«Estamos redefiniendo los tejidos empresariales y la manera de consumir en la ciudad»

Cuando recibo a Felipe Turell, cofundador de MO de Movimiento y Tramo, aparece sonriente y vestido de lino, recién llegado de la remota isla de Pantelleria. Me enteraría posteriormente de que los pantalones son de cáñamo, una de las fibras más sostenibles que existen. 

Incombustible, mientras me cuenta la filosofía detrás de dos de los proyectos más singulares de la escena madrileña, no para de sonarle el teléfono. Cuando se despida, entrevistará a varias personas con una discapacidad para darles una oportunidad laboral como gestores telefónicos.

Hostelería y consumo consciente. ¿Cómo fue el proceso de unir estos dos mundos a priori antagónicos?

Teóricamente la conciencia social y cualquier sector que exista en el siglo XXI es antagónico. En cualquier sector el consumo consciente es algo novedoso. El sector servicios requiere de mucha mano de obra, muchas manos de personas haciendo cosas y es muy fácil casarlo. En este caso se requiere una formación relativamente corta para acceder al mercado laboral y tener un sueldo digno. Y necesitas mucha gente que puede ser poco o algo cualificada pero, en general, la cualificación del sector hostelería es bajo.

Dime una verdad absoluta del consumo consciente

Te diría que medir todas las decisiones que tomamos. Las pequeñas decisiones son terriblemente importantes. Una persona puede hacer muchos cambios y esos cambios se contagian. Cada decisión que tomamos la reflexionamos, y por eso nuestra compañía se llama “Proyectos conscientes”. Es lo mismo que deberíamos hacer como personas individuales: saber qué pasa cuando vas a los sitios, qué comes, de dónde viene el café que te bebes…

En definitiva, nuestros proyectos tienen a día de hoy un impacto mucho más positivo que cualquier otro en el mundo de la hostelería. No somos perfectos, pero estamos comprometidos en seguir evolucionando y por ello construimos de una manera especial. 

Hemos sido reconocidos por Frame como el proyecto más sostenible del mundo por cómo construimos, cómo consumimos a nivel energético, la materia prima y el producto que usamos, de dónde viene el agua, la huella hídrica de los uniformes… Todo tiene un sentido y una coherencia.

Analizarlo todo de cara al consumidor final. ¿No es esto sobrepensar? 

Sí, claro, por eso nosotros intentamos simplificar. Estamos redefiniendo los tejidos empresariales y la manera de consumir en la ciudad. Explicamos todo lo que podemos, pero la gente no tiene que venir expresamente por el café que le damos. Hay gente que está pensando a dónde va y que no quiere ir a ciertos sitios de moda por lo que supone. Lo importante es ver una trazabilidad de todo lo que pasa para que si tú quieres (y si no quieres, no) puedas entrar, analizar y entender.

Para Felipe Turell, ¿qué es el lujo hoy día? 

Uf, te voy a dar una comparativa. Ibiza es lujo del siglo XX y Pantelleria lujo del siglo XXI. Pantelleria es una isla donde no hay turismo, el poco que hay es de italianos de toda la vida, no hay tráfico en las carreteras, hay tres restaurantes interesantes y de milagro, no hace falta reservar para ir. Esto es, para mí, lujo. 

Donde no hay gente, eso es exclusividad. Da igual el precio que pagas, puede ser muy barato o muy caro.

Hay un equilibrio entre fondo y forma cuando entramos en tus restaurantes, ¿pero hay un peso específico entre uno y otro? 

Mo de Movimiento nace como un proyecto de procesos, eso quiere decir que es un proyecto de fondo. Procesos que te llevan a un resultado.

Miguel Milá, diseñador catalán que me encanta y que ha fallecido recientemente, al principio defendía que no hacía falta que las cosas fueran bonitas, luego descubrió que las cosas tienen que ser además de funcionales, bonitas. Es fundamental la belleza de las cosas pero hay que tener cuidado con la belleza sin sentido, sin fondo. 

La mayoría de los proyectos se diseñan desde la forma y nunca desde el fondo. Nosotros diseñamos desde los procesos, y si eso te lleva a una estética, a una belleza, entonces puedes obtener proyectos diferentes como es el caso de los nuestros.  

¿Crees que hay sostenibilidad real en el mundo del vino?  

Como todo, hay proyectos más conscientes y otros menos. Pero considero que el mundo del vino en general es relativamente respetuoso. Es raro encontrar a un bodeguero al que no le importe el entorno en el que elabora. Luego, obviamente, hay una serie de procesos que ahora se cuestionan y creo que es una buena señal. 

Para que un territorio se transforme tiene que ser capaz de vender su producto y quien tiene que tirar es el que transforma el producto en una marca. Trasladar un territorio a una realidad tangible y rentable y que aporte valor. El vino a través de las marcas puede hacer esto. 

Cuando eres honesto, haces una realidad, trabajas de una manera, ya tienes el storytelling, simplemente tienes que contar lo que haces. 

Nosotros intentamos tener una oferta de vinos con los proyectos que creemos que hacen las cosas mejor. Hemos hecho mucha investigación para tenerlas además.

¿Quién elige los vinos en vuestros restaurantes?  

Sega Diop es nuestro sumiller y es de Senegal. Yo tenía en la mente lo que quería: tener unas 130 referencias en carta, de los que al menos un 30% sean vinos eco, biodinámicos, viticultura regenerativa, recuperaciones de terroir. En definitiva, vinos que tengan un propósito detrás. Sega los contacta, va a las bodegas si puede, los cata y si finalmente encajan, los incorporamos. 

Dime algún nombre propio del vino que te inspire. 

Rafa Camps, de La Natural Wine, es un emprendedor que hace vinos de mínima intervención. Me encanta este perfil de elaborador. Me gustan muchos los vinos de Galicia, Ribeira Sacra en particular por su dificultad en producirlo y porque han sabido ponerlos en valor. Me encantan los minifundios. Me gusta todo lo que es pequeña bodega, con botellas limitadas. Hay un tío gallego, David Rodríguez, que protege escarabajos de su zona que están desapareciendo.

¿Cuál es el producto más infravalorado? 

Sin duda el puerro y la berenjena. En general las verduras están infravaloradas, pero así como la alcachofa o el tomate están muy bien valorados hay otros que no. La cebolla, la coliflor…

La gente piensa que como pongo mucha verdura tengo mucho margen, pero se equivocan porque compro en ecológico y en proximidad y esto no es precisamente comprar barato. Nuestro plato estrella, el de pimientos rojos, es casi deficitario. Lo horneamos, le quitamos la piel, lo cortamos, le hacemos un pil pil, va con una yema de huevo de una granja en Segovia que se llama Riofrío. Es un platazo. 

¿Cuál crees que es el futuro de la restauración? 

El futuro no es vegano. Sé que suena polémico esto que digo pero es que hay mucha desinformación. Hay mucho perfil de joven de startup que se cree que va a cambiar el mundo con la hamburguesa vegetal. Yo empecé un proyecto vegetal en un 60% y al tiempo he cambiado de opinión. He leído a muchos científicos y me he informado muchísimo y ahora pienso que la ganadería es la única manera de resolver el cambio climático. Pero me refiero a la ganadería en manejo holístico, con pastoreo rotacional. 

Nosotros compramos la carne a un portugués, Felipe de Vaca Celta, y compramos las vacas enteras y la aprovechamos en todas sus piezas. Sacamos chuletas, albóndigas, solomillos, piezas nobles para el steak tartar. 

Todo el pescado que tenemos viene de cría, la lubina de Las Palmas, la trucha de Huesca o el caviar de Granada. Así funcionamos.