Entrevista a Lorena Vásquez, master blender de Zacapa

Nacida en 1955 en San Marcos Carazo, Nicaragua, estudió Químicas y empezó en la industria cervecera antes de pasar a Zacapa donde es maestra mezcladora desde hace 40 años. Decidió mudarse a Guatemala cuando contrajo matrimonio con un guatemalteco. Desde ese momento, nunca ha dejado el país centroamericano. En esta charla, que tuvimos a través de videoconferencia, nos dio toda una masterclass sobre cómo es el proceso de creación de sus rones y sobre la huella positiva que está dejando Zacapa en el medioambiente y en la sociedad, y muy en particular, en la comunidad maya.  

¿Se sigue considerando nicaragüense o una guatemalteca más? ¿Nota diferencias entre ambos países?

Ahora estoy un poco desubicada tras tantos años, pero continúo siendo nicaragüense y además guatemalteca. Sigo con mi pasaporte de Nicaragua aunque se puede tener la doble nacionalidad. Ambos países son muy, muy, pero que muy diferentes. No sólo en cuanto a la idiosincrasia, sino también en cosas más rutinarias como la comida. Nicaragua tiene más influencias del Caribe, se come mucho tostón, patacones, etc. En Guatemala es más parecida a la mexicana por la influencia maya. Se nota en las tortillitas y en las salsas. Aquí las personas son más respetuosas en el trato y en Nicaragua más extrovertidas, más de fiesta y baile. 

Me parece muy gracioso que comenzara a trabajar en un departamento de control de calidad de una cervecera cuando tengo entendido que no le gusta esta bebida. 

Al llegar de Nicaragua tenía que trabajar y encontré un empleo en el control de calidad de una cervecera. Formaba parte de los paneles de cata y fue difícil porque tengo mucha sensibilidad olfativa a lo amargo y la cerveza de Guatemala tiene un alto contenido amargo. El lúpulo aquí tiene menos malta. A día de hoy no soy de tomar cerveza. Estuve como dos años y medio trabajando allí y me sirvió muchísimo porque los controles de calidad y las experiencias sensoriales son parecidas y eso va enriqueciendo tu memoria olfativa. Cuando tienes tanta sensibilidad no es fácil soportar algunos olores que al resto no les molestan tanto. No como muchas cosas por el olor que tienen. 

¿Cómo consiguió entrar a formar parte de la plantilla de Zacapa? 

Comencé en la parte de control de calidad. Buscaba trabajo a través de los diarios y ahí encontré uno en Zacapa. En septiembre haré cuarenta años en Zacapa. Ahora es difícil que alguien esté tantos años en una misma empresa, los jóvenes de ahora tienen más inquietud para cambiar de trabajo. A mi me encanta. Me gusta lo que hago y tengo mucha apertura para hacer las locuras que hago, como hacer investigaciones desde las diferentes variedades de caña de azúcar y eso no te lo permiten en cualquier empresa. Eso me ha ayudado a estar tantos años, siempre hay nuevos proyectos y cosas diferentes que hacer, no es rutinario. 

¿En qué puesto comenzó su andadura en la casa?

En el departamento de control de calidad, y eso me dio la oportunidad de conocer todo el proceso. En el laboratorio evalué diferentes áreas. El primer año solamente estaba en el laboratorio de control de calidad y aprendí mucho de lo que ahora pongo en práctica. 

Fue una pionera como mujer trabajadora en una destilería. Creo que eran doscientos hombres y usted. ¿Cómo fueron esos años? ¿La recibieron bien siendo la que mandaba?

Fue todo un reto. No me planteé cuántos hombres o mujeres trabajaban allí. Era la única mujer, y era joven. Al principio para ellos yo no era la jefa de control de calidad sino una chica que trabajaba ahí. Me costó trabajo a niveles gerenciales y que a la hora de hacer las mezclas, señores que llevaban treinta años en ese mundillo tuvieran que hacer caso a una chica joven para hacer las cosas de otra manera. Eso fue complicado. Fue una de las lecciones de mi vida. Hay que tener humildad para aprender de los que tienen más experiencia y compartir lo que uno sabe con el resto, y enseñarles que se hace de esta forma porque vamos a conseguir mejores resultados. Así no podían verlo como una imposición mía. Esto me ayudó a ganarme su confianza y que vieran que venía a sumar y no a quitarles lo que estaban haciendo. Eso cuesta, porque no por tener más conocimientos técnicos se sabe más que el que no los tiene. Todos te enseñan y de todo se aprende. 

Ahora es lo más normal que las mujeres trabajen en Zacapa. Para la siembra de la caña de azúcar hace falta mucha delicadeza para guardar la distancia y la línea y eso lo hacen ellas. Y hay mujeres que llevan tractores o maquinaria ya. 

La he leído en entrevistas decir que prefiere trabajar con mujeres, ¿tan mala imagen tiene de nosotros? 

[Lorena se ríe]. No es tanto así. Me gusta trabajar con mujeres en la parte donde se necesitan aspectos de más dedicación y más sensibilidad como las áreas de control de calidad y mezclas, donde se cuidan más los detalles. Eso es más innato en las mujeres. Los hombres no tienen tanta paciencia y van más a la carrera y pierden esos detalles. Trabajo con varios hombres, no es que no quiera trabajar con ellos. [Se vuelve a reír]. 

Cada vez hay más mujeres en el ecosistema del ron y de los destilados. En su mismo puesto me salen master blender como Jassil Villanueva en Brugal, Joy Spence en Appleton State, Trudiann Branker de Mount Gay y Nancy Duarte de Santa Teresa. Parece que un mundo tan conservador empieza a moverse. 

Ahora hay muchas más mujeres en este puesto. Las que llevamos más tiempo bregando en este camino somos Joy y yo. Al final es una la que se tiene que atrever. 

Usted es un referente para algunas de ellas, una figura. ¿Cómo lleva eso viendo que le da un poco de vergüenza escucharlo? 

Nunca me he puesto a pensar en esa parte porque cuando algo me gusta, me apasiono y lo hago. Me motiva lo que piense el consumidor y que le guste lo que hago, no pienso en la percepción que tengan el resto de compañeras. Nunca busco el “qué van a pensar de mí”. 

Dicen de usted que tiene una nariz privilegiada. Explique los atributos que se deben poseer para llegar a donde ha llegado. 

Tienes que tener el conocimiento técnico, sobre todo de la parte química, porque ésta siempre está presente en todo el proceso, lo mismo que pasa en la vida. Hacemos uso de ella en todos los momentos de la vida. La otra parte importante es la sensibilidad sensorial. El tercer ingrediente es la pasión. Se nace con esa sensibilidad olfativa, pero luego debe entrenarse. Ahora he podido comprobar con un test genético que estoy predispuesta a una mayor sensibilidad con respecto a algunos olores que me desagradan. Cuando se entrena, descubres que la fresa y la piña comparten moléculas aromáticas. Cuando se entienden estas interacciones, es más fácil que tu cerebro lo vaya identificando y guardando. Este aspecto se vuelve parte de tu vida y a cada momento estoy entrenando, incluso cuando estoy comiendo, de manera inconsciente. La nariz sirve para que te conozcas más a ti mismo. Trabajamos mucho con los umbrales de detección. A cada persona de mi equipo le hacemos la detección de estos umbrales y así podemos calibrar al conjunto y saber a qué olores y sabores son más sensibles. Es un mundo apasionante. 

Cómo se encontró Zacapa y cómo está en estos momentos. ¿Ha notado la evolución?

Cuando comencé, Zacapa era un producto que lo hacíamos sólo para la familia, para que lo regalaran a los accionistas en la época de Navidad y ese tipo de situaciones. Me llamó mucho la atención que cuando destilas una miel virgen respecto a la melaza, el perfil sensorial es muy diferente y comencé a proponer que teníamos que comprar muchas barricas para hacer el añejamiento. También pude identificar las variaciones que se daban cuando se añeja en un clima frío en altura respecto a uno cálido y a menor altura. El mismo producto envejecido en diferentes situaciones de altura, temperatura y humedad, cambiaba totalmente. Uno de mis grandes retos fue proponer que todos nuestros añejos lo fueran en altura. Al llegar me encontré con que se añejaba con diferentes tipos de barricas porque a los accionistas descendientes de españoles les resultaba más fácil conseguir barricas de España. También teníamos roble americano. Ahí propuse que usáramos el sistema de soleras. A esa decisión me guió nada más que la sensibilidad olfativa. 

Los que conocen sus rones lo saben, pero aún hay mucha gente que no lo ha hecho. ¿Qué les puede decir para convencerlos?

La complejidad de aromas y sabores y la facilidad para tomarlo. Es como el encuentro con un viejo amigo con el que vas a tener una larga conversación entre la copa y tú. Evoluciona en la copa y al ir haciéndolo, vas descubriendo nuevos matices. 

Cuando descubrí su afamado 23 Años me explotó la cabeza. Me lo sirvió una amiga cuyo padre era del cuerpo diplomático y lo había conseguido en Guatemala. Aún no se encontraba en España. Fue mágico y sensual. 

Me ha gustado el guau que has usado para describir tu experiencia. 

Ustedes solamente emplean la miel virgen de la caña de azúcar, ni melazas ni jarabes. Buscan mayor suavidad y elegancia.  

Sólo con la miel virgen, que es el jugo de la caña concentrado. Respeto mucho a los que lo hacen de otra forma porque cada quien tiene su gusto. El consumidor de Zacapa es inquieto y le gusta descubrir algo diferente. Zacapa es un ron más amigable, fácil de tomar, con mucha complejidad en nariz y boca; vas a percibir muchas notas de madera, vainilla, nueces, coco tostado, chocolate, café, regaliz, etc… No necesariamente lo tienes que tomar mezclado aunque me gusta mucho en un old fashioned rum. Como me encanta el café, lo tomo en un Zacapa expresso, como un carajillo pero con Zacapa. Mi receta secreta es que le pongo a la coctelera un poco de piel de naranja para que suelte sus aceites esenciales con la fricción con el hielo y queda espectacular. Mejor en una buena compañía y con un café fresco, poco tostado y caliente.  

Zacapa se fundó en 1976 para conmemorar el centenario de la ciudad homónima. ¿Cómo surgió esta idea?

La palabra Zacapa es de origen maya, del idioma náhuatl, que significa “agua que pasa sobre la hierba”. Pero también es el nombre de un departamento de Guatemala y de una ciudad. Una de las familias propietarias es originaria de allí. Cuando se hizo la fiesta del primer centenario de la ciudad le dijeron a don Panchito, que tenía la licorera allí, “qué bueno que va a dar su ron para la fiesta”. Ahí se presentó el ron, pero no para ser vendido, sino para la celebración, específicamente para ella. Hasta muchos años después no se empezó a comercializar. El ron usado era también de 23 años y provenía de las barricas más cuidadas por don Panchito para ocasiones especiales. Al inicio, la propiedad era de esta familia, pero después se fusionaron con otras empresas para crear Licores de Guatemala. La licorera es guatemalteca, pero la marca tiene un joint venture con Diageo. 

¿Explique al lector cómo es el proceso de elaboración de sus rones? 

Partimos de la caña de azúcar. Tenemos clasificadas las diferentes variedades, hay muchas. Escogimos las que tienen más complejidad de aroma y sabor. Tarda un año en crecer y estar lista para que la cortemos. No hay que sembrarla anualmente, su ciclo dura entre 5 y 7 años. Tras cortarla la llevamos al ingenio y la lavamos y picamos para abrir las celdas donde está el jugo. Luego pasa por unos molinos que por presión extraen este jugo que llaman guarapo en algunos países. Éste es llevado a unos tanques y por calor evaporamos el agua y concentramos los azúcares. Lo que queda es la miel virgen. No extraemos nada de azúcares. Durante ese proceso hay una caramelización de esta miel que es muy dulce y está muy rica en tostadas. Después comienza la fermentación en la que usamos una levadura con una cepa nuestra que extraemos de la piña. Dura unos cinco días. Queremos que aparezcan los aromas y sabores secundarios que se forman durante la fermentación, y por eso es tan importante. Los primarios los aporta la materia prima y los terciarios la madera. Llega la destilación, donde separamos todos los compuestos que no queremos que estén en el ron, y terminamos con el añejamiento que hacemos tras llevar el ron a nuestra Casa por encima de las nubes a 2.300 metros de altitud. Las plantaciones están sobre los 300 metros cerca del Pacífico, zona cálida y húmeda con suelos vertisol, que sólo se dan en el 2% de la Tierra y son de origen volcánico con alto contenido en arcilla. Son difíciles de trabajar pero dan muy buenos resultados. 

En el proceso de añejamiento utilizamos diferentes barricas. Empezamos con roble blanco americano que había albergado whisky americano. En esta primera fase sacamos el ron de estas barricas y lo mezclamos con otros más viejos que pasaron todo el añejamiento, y la nueva mezcla la pasamos a la segunda fase en nuevas barricas de roble blanco americano a las que nosotros hemos hecho un quemado interno. Lo hacemos para que la lignina, presente en la madera, por acción del calor se transforme en otras sustancias que nos darán aromas de vainilla, coco tostado, almendra, nueces… Es muy interesante la sinfonía de aromas que se desprende. Al fin de la etapa sacamos el ron y lo mezclamos con otros más viejos, y pasamos esta mezcla a una tercera barrica que previamente añejó oloroso de Jerez. Al terminar, volvemos a pasarlo por barricas con rones más viejos y terminamos en la cuarta barrica, en la que antes maduraron PX, en busca de notas más dulzonas. El uso de las barricas en el mundo del ron es como el uso de los colores para un artista que pinta, una paleta de barricas que nos ayuda a formar y dar más estructura y complejidad a Zacapa. Luego hacemos el ensamblaje final de todos los rones, bajamos el grado alcohólico y siempre dejamos en tanques de madera el proceso que llamamos “maridaje”, buscando que los rones vuelvan a ensamblarse, a abrazarse y se conviertan en uno solo. Necesitamos mucho tiempo para que tras romper su equilibrio vuelvan a unirse. Este proceso es muy importante porque nos dará todos los aromas terciarios. Todo acaba con la filtración en frío. Dejamos un buen tiempo de reposo al ron para no romper el equilibrio conseguido y embotellamos. 

¿La última de las barricas, donde se hace el “maridaje”, tiene un tostado especial? 

En el caso de Zacapa 23 la última tina tiene un tostado interno. En el de Zacapa XO son de roble francés que provienen de Cognac. Es muy importante el reposo en madera, porque lo que hace el tiempo no se puede sustituir por otra cosa. Cada gota de ron de cada uno de los Zacapa pasó por todas las barricas que antes citaba. Seguimos el sistema de soleras porque amo Jérez, me encanta. Hay que saber manejar muy bien las barricas, eso te lo da la experiencia. La madera es traicionera y el roble francés, el que más (se ríe). 

¿Por qué? 

Porque es mucho más potente y arrogante y hay que saberlo usar. Nunca uso barricas nuevas francesas. Éstas deben ser tratadas por nosotros durante muchos años antes de poderlas emplear con el producto, por ejemplo con Zacapa Royal. Sus taninos dan astringencia y amargor, y hay que tener cuidado. 

¿Cómo influye el añejamiento en las zonas tropicales comparadas con las más continentales y frías? 

Lo primero que hay que entender es qué sucede en el añejamiento. Se dan tres grandes procesos. El primero, de extracción: color, aroma y sabor. En cualquier proceso de extracción la temperatura tiene mucha importancia. Cuando es más alta la extracción será más rápida. Importante también es el grado alcohólico al que se añeje, porque el alcohol es un solvente: a mayor grado te ayuda a solubilizar más profundamente los compuestos que están en la madera, no necesariamente esto es mejor. Todo esto se entiende muy bien con el ejemplo de la taza de té. El calor extrae muy rápidamente el color, aroma y sabor de las hierbas, pero por el contrario, con agua fría, todo será más lento. A más baja temperatura, el proceso de extracción en el añejamiento en barrica será más lento y selectivo. 

En el segundo proceso se dan reacciones químicas, por eso añejamos en madera, que aporta una microoxigenación por los poros de la barrica. El alcohol con esa pequeña oxigenación nos dará ácido, que con el contacto con ese alcohol da lugar a un éster, que nos aporta aromas y sabores. Si estamos más bajos habrá más calor y humedad y si estamos a mayor altitud hará menos calor y el oxígeno será menor, por lo que las reacciones químicas serán más lentas. 

Lo tercero que ocurre son evaporaciones y concentraciones que dependerán de la temperatura y humedad que tengas en tu bodega. Puedes perder agua o alcohol y eso interfiere en aromas y sabores. He hecho pruebas con el mismo ron y lo he añejado en altura y en zonas más bajas y al final tenemos dos rones que no se parecen en nada. La merma, la conocida como “porción de los ángeles” está influenciada en una parte por la temperatura, pero en otra por el proceso que elijamos. En nuestro segundo paso, el de las barricas quemadas por nosotros, al estar la madera más seca, tenemos una merma considerable. 

Usted es química y eso se nota al escucharla hablar. Emplea las variables científicas y sensoriales en estos procesos. Debe ser muy divertido ¿no?

Es un juego. Sí, es superdivertido. 

La empresa cómo tomó al principio lo que usted proponía, porque estamos hablando de mucho dinero de inversión para llevar a cabo sus planes. 

La primera vez fue la complicada. Hasta mi jefe me dijo: “eso no lo presento yo”. La persistencia es una característica de las mujeres. Logré que dieran esa plata y después a medida que hemos ido evolucionando no importa la cantidad de dinero que haya que invertir. tenemos credibilidad y confían en que si proponemos algo saben que lo hacemos con conocimiento. Confiaron en mí la primera vez y se atrevieron siguiendo mi propio atrevimiento. Si presentamos algo es porque ya lo tenemos muy estudiado, no podemos ser irresponsables con las inversiones. 

Un gran reto fue convencer a los ingenieros agrónomos con el asunto de las variedades de caña de azúcar a emplear en Zacapa. Para ellos toda la caña era igual y no querían que les complicara la vida. Al demostrarles que sí se notaba en cata el tipo de caña quedaron convencidos. hay que hacer un trabajo pedagógico constante. 

¿Qué variedades de caña de azúcar usan? 

Hay muchísimas pero nosotros usamos tres. Lo importante es saber qué es lo que quieres conseguir y ahí entender lo que te aporta cada una para lograr el ron deseado. 

Otra idea suya, de la que hemos dado retazos, es la conocida como “La casa por encima de las nubes”. Sin ella no serían posibles los rones Zacapa. 

En este sitio ya había una zona de embotellado desde los años sesenta, pero tuvimos que construir nuevas bodegas. Con este lugar cambiamos el perfil de nuestros rones. Me puse a hacer pruebas para que la dirigencia lo evaluara y se diera cuenta de cómo se notaba. Desde 1985 todos los rones se añejan ahí. Es un lugar a visitar. Debes venir a verlo. Además, Guatemala es muy bonita y tiene mucha cultura e historia ancestral. País complejo en cuanto al colorido. Hay 23 etnias maya diferentes que tienen idiomas distintos. Es una cultura viva y muy diversa. Aún hoy, hay mucha gente mayor que no habla español. El guatemalteco es muy amable y servicial.   

Los rones que se elaboran en la actualidad provienen de tres espacios culturales y geopolíticos de los siglos XVII y XVIII: origen español, británico y francés. España fue una de las naciones más importantes para la creación de rones porque llevamos la caña de azúcar a América y muchos maestros roneros se trasladaron a vivir a varios países de América para crear sus rones. ¿Qué le parecen en la actualidad estos fenotipos de ron?

Con los rones agrícolas vas a notar más la presencia de la caña por sus notas vegetales verdosas. Son un poco más duros, pero hay que entender su contexto. En los otros dos estilos se emplean las melazas y en el caso de los jamaicanos, al hacerlos en pie de cuba, al ser más alta vas a notar más esas notas fuertes en especias. Cada uno de ellos tiene lo suyo, y uno al final se va a acostumbrando más a uno y se acomoda en sus gustos. A mi me encanta Zacapa no porque yo trabaje ahí sino por la facilidad y complejidad que tiene. Por mi trabajo pruebo muchos rones. Me pasa que siempre estoy trabajando cuando los pruebo, mi cabeza no descansa y los analizo y detecto todo lo que se ha hecho en ellos. No es que no me guste el ron, es que no dejo de estar trabajando cuando lo pruebo. 

¿Cuál es el compromiso de Zacapa con el cuidado del medioambiente?

A nivel de las plantaciones de caña tenemos un proceso de fertirrigación por el que usamos parte de la vinaza, de los residuos que quedan tras la destilación, y lo mezclamos con agua y lo devolvemos a la tierra en forma de nutrientes como potasio y nitrógeno. La fibra de lo sobrante de la caña tras el prensado lo quemamos en nuestras calderas, no quemamos combustible fósil. De esta forma creamos vapor que se transforma en energía eléctrica para nuestro propio consumo y lo que sobra se manda al sistema nacional de electricidad. En la fermentación liberamos CO2 que recogemos y vendemos a una empresa que lo purifica y hace el proceso de licuefacción y lo comercializa para que lo empleen las empresas de aguas gaseosas y cerveceras. Las flemazas se llevan a los tanques de biodigestión para producir gas metano y lo quemamos en calderas para crear energía de autoconsumo. También cuidamos mucho el uso del agua. Hemos creado nuestros propios sistemas para bajar temperatura y tener un circuito cerrado de consumo en todo el proceso de destilación. Contamos con una certificación que acredita nuestro compromiso de sostenibilidad en todo el proceso productivo. Tenemos áreas reforestadas que no tocamos y que sirven de pulmones verdes naturales. Estamos empezando a usar productos que sean más amigables con el medio ambiente y nuevas tecnologías que ayudan a ello. 

Le diré varios lugares que son muy importantes para el universo Zacapa y usted los contextualiza: 

Retalhuleu: Ese es el departamento cercano al Pacífico donde tenemos las plantaciones de caña de azúcar, el ingenio y la destilería.  

Jocotán: lugar al noreste del país fronterizo con Honduras donde hay una comunidad de mujeres que tejen el anillo de petate que decora las botellas de Zacapa 23. 

Mixco: es una zona cercana a Guatemala capital donde tenemos el centro de embotellado. Allí llega el ron en cisternas desde la zona de añejamiento en Quetzaltenango. Cada botella de Zacapa recorre buena parte del país. 

¿Cómo ve el asunto de las denominaciones de origen que se están empezando a poner en marcha en los países roneros? 

Son buenas porque te ayudan a tener regulaciones y controles, logrando una credibilidad ante la industria. Y son un aval de que lo que se está consumiendo pasó por una serie de cumplimientos que no sólo dice el que lo produce. En el caso nuestro tenemos dos controles muy fuertes. Uno de la parte gubernativa, somos de los pocos países donde tenemos delegados del gobierno en cada una de nuestras operaciones que controlan los litros producidos y el añejamiento. Cada movimiento que hacemos lo debemos reportar. En Guatemala hay una ley al respecto. La otra parte son los delegados de la denominación de origen que chequean las variedades de caña, las áreas delimitadas y nos van controlando el proceso. Las D.O. son buenas para el productor y para el consumidor y te permiten protegerte en los mercados internacionales. Guatemala tiene la legislación más seria al respecto. 

Supongamos que Zacapa esté en el cajón de las medallas de los mejores rones del mundo. ¿Para quién serían las dos que faltan?

Voy a hablar como Lorena. Me gusta El Dorado 21, me parece muy interesante por lo que le aporta el área de Demerara. En Zacapa nos comparamos más con ciertos maltas escoceses y con cognacs. 

¿Y no le recuerdan sus rones a algunos brandies viejos? A ojos vendados pueden tener matices parecidos.

Así es, porque muchos compuestos que se forman son similares. Y el uso de barricas de Jerez va dejando la huella en los destilados que se añejan en ellas. 

¿Han tenido alguna vez el ofrecimiento de alguna bodega del Marco de Jerez para que uno de sus rones se terminara de añejar en Jerez?

La última barrica que usas en el añejamiento es la que te marca tus notas de entrada y ahí es donde yo hago la comparativa con el mundo del perfume. Sería interesante lo que me propones, no lo había pensado. Tendríamos que ver si la D.O. nos lo permite. O hacerlo en Escocia con un malta. 

¿Cómo aconseja beber los Zacapa, y qué hacemos para convencer a los que solamente mezclan el ron con cola?  

A mi me gusta que cuando hace mucho calor tomar Zacapa con ginger beer en vaso largo con hielo y una cascarita de limón. Como me encanta el café, lo tomo en un Zacapa Expresso, como un carajillo pero con Zacapa. Mi receta secreta es que le pongo a la coctelera un poco de piel de naranja para que suelte sus aceites esenciales con la fricción con el hielo y queda espectacular. Mejor en una buena compañía y con un café fresco, poco tostado y caliente. Y para tomarlo sólo no me gustan las copas abiertas porque no se perciben como debieran los aromas. Mejor en catavinos de Jerez, tulipa o en copa de vino blanco. Debe haber una curvatura, porque en vaso abierto se rompe el equilibrio y las moléculas se mueven alocadas. Si hay curva y es de boca estrecha nos ayuda a ordenar los aromas y cuando llegan a la boca lo hacen ordenaditos y la percepción es diferente. 

¿En qué países venden más?

En Estados Unidos es donde más vendemos. En Europa, Italia y en Asia, Japón. Los asiáticos relacionan Zacapa con maltas o cognacs, lo ponen en ese segmento.  

Una experta en ron como usted, ¿tiene espacio para probar otros destilados o vinos? ¿Qué le gusta?

Me gusta un poquito de whisky, pero no los que tienen mucha turba. Esa parte fenólica me parece demasiado. Cuando me quiero relajar prefiero tomarme un vino. Me encantan los complejos, con estructura, sobre todo tintos, aunque también algunos blancos. Depende de cómo esté el clima, el ánimo, que esté comiendo o no, dónde (se ríe). En el aspecto gustos del vino no soy fiel, pero el chablis me gusta, así como un albariño si hace calor, por comenzar con algo fresco. Y en tintos, de España me gusta Ribera del Duero y mucho Priorat porque son vinos en los que sientes desde el suelo hasta todo el proceso que llevan detrás. Eso me encanta. Me gusta descubrir. Probar cosas nuevas me ayuda a ir reconociendo más aromas y sabores. 

