Vinos JASP, Jóvenes Aunque Sobradamente Placenteros

Decía Oscar Wilde: “ser prematuro es ser perfecto”. Y aunque debemos rendirnos a la evidencia de que la perfección absoluta no existe ni en la vida ni en el reino de Baco, sí podemos compartir con el genial irlandés su fascinación por el brillo de la juventud. Porque la experiencia no siempre tiene que suponer un grado ni la madurez esplendidez, reivindicamos el valor de los vinos jóvenes en sí mismos como fuente de un disfrute inmediato y cotidiano, alternativa veraniega preferida y puerta necesaria de acceso a futuras incursiones más complejas.

Quienes vivieron los 90 recordarán aquello de ‘generación JASP’ (Jóvenes Aunque Sobradamente Preparados). Inspirado en el eslogan de una marca de coches, el término llegó a reutilizarse para aludir a la considerada generación de jóvenes más instruida de la democracia que ansiaba mostrar su valía. El mismo deseo de ser tomados en serio de aquellos ante el desdén de sus consagrados mayores podemos extrapolarlo a las cosas del beber. Y es que, longevidad y calidad superior parecen ser indisolubles en el imaginario colectivo donde cala la creencia de que a mayor crianza mejor será el vino en cuestión, infravalorando por consiguiente a aquel que presente un leve envejecimiento o directamente carezca de él. 

Afortunadamente, el creciente gusto por un estilo de elaboraciones más frescas y ligeras, con la fruta como protagonista en detrimento de la madera, vuelve a poner el foco en los ‘pequeños’ de la casa. ¿Pero a qué nos referimos cuando hablamos de vinos jóvenes? A grandes rasgos, pueden considerarse aquellos que no cuentan con crianza en barrica o ésta sólo comprendió unos pocos meses.

Esta inmediatez en la vinificación de los rebautizados por los más modernos del lugar como baby wines se traslada obviamente a su momento de consumo. Concebidos para el aquí y el ahora, su disfrute recomendado generalmente no excede mucho más allá de un par de años tras la vendimia y, en verano, se antojan una inmejorable opción de fresqueo sin complicaciones capaz de competir con la omnipotente cerveza. 

A ello contribuyen su ligereza libre (o casi) de estructura tánica (por el inexistente o escaso contacto con sus hollejos en la elaboración y ausencia de madera) y un preponderante carácter afrutado revestido de aromas primarios (frutales, florales, vegetales y minerales) y secundarios de la fermentación (desde levadura o pan hasta lácticos, barniz o caramelo). 

TENDENCIA ROSA

Así, encabezan esta selección de competentes jovenzuelos rosados y blancos. 

Los primeros de ellos, los rosados, suelen ser los que requieren de un consumo más inmediato, ya que la mayoría como apunta en su libro Experto en vino en 24 horas, la crítica y Master of Wine, Jancis Robinson, “se encuentran en su mejor momento con uno o dos años”. 

Denostados durante mucho tiempo, en la actualidad probablemente constituyen la categoría de vino que mayor auge ha experimentado convirtiéndose en toda una tendencia. Distintos estudios de mercado señalan su crecimiento continuado al punto de que alrededor del 10% del vino que se bebe en el mundo pertenece ya a ella. Los rosés provenzales son responsables en gran medida de poner de moda la jovialidad más glamurosa. Sus credenciales: la sostificación y delicadeza de su color, los aromas a fruta roja, golosinas o flores, y en boca toda la suavidad y la frescura mediterráneas. 

Elaborado con uvas tintas, el rosado puede obtenerse o bien por sangrado, el método que propicia mayor calidad, color, aromaticidad y cuerpo, mediante la maceración de las uvas con sus hollejos el tiempo necesario para lograr la intensidad de tono deseada para posteriormente retirarlos por gravedad y cumplimentar ya sin éstos la fermentación; o mediante el prensado directo de las uvas, técnica que procura creaciones etéreas y de color más pálido. En ambos casos, el vino resultante no suele ni cumplimentar la maloláctica ni pasar por barrica. La juventud en rosa está servida. Variedades como la Garnacha, Cariñena, Syrah, Cinsault, Pinot noir, Merlot o Tempranillo son las más empleadas. 

Aunque nuestro país se ha sumado a la ola de los rosados pálidos al estilo de la Provenza, no podemos olvidar los tradicionales elaborados en zonas como Navarra o Cigales y, más aún, el prácticamente desaparecido clarete. Nacido de la mezcla de uvas tintas y blancas fermentadas parcialmente con sus pieles, o incluso antaño producto del ensamblaje de vino tinto y blanco ya terminados, el para algunos despreciado clarete es para otros muchos uno de nuestros vinos nacionales por excelencia. Su mayor versatilidad, presencia y cuerpo, sin perder un ápice de frescor, hicieron de él el preferido para el chateo popular. La fusión de las almas tinta y blanca en una sola se diluyó por exigencia de la normativa europea pero aún seguimos encontrando etiquetas con su nombre, si bien no siempre responden estrictamente a su naturaleza original. 

OPCIONES EN BLANCO

Los blancos suponen otro de los grandes reductos del vino joven y mayoritariamente los predilectos para los aficionados cuando el calor aprieta. La rapidez en la elaboración que comprende la fermentación sin hollejos ni maceración alguna propicia su pronta aparición en el mercado. Los depósitos de acero inoxidable a baja temperatura son el contenedor habitual para la vinificación en blanco ya que potencian y preservan tanto los aromas varietales como la frescura de las uvas. Para acrecentar la complejidad, el volumen y las sensaciones tanto en nariz y como en boca del vino (untuosidad y notas de bollería, por ejemplo), una vez obtenido, puede permanecer en contacto con sus lías finas (levaduras restantes de la fermentación) y emplearse técnicas como el remontado o el bâtonnage para removerlas y mantenerlas en suspensión y que sigan enriqueciéndole. 

Un paso más allá se sitúan los blancos fermentados en barrica muy en boga de un tiempo a esta parte. Basta un breve paso por madera para que éstos sumen ligeros y agradables aromas terciarios (balsámicos, frutos secos, tostados, vainilla, etc.) y puedan ofrecer al paladar mayor suavidad, cremosidad y, al mismo tiempo, intensidad. 

En España, verdejo y albariño protagonizan las propuestas blancas jóvenes más conocidas y consumidas, el primero por su carácter más herbáceo culminando en boca con un proverbial amargor final, el segundo conquistando por sus notas cítricas y una acidez bien marcada y vivaz que incluso en los primeros estadios, y sin envejecimiento previo, le augura una guarda en botella que escapa a su tipología. 

Capítulo especial merece el cada vez mayor empuje de los vinos de pasto gaditanos y cordobeses. Si tenemos en cuenta las largas crianzas bajo el velo de flor que forjan los grandes generosos del Marco de Jerez y Montilla-Moriles, éstos pueden considerarse por su ausencia de fortificación y breve maduración, que de producirse no suele llegar a los dos años, su versión más joven. Su frescura, acidez afilada, agradable mineralidad salina y ligereza los hace altamente disfrutables y una estupenda primera toma de contacto con un vasto y apasionante universo por explorar forjado por el sol, la albariza y soleras centenarias.

En el ámbito internacional, con permiso del alimonado y mineral riesling alemán, reinan los franceses chardonnay y sauvignon blanc, brindando sensaciones en boca de untuosidad y sedosidad, uno, y conquistando por su fragante despliegue olfativo de frutas tropicales y pedernal, el otro.

TINTOS

En los tintos la juventud también puede ser un gran valor para los aficionados que buscan mayor frescura, frutosidad y trago fácil. Estos vinos nos muestran más pureza, puesto que reflejan de una forma más determinante el terruño del que proceden y las peculiaridades de la uva de la que están constituidos. En ellos no hay afeites ni maquillajes y lo que sentimos es la verdad, con sus defectos y virtudes. 

Estos jovencitos, antaño llamados “cosecheros”, son perfectos para el sorbo desenfadado y para cuando los termómetros suben, ya que se pueden tomar más fríos de lo habitual porque en ellos predominan la ligereza y la fruta. Y no pierden matices primarios como les puede pasar a los que han tenido una prolongada crianza en madera. 

La maceración carbónica es el mejor método para dotar de frescura y juventud a un vino tinto. Los dos lugares donde se ha llevado a cabo históricamente y con éxito sobresaliente son la Rioja Alavesa (y algunos puntos de la Rioja Alta) y Beaujolais, en la Borgoña. El proceso es delicado y necesita de muchos cuidados para que salga bien. Hace falta que los racimos lleguen sin ningún daño al depósito ancho donde se introducirán con sumo cuidado. Se rellenará el mencionado recipiente con los racimos dejando poco oxígeno arriba. Cuando el peso de las uvas empiece a aplastar las bayas que se encuentran en el fondo, comenzará un proceso químico natural de fermentación (anaerobiosis) que generará CO2 que hará desaparecer el oxígeno. El proceso dura como una semana y se debe llevar a cabo a unos 30 ºC. Cuando acaba, comienza la fermentación alcohólica que se hará a unos 25 ºC. La maceración carbónica consigue reducir el ácido málico con lo que ganamos vinos con muchos aromas y paso fresco y suave. 

Los vinos de sed pueden no tener ninguna crianza o pasar pocos meses en barricas de roble para pulirlos. Siguen siendo catalogados como jóvenes cuando su crianza en roble es de unos tres meses. Además de en madera, la crianza se puede realizar en otros materiales como la arcilla, el cemento o el hormigón, que ayudan a preservar los aromas y sabores más puros de las uvas. 

El tinto joven en cualquiera de sus modalidades es perfecto para acompañar aperitivos, embutidos, setas, quesos suaves, así como comidas ligeras, platos de pasta y carnes blancas. 

CON BURBUJAS

El gusto por los espumosos muy frescos y afrutados está cada vez más de moda, sobre todo entre los jóvenes. Se trata de vinos fáciles de beber y para consumir en el año, ya que no mejoran con el tiempo. Generalmente tienen una menor graduación alcohólica y aromas propios de las variedades con las que se elaboran.

Los vinos de aguja son un claro ejemplo de esto que estamos contando, siendo los más habituales blancos o rosados. Por lo general son producto de una fermentación natural pero también se pueden encontrar vinos de aguja gasificados a los que se les han añadido carbónico. El gas provoca una agradable sensación en boca que resalta el perfil aromático de éstos, intensificando el frescor y la acidez, por lo que los hace ideales para disfrutarlos en verano. Variedades como la Parellada, Xarel·lo, Macabeo o Moscatel para blancos y la Garnacha, Tempranillo, Merlot o Syrah para rosados, son las más empleadas para crear estas burbujas. 

Otro espumoso para consumir joven es el prosecco. Llega directamente desde Italia y se caracteriza por una baja graduación alcohólica, burbujas crujientes y persistentes, y aromas cítricos. Se elabora por el método Charmat o método del tanque, que evita la fermentación secundaria en botella que se lleva a cabo en otros espumosos como el champagne o el cava. Estas burbujas italianas pueden ser de diferentes estilos según el nivel de azúcar residual (brut, seco o extra seco) y se utilizan también para elaborar famosos cócteles como el aperol spritz o el bellini.

Vamos ahora con el espumoso natural de moda: el pét-nat. El término procede de pétillant naturel, que en francés designa los vinos naturales ligeramente espumosos. Son burbujas de nueva generación que no contienen ni sulfitos ni azúcar y que están pegando fuerte en lo que a vinos naturales se refiere. Un boom que comenzó en la región vinícola francesa de Loira y a la que han seguido países como España. A pesar de ser algo a lo que están denominando como nuevo, la realidad es que la creación de estos vinos se remonta 500 años atrás, precediendo a la del champagne, y siguiendo una de las elaboraciones más antiguas y naturales para producir vino espumoso: el método ancestral. Entre este estilo de vinos encontramos blancos, rosados y tintos, con niveles bajos de alcohol, secos, y que suelen presentar sedimentos ya que no se filtran. Como curiosidad: para diferenciarlos de otros espumosos fijaros en la botella, la mayoría están cerradas con una chapa. 

* A fondo escrito por Raquel Cuenca, Alberto Horrillo y Ana Gómez