Entrevista a Odilon de Varine, enólogo y director general de Gosset

Odilon de Varine es el director general y el enólogo de Gosset, la bodega de Champagne más antigua. Nació en la Manoir de Verzy, en la región de la Champaña, lugar donde su padre era director de una importante bodega. La carrera de Odilon comenzó en la finca familiar de Borgoña. Después se fue a Alsacia, donde comenzó a elaborar vinos espumosos para Dopff e Irion, pero sus raíces le hicieron volver a Champagne, donde se convirtió en Cellar Master de Champagne Deutz en 1991, elaborando también sus espumosos en USA y Nueva Zelanda. En 2003 empezó a trabajar en Champagne Henriot, en 2006 Jean Pierre Cointreau lo contrató como director ejecutivo de la maison, y el año pasado fue nombrado director general y head winemaker de Gosset.

Además de ser un amante empedernido de las burbujas, Odilon es un gran aficionado de los coches de época y organiza regularmente el Rallye Histórico de Monte-Carlo, con Reims o Epernay como ciudad de partida, en el que él también participa preparando exóticos y singulares coches.

¿Cómo comenzó tu historia de amor con el mundo del vino?

¿Conoces Astérix y Obélix? Pues yo cuando era pequeño era un poco como Obélix, se puede decir que “me caí dentro”. Mis padres trabajaban con el champagne y yo nací entre los viñedos de esta región. Aunque empecé mis estudios de Medicina, y no de Enología, a los 4 años lo dejé para volver a mis raíces, al mundo del vino.

¿Qué se siente al ser el director general y enólogo de la maison de Champagne más antigua del mundo?

Se siente mucha satisfacción pero también un gran compromiso. Gosset es la maison más antigua de Champagne y es toda una historia. La casa existía antes de que se hicieran los espumosos que conocemos ahora. Aquí se elaboraban antiguamente vinos tranquilos  y es la única maison que ha pasado de hacer vinos tranquilos a espumosos, elaboración que continúa hoy en día. Es una parte importante en la historia del champagne. Se siente la “obligación” por continuar la historia de una maison tan importante y de seguir elaborando sus creaciones con la misma filosofía, la de hacer vinos antes que hacer burbujas. Las burbujas son para sublimar el vino. En Gosset he probado algún champagne de 40 años que aún se puede disfrutar perfectamente.

¿Qué champagne le recomendarías a alguien que se está iniciando en este mundillo?

Un Gosset y probablemente sería un Grand Rosé o un Grande Réserve. Son los dos vinos que se hacen para todos los momentos, desde la hora del aperitivo hasta la noche. La gente que no haya bebido nunca champagne debe hacerlo poco a poco para ir conociéndolo, pero realmente estos dos estilos están hechos para todos los momentos. Hay vinos un poco más especializados como un blanc de blanc o un millésimé, que son más particulares y quizá no los recomendaría de primeras a personas que nunca han catado uno.

¿Por qué el Gosset Grande Réserve?

Son ensamblajes muy equilibrados de Pinot noir y Chardonnay. El Pinot noir aporta estructura y la Chardonnay refresca el paladar dando un final elegante. Son los más fáciles de beber si aún no conoces el champagne por lo equilibrados que son.

Fermentación maloláctica, ¿sí o no?

Fermentación maloláctica nunca. Y te diré por qué. El ácido málico es un ácido natural de las uvas. Aporta acidez, ensalza los aromas afrutados y da una frescura que se equilibra con el tiempo porque es un ácido realmente natural que hace que la maduración del champagne pueda ser más larga en las cavas.

El ácido láctico no es del todo natural. Además para hacer este tipo de fermentación se necesita calentar el vino y esto hace que los vinos “estén más fatigados”. Que pierden la frescura.

Me llaman la atención las botellas ancestrales que tenéis en Gosset. Cuéntame un poco acerca de ellas.

Son botellas especiales muy distintivas de la maison. Creo que es la primera bodega que ha utilizado botellas ancestrales para sus vinos. Estas botellas tienen dos características: la primera es la botella como tal, y la segunda la etiqueta conocida como medallón de collar, que es un gran distintivo de la maison y es reconocible al instante. Es una botella muy elegante.

¿Elaboráis vino rosado?

Si, de hecho somos una bodega muy especializada en vinos rosados. Actualmente tenemos 4 vinos rosados. Para mi es muy interesante porque hablamos del origen de la maison. Hace 400 años que esta casa hace vinos rosados. De hecho yo creo que el rosado es el más complicado porque presenta enormes diferencias. Un rosado monovarietal es un vino con diferencias de un año a otro ya que proviene de una parcela, una cepa y una añada. Nosotros construimos el rosado para conseguir unas características constantes de un año a otro, por eso siempre hacemos rosados de ensamblaje. Para mí el rosado es un vino realmente importante para la historia de la Champaña.

¿Tienes un champagne preferido?

Si, ¡por supuesto! En la gama Gosset te diría que mis vinos preferidos son en función de momentos y en función de personas. No voy a beber un blanc de blanc en el mismo momento que un rosado. Todo depende del momento y de las personas. Si me tengo que decantar: un cuvée.  Es fantástico compartir un cuvée con las personas y el momento adecuado.

¿Cuál es el champagne más difícil de elaborar?

El Gran Reserva, sin duda.

Un maridaje top

Depende del tipo de champagne  y de la estación. Pero si tengo que responder diría un blanc de blanc con marisco o pescado. Me gusta mucho también el champagne con queso, por ejemplo un Grand Reserve con un poco de queso que no sea muy fuerte es una maravilla.

¿Y con jamón ibérico?

Es gracioso, porque hace más de 10 años en Vinexpo había un productor de jamón ibérico al lado de nuestro stand. Todo el mundo decía que el 5 Jotas acompañado del champagne era extraordinario. La grasa del jamón y la acidez del champagne crea una combinación realmente fantástica. Un maridaje buenísimo. Me encanta.

¿En qué países se consume más Gosset?

Francia es el primer mercado, con el 40% de las ventas. También vendemos mucho a USA, UK, Alemania, en Japón estamos empezando, y ahora con Marqués de Murrieta estamos vendiendo bastante en España también.

¿Cuáles fueron las condiciones en 2007 para que esa añada fuera tan buena?

Fue un año en el que hicimos Gosset Celebris Vintage Extra Brut 2007. Era la cuarta vez que hacíamos este vino. Hacemos ese vino cuando todos los planetas están alineados, cuando la naturaleza nos regala todas las condiciones ideales para hacer un Gosset. Tiene esa frescura, esa finura y esa acidez tan perfecta. Todas las características que son muy importantes para nosotros a la hora de elaborar un buen champagne. Además dejamos mucho tiempo el vino con las lías, lo que aportó muy buena estructura. Fue un año muy bueno. Había que hacer algo muy muy bueno.

Aquí te dejamos tres propuestas para que te adentres en la maison de Champagne más antigua del mundo: