Retratos: Juan Pérez, sumiller de TohQa

La escena gastronómica de Andalucía está en un momento cumbre, como demuestra TohQa (Puerto de Santa María, Cádiz). El proyecto liderado por el virtuosismo en cocina de Edu Pérez se complementa a la perfección con la gestión de la sala y el vino a cargo de su hermano Juan Pérez. En muy poco tiempo han conseguido su primera estrella Michelin y se han consolidado como un referente.

Ambos proceden de una familia de labradores de El Saucejo (Sevilla) sin tradición previa en la hostelería. Edu fue el pionero en dar el paso, formándose en el País Vasco y trabajando en grandes cocinas como la de Aponiente. Este gusanillo se lo trasladó a Juan, que en un momento dado decidió dar un giro vital para cambiar el campo por la restauración. Comenzó por pura casualidad en El Arriate y desde el primer servicio no hubo vuelta atrás. Da el salto a Madrid y ficha en Kulto, con una estrategia curiosa para arrasar en la entrevista. La noche anterior acude al local y “se come y se bebe media carta” para ver cómo trabajaban, lo que fascinó a los encargados al día siguiente cuando lo entrevistaron. 

Se especializa haciendo la formación de la Cámara de Comercio y es cuando Dani Carnero se cruza en su camino para arrancar Kaleja (Málaga). Solo cuatro años de carrera hasta pasar a un restaurante que generó expectación a nivel nacional antes incluso de su apertura. Allí tuvo la oportunidad de hacer su primera gran carta de vinos con éxito, hasta que Edu se queda sin jefe de sala en el segundo año de TohQa y precisa de su apoyo para continuar juntos la verea.

¿Qué es TohQa? ¿Por qué este nombre?

 Es una propuesta difícil de catalogar. Se arrancan las ollas desde muy temprano y se cocina con una mirada propia y libre, donde mi hermano Eduardo toma la roca madre sobre la que se plantan las viñas en el Marco de Xerez como nombre y es que de unos suelos tan pobres y humildes se consiguen resultados exquisitos a través de la cultura y el esfuerzo.

¿Cuál es el papel del vino en vuestra propuesta?

Fundamental. El mismo nombre ya entronca la importancia del vino en la propuesta. Mi hermano tiene la sensibilidad, la capacidad de cata y una retención que es brutal, además de la afición que me trasladó. Eso se nota, yo desde que estaba en el campo y que él volvía de Donosti y me sacaba a comer por ahí era el que me iba puliendo en cuanto al vino. Nosotros lo gozamos muchísimo, el ejercicio de búsqueda, el conocimiento, el aprendizaje con viticultores, con nuestros proveedores. Generar vínculos con ellos fuera de lo organoléptico… eso es lo que nos regala TohQa. Conocerles de primera mano e ir rascando.

Al principio nos conocían un poco menos, la gente no sabía a dónde iba pero entendía que era un sitio en el que había una propuesta interesante y fina. Ahora la gente lo sabe. Hay dos platos que a mi me sirven mucho para contar esto, uno es una gamba blanca acariciada por el sarmiento y se le pone un poco de grasa de jamón ibérico, y otro es una cebolla con la que cerramos el menú que se ahuma en leña de encina y se le pone un praliné salado de almendras y un jugo hiperreducido de las pieles. Ha habido gente que se me ha ofendido en los primeros años cuando yo cerraba el menú y alguno esperaba un brownie de chocolate… Pues esa persona es la que no sabía dónde se iba a sentar. Ahora te das cuenta de que la gente se echa las manos a la cabeza, pero porque han entendido qué es TohQa gracias a una cebolla.

¿Cómo tratáis a los vinos del Marco de Jerez? 

Nos interesa que sea una propuesta poco repetitiva, que no aburra y que además del cliente, la disfrutemos nosotros también. En el Marco tenemos nuestros referentes: Willy Pérez, Ramiro Ibáñez, Paola Medina, Primitivo Collantes… gente que trabaja desde el buen gusto con conocimiento, esfuerzo y libertad. Buscamos la delicadeza en todos los aspectos en los que trabajamos. Nos gusta que el vino sea una caricia.

Se habla de maridaje vs. armonía… ¿Con qué término estás más cómodo?

Yo no suelo pronunciar esas palabras, no creemos en esas palabras. A veces los sumilleres nos venimos arriba, empezamos a sacar vino, la foto queda preciosa, pero llegamos al último vino y no recordamos el primero… se pierde el sentido. Preferimos que al comensal le acompañe una botella con cierta versatilidad, que no se quede corta en ningún pase y en momentos muy concretos buscarle una pareja de baile a algún plato que nos permita meterla por la escuadra. No nos gusta saturar, por lo que preferimos la botella más alguna pincelada a maridajes o armonías infinitas, que es además como nos gusta beber cuando salimos a la calle. 

¿Cuál es para ti la clave de una buena pareja de baile?

Que no estorbe, es vital. No me gustan los menús ni los maridajes increscendo. Como he aprendido de mi hermano en su propuesta sólida, prefiero subir y bajar, refrescar. También me gusta “molestar”, no solo darle gustito al comensal para que se rasque la barbilla y reflexione. Y después la comunicación por supuesto, no tenemos que quitarle las ganas de beber a los clientes. A veces nos extendemos demasiado, tenemos que ser capaces de quitarles el mínimo tiempo posible. Hay que intervenir lo mínimo para conseguir la información que me permita hacerle un trajecito a medida y poder darle gustito con nuestros vinos.

Tu hermano Edu en la cocina y tú en la sala, ¿cómo se lleva esta relación profesional/familiar?

A veces nos damos besitos, a veces nos arañamos… ¡como buenos hermanos! Para mí es un privilegio defender su cocina en la sala. Soy muy feliz a su lado y creo que esto lo notan los clientes.

¿Crees que el vino andaluz tiene el papel que se merece en la restauración?

Creo que el vino en general no tiene el papel que se merece. A nivel del consumidor de a pie la oferta es malísima, y no es por la falta de interés. Hoy el vino goza de un interés importante por parte de la gente, pero somos los que nos dedicamos a venderlo los que tenemos que generar una oferta interesante, tanto en el bar de mi pueblo como en el wine bar más guay de Sevilla. 

Hay mucho trabajo por nuestra parte, porque la hornada de viticultores que tenemos en Andalucía es para presumir de ellos y hacen grande cualquier carta de vinos. Depende de nosotros darles la voz en la sala para transmitir y seducir a la gente con proyectos como el de Willy, Ramiro, Forlong, Alejandro Muchada, Paola, Primitivo… se merecen que nosotros le busquemos la vuelta para que la gente tenga la posibilidad de tomarse un vaso de vino suyo.

¿Qué plato y qué vino le servirías a un extraterrestre que aterriza en TohQa?

Lo tengo clarísimo. Una gamba blanca del Atlántico acariciada por el sarmiento con grasa de jamón ibérico y al lado una copa de Fino Camborio Magnum de la saca de 2018, una botella que te cambia la vida. Lo prueba y se empadrona en el Puerto de Sta. María. 

Habéis conseguido la estrella Michelin en muy poco tiempo, ¿ha supuesto algún cambio en vuestra propuesta? ¿tenéis otro perfil de cliente?

Nuestra propuesta cambia a diario, está en continúa evolución. Cómo dice mi hermano, preferimos trabajar para la mesa más que para la vitrina aunque la vitrina nos ha dado la oportunidad de luchar contra la estacionalidad. Es un regalo que la guía Michelin nos haya puesto a la vista de todo el mundo, esto no ha cambiado nuestro perfil de cliente, más bien lo ha ampliado.

¿Cómo es para ti un comensal perfecto?

 En la variedad está el gusto. No creo que exista el comensal perfecto, además sería muy aburrido, tanto camareros como clientes tenemos muestras particularidades, y eso ayuda a que el ratito sea más ameno y divertido. Que una persona que entra como un Miura en tu casa y que al final te de la mano y te diga: “Juan, qué buen rato he echado” es muy bonito. 

¿Cuando tú eres el comensal, qué valoras de un sumiller?

Soy mal comensal. Cuando voy a comer intento cambiar el chip y pienso que soy carpintero en vez de camarero, porque solo me estoy fijando en los detalles. Lo que busco es que me ayuden a encontrar y a ponerme fácil la selección del vino. Lo último que quieres es pensar, tú vas a sentarte y a estar tranquilo. Me gusta que me escuchen, que me presten un minuto de su atención y que me pregunten. ¿Cómo tengo el día? ¿Qué me apetece? A veces los sumilleres pecamos de que antes de que el cliente entre por la puerta ya sabemos lo que le vamos a dar de beber… Y perdóneme, pero dependiendo del día y del momento me puede apetecer una cosa u otra.

Hay que averiguar de qué palo se va. Si nos hemos entendido, me gusta darle libertad a quien me va a dar de beber. Es importante escuchar; tenemos los discursos pensados y ya sabemos la chapa que le vamos a dar. Al final tenemos buenas bodegas con selecciones grandes que nos dan la oportunidad de escuchar al que se sienta para hacerle ese traje a medida.

¿Qué es lo que nunca falta en tu carta de vinos?

Por lo general le doy más importancia a la compañía que al vino, solo le pido que nos ayude a celebrar, a compartir y a reforzar vínculos. Desde un mosto escuchando callejeras en las calles de Cádiz con mi hermano hasta un champagne con mi Clarita en medio de la Sierra de las Nieves. Yo creo que las personas pueden fallar, no así el vino; por lo que si escogemos bien a las primeras, en la segunda solemos acertar, es mi forma de verlo.

Imagen de portada: Mauri Buhigas