antes, ¿es esto cierto?, ¿afectaría de alguna manera?

Qué duda cabe que elaborar y envejecer nuestros vinos a una graduación menor a 15 grados puede tener consecuencias para el producto, pero hay que saber manejar los vinos, nuestros capataces en las bodegas andaluzas son especialistas en mantener las condiciones ideales para ellos. 

No creo que sea un tema de que el fino se amontille antes, sino más bien que la población de levaduras pueda variar, teniendo una población distinta sí puede afectar de manera significativa al vino. Nuestros directores técnicos y capataces tienen un conocimiento muy prolongado en el tiempo. Se siguen haciendo pruebas y hay investigaciones en Sevilla, Cádiz y Córdoba que nos permiten ser optimistas. No creo que haya ningún problema.

¿Qué le diría a quien interpreta la medida en detrimento de la identidad de los vinos tradicionales andaluces?

Hace 50 años nuestros vinos se vendían a 17,5 grados de alcohol. Hoy están por debajo de 15 y no creo que hayan perdido identidad. De hecho, el estudio de investigación que estamos llevando a cabo el Consejo Regulador de Jerez y el de Montilla junto a la Universidad de Cádiz y de Córdoba es precisamente para demostrar que las características organolépticas de los vinos no cambian y que el consumidor no es capaz de distinguir aquellos vinos que están alcoholizados a más de 15 grados de aquellos que están por debajo de los 15 grados. Ese es nuestro gran reto y ese es nuestro gran baluarte para defender esa bajada de graduación.

¿Afecta en algo esta bajada del grado alcohólico al comportamiento del velo de flor en Montilla?

No debería afectar la población de levaduras que tenemos en Montilla. Habrá que estar más atentos y extremar esas medidas de control que se hacen de forma analítica y de cata organoléptica por parte de los equipos técnicos de las bodegas. La bajada de alcohol no nos debe de llevar a pensar que el velo de flor vaya a cambiar. De hecho, te puedo decir que muchos de los vinos que están en crianza actualmente en nuestra zona no están a 15 grados, sino que están por debajo.

¿Qué pros y contras tiene para Montilla la aprobación del uso de los términos tradicionales para los vinos generosos de la D.O. Condado de Huelva y Málaga?

Este es un tema controvertido que ha sido consensuado con todas las denominaciones de origen de Andalucía. Llevamos trabajando desde hace más de tres años para armonizar los términos tradicionales de los vinos andaluces. Es verdad que el Condado de Huelva no tenía autorizado el uso de estos términos, pero también es verdad que tenía reservados otros que están siendo utilizados por nuestras bodegas. Ha sido un ten con ten para tratar de beneficiarnos todos. 

Nadie entendería que un vino de Huelva elaborado de la misma forma que en Montilla o en Jerez no pueda utilizar la misma terminología, y al revés igual, que un vino de Montilla o Jerez no pueda usar una terminología que se está usando en Málaga o Huelva. 

Hemos puesto encima de la mesa cuáles eran las cosas que nos separan y las que nos unen, y han sido muchas más las cosas que nos unen. Dicho esto, el mercado después pondrá a cada uno en su sitio y los consumidores irán a buscar el producto que más les interese. Al final, creo que ha habido generosidad en todas las denominaciones de origen.

¿Por qué Montilla-Moriles ya ha actualizado su pliego de condiciones con la posibilidad de elaborar sus finos a 14,5 grados y el resto todavía no?

Los finos de Montilla ya pueden salir al mercado a 14,5 grados de alcohol y, si se aprueba por parte de la UE, los tendremos a 14. Nuestros vinos alcanzan de manera natural los 15 grados de alcohol porque la variedad Pedro Ximénez es capaz de alcanzar el grado de azúcar necesario sin necesidad de una alcoholización posterior. Esto ha sido lo que nos ha permitido defender la bajada de la graduación en la UE. 

En 2015 se admitió que nuestros vinos, aunque estén encasillados como vinos de licor, sean considerados como vinos tranquilos cuando no se encabecen. Esa excepción nos permite que nuestros finos estén ya reglamentados a 14,5 y, si la UE nos lo permite, a partir de la aprobación, que se hará próximamente, estarán a 14. Esta es nuestra ventaja competitiva. 

El resto de denominaciones de origen de Andalucía tienen que esperar a que esta excepcionalidad de Montilla sea algo generalizado a todos los vinos andaluces. Cuando eso se produzca en la legislación comunitaria, todos podremos bajar el grado alcohólico a 14.

¿Cuándo se prevé que se incorporen los cambios en las demás DOs?

Una modificación de los pliegos de condiciones o de la legislación comunitaria que afecta a la graduación de los vinos no es una modificación menor. Requiere de muchos informes y de que seamos capaces de sensibilizar al órgano legislativo de la Unión Europea y que esa modificación pueda trasladarse a la legislación. Esperamos que en el menor tiempo posible. Nunca será menos de un año o un año y medio. 

¿Veremos con el tiempo amontillados, olorosos y palos cortados con menor graduación alcohólica también?

El tema de la crianza oxidativa es distinto. En la crianza biológica, en la que estamos hablando de bajar por debajo de 15 la graduación alcohólica, contamos con una levadura que actúa para el cambio de las condiciones del vino. En la crianza oxidativa, lo importante es que no se desarrolle esa levadura, para eso sí tiene que tener al menos 15,5. El límite legislativo para los vinos de crianza oxidativa (olorosos, amontillados y palos cortados) ahora mismo es 16. Por lo tanto, verlos por debajo de esa graduación es difícil porque pueden aparecer fermentaciones o apariciones de esa levadura que pueden cambiar las características del vino.