¿Se atrevería a hacer toda una comida sólo con rones Zacapa? 

Ya hacemos muchísimas experiencias en las que todo un almuerzo o cena lo hacemos con ron. Ya sea sin mezclar o en cócteles. Por ejemplo, un queso parmesano viejo con un poquito de miel y un Zacapa es algo espectacular. Lo mismo pasa con un sashimi con salsa de soja y una frambuesa. Va muy bien con steak tartar o una hamburguesa de calidad. No me gusta combinar Zacapa con comidas que tienen mucha acidez o mucho picante porque se potencia la nota alcohólica. 

Cuente a nuestros lectores la historia de colaboración con mujeres indígenas artesanas que crean el petate de las botellas de Zacapa 23.

Ese entrelazado es muy importante para la cultura maya, un signo de distinción, un icono que identifica a las personas destacadas de la comunidad. Los personajes ilustres podían portar un penacho que tenía el diseño del petate, o muñequeras, tobilleras o pectorales. Además, representa la unión del universo: es el sol y la luna, el día y la noche, lo físico y lo espiritual. Tenían la creencia de que cuando se sentaban en una alfombra de petate miraban el universo de una forma diferente. Para Zacapa este símbolo es el que nos une a nuestra cultura prehispánica. Trabajamos con más de ochocientas mujeres artesanas a lo largo de todo el país, que tejen el anillo de petate, uno a uno, manualmente. Nos los envían y en el centro de embotellado los ponemos botella a botella. A estas cooperativas de mujeres les damos un proyecto de vida porque para muchas su vida ha cambiado porque ahora con esos ingresos tienen mayores posibilidades. Muchas son viudas del conflicto armado que se quedaron a cargo de muchos niños a los que había que dar de comer en comunidades muy aisladas donde no hay fuentes de trabajo. En Jocotán hubo una gran sequía y los niños se estaban muriendo de hambre y comenzamos a trabajar con estas madres. Hoy ya tenemos terceras generaciones de chicas que han tenido la oportunidad de ir a la universidad. Su contexto de vida ha cambiado. Zacapa ha llevado el trabajo a la casa de estas mujeres y éstas no han tenido que abandonar sus comunidades. Sienten orgullo por su trabajo y son muy detallistas. 

Lorena Vásquez está muy orgullosa de la colección de cuatro ediciones especiales anuales que simbolizan el viaje de Zacapa 23 a través de las distintas barricas. Nos explica. 

La primera fue La Doma, cuyo nombre puse porque cuando sale el ron de la destilación llega con aromas y sabores que parecen caballos salvajes, descontrolados, y hay que domesticarlo a través del roble americano sazonado de whisky americano por el que lo pasé dos veces, al principio y al final del añejamiento. 

La segunda fue El Alma, debido al hecho de que al quemar la segunda barrica, dentro se forman unas grietas y yo digo que por ahí el ron penetra en el alma de la barrica. Esta mezcla pasó dos veces por esas barricas quemadas. 

La tercera fue La Armonía, que a través de las barricas sazonadas de oloroso de Jerez armonizan los aromas y sabores alocados que salen de la madera quemada. También esta mezcla pasa dos veces por estos barriles. 

La última en salir fue La Pasión, ya que el paso por madera que antes contuvo PX, provoca un estallido de esa pasión andaluza y latina que le ponemos al ron. Pasé esa mezcla dos veces por esas barricas. Cada una de estas ediciones tiene una personalidad diferente y sirven para conocer el camino hasta llegar a la mezcla final que es Zacapa 23. 

Tras dar por terminada la charla con la señora Vásquez, me relajé siguiendo sus consejos con un Zacapa old fashioned mientras de fondo sonaban temazos del ilustre guatemalteco, Ricardo Arjona.