Vinos pasificados: un método ancestral aún en boga
Vino de pasas, passito, vinsanto, vin de paille, strohwein… en cada zona de Europa tenemos un nombre diferente para los vinos elaborados con un método que tiene raíces muy antiguas y siempre se ha considerado un néctar exquisito, dulce y aromático, que es degustado al final de una comida, en compañía de un postre, o como vino de meditación. Para muchos es un ritual ineludible, sobre todo en ocasiones festivas. Profundicemos un poco más esta tradición milenaria que no todo el mundo conoce y que es capaz de abrirnos las puertas a un placer refinado, complejo y fascinante.
El gran poeta helénico Homero se refería al vino de pasas como la «perla de la antigüedad», y lo primero que se nos ocurre pensar es: qué antiguo debe ser este método de elaboración si el famoso narrador de las hazañas de Aquiles y Ulises ya hablaba de él como una práctica ancestral. No sabemos exactamente cómo eran los vinos que se bebían hace tres mil años, pero quizá el “passito“ sea el que más se acerque a lo que se servía en los banquetes de los países mediterráneos, un néctar denso y dulce que antaño se diluía con agua fría.
Pero, ¿en qué consiste exactamente la práctica de la pasificación de la uva?
Esencialmente, se trata de un vino elaborado a partir de uvas que se han secado directamente en la vid, ya sea mediante una vendimia muy tardía o secadas al sol sobre esteras de paja o en lugares específicos (como los «fruttai» del recioto y el amarone de la región de Valpolicella). Con la pasificación, el efecto que se produce es una pérdida de agua y la consiguiente concentración de azúcares tras una lenta fermentación alcohólica que, generalmente, se detiene enfriando el mosto. De este modo obtenemos un vino dulce, complejo y de gran profundidad aromática.
Por algo estas creaciones se llamaban también «vinos del sol», ya que el calor de la luz solar es esencial para generar el secado de las uvas. Por eso, no es de extrañar que la mayoría de estas bodegas se encuentren en lugares con un tiempo cálido y ventoso. Aquí, en España, como el suroeste está dominado por el gigante enológico de los vinos generosos de Jerez, este estilo de vinos dulces no encabezados ha encontrado un terreno fértil en el sureste, entre Málaga y Jumilla. Típicos de la primera son los «paseros», es decir, una porción de tierra pizarrosa orientada hacia mediodía sobre la que se colocan los racimos para recibir los rayos del sol y secarse.
Cuando hablamos de estas botellas, generalmente pensamos en un vino dulce, pero no siempre es así. Por supuesto, hay pequeñas excepciones y no todos los vinos de pasas son iguales. Un ejemplo de ello son los Fondillones de Alicante, vinos añejos procedentes de uvas sobremaduras de Monastrell, cuya fermentación se detiene de forma natural debido al elevado grado alcohólico alcanzado por el mosto, dando lugar a un vino ligeramente dulce (abocado) con fragantes aromas de fruta madura.
En Italia, tenemos el amarone, quizá el único vino seco elaborado con uvas tintas autóctonas semipasificada, capaz de ofrecernos un aroma intenso, rico y, como su nombre indica, «amargo». A diferencia del recioto, que sigue el mismo proceso, pero cuya fermentación se detiene por enfriamiento para obtener un azúcar residual y, por tanto, un sabor dulce.
Hablando de Italia no podemos olvidar el famoso Passito di Pantelleria, procedente de la isla situada en el mismo paralelo que Túnez, famosa por sus alcaparras y por esta referencia elaborada con uvas Zibibbo (Moscatel de Alejandría) dejadas secar al sol y acariciadas por la brisa marina mediterránea. