Mar y montaña: el sabor de dos mundos
Se dice que de la mar el mero y de la tierra el cordero, pero… ¿por qué no unirlo todo? Separados tanto en los mercados como en las cartas de los restaurantes, la materia prima marina y terrestre suelen convivir de forma independiente. Qué curiosa forma de discriminar un universo infinito de combinaciones, texturas, olores y sabores. Desde estas líneas recomiendo una serie de bocados con los que he podido disfrutar a lo grande, desde elaboraciones sencillas hasta ejecuciones más elaboradas. Y por supuesto, acompañando cada propuesta con un vino que eleve la experiencia.
Manitas de cerdo con cigalitas
Admito que este plato nunca lo he preparado, siempre lo he comido en restaurantes como La Bien Aparecida (Madrid) o La Cosmopolita (Málaga). Puede que el nombre del primer componente de esta pareja de baile tire a muchos para atrás, ya que su textura no es apta para pusilánimes. Un todo o nada en toda regla. Las manitas guisadas, en mi opinión, es una de las mejores partes del cerdo porque es intensa y delicada al mismo tiempo. Si se acompañan con unas cigalitas (o carabineros) de un calibre normal para no perder la nómina del mes, será algo recordado por tus papilas para la eternidad. Para la parte líquida invito a viajar hasta Sudáfrica para descubrir De Trafford Chenin Blanc 2019, uno de los blancos más interesantes que he catado este año. Cítrico, floral, tenso y mineral. Lo tiene todo para equilibrar la parte grasa que se quedará en el paladar.
Fideuá con mejillones y costilla
Si hay algo capaz es aglutinar sabores de toda condición es una buena fideuá. Uno de mis favoritos tiene un ingrediente muy asequible y otro que no lo es tanto; el mejillón (el barato) nos va a aportar salinidad y frescura, mientras que con los trozos de costilla de ternera (algo más caro) vamos a tener la profundidad que aporta el hueso al caldo y una carne que bien confitada es puro sabor. Esto con un buen sofrito de ajo, cebolla y pimiento verde cortado finamente sumado a los fideos tostados será la clásica cazuela para quedar bien con los seres queridos. Y como hay que dar cariño a la gente que queremos, vamos a darles a conocer uno de esos vinos que son un tesoro, que hay que tener siempre cerca. El Muelle de Olaso 2022 de nuestro venerado Willy Pérez es una introducción a esa romántica aventura de los vinos de pasto. Un monovarietal de Palomino de color brillante que es vibrante, sápido y fresco, con un precio además que lo hace irresistble.
Brocheta de langostinos con panceta
Te propongo que para tu próxima comida o barbacoa de domingo prepares este aperitivo. Un entretenimiento perfecto mientras llega el plato principal, que es muy rápido de preparar. Inserta en unos pinchos langostinos pelados y tiras de panceta del mismo tamaño que el marisco. Con el calor de la plancha la grasa de la panceta (también sirve bacon ahumado) irá fundiendo y penetrando en el langostino, creando además una costra nacarada fruto del efecto maillard. Esta brocheta tan golosona va de maravilla con un tinto que seguramente no hayas probado nunca, Landua 2021. Se trata de uno de los nuevos vinos de Aiurri, el flamante proyecto de Alma Carraovejas en Rioja alavesa. Esta es su entrada de gama, una referencia que hará las delicias de los amantes de la Tempranillo gracias a su perfil frutal.
Sopa Viña AB con tacos de jamón
Por si no lo sabes, Viña AB es un amontillado de González Byass. Este generoso también da nombre a una versión del tradicional gazpachuelo malagueño, una sopa marinera hecha con una base de fumé de pescado al que se añade mayonesa, cuya dificultad reside en el juego de temperaturas para que la salsa no se corte. A este caldo denso y untuoso se le añade rape, gambas, guisantes, taquitos de jamón y un toque de Viña AB que lo lleva a otra dimensión. Si en una cuchara consigues reunir cada uno de estos elementos tendrás de forma automática la definición de umami. Para este plato de origen humilde me quedo en la misma bodega jerezana con una de sus joyas, la edición 2024 de su Tío Pepe en Rama. Nuestro compañero Adolfo Fernández ha calificado esta saca como salvaje.
Milhojas de anguila y foie
Este clásico de la alta restauración puede parecer demodé para algunos, pero a mi me parece brillante. Esas capas finas en las que se intercalan láminas de anguila ahumada, foie y manzana verde coronadas con azúcar moreno caramelizada son una muestra del cielo en la tierra. Tenemos la parte tierna, salada y grasa de las proteínas; el crujiente y la acidez natural de la fruta; todo unido junto al dulzor del azúcar. Para culminar este recorrido marítimo-terrestre elijo el mejor champagne que he probado en los últimos tiempos. Perrier-Jouët Blanc de Blancs fue uno de los espumosos degustados en nuestro podcast con Xabi Gorostiza (Brand education manager de Pernod Ricard), un vino pleno, rebosante de notas florales y frutales, además de redondearse con toques golosos de vainilla, mantequilla y brioche.
De Málaga, amante del vino y la comida en general, y de la manzanilla y los torreznos en particular. Publicitario de formación y profesión, dejé el mundo de las agencias de publicidad para entregarme a una pasión: la comunicación del universo vinícola.
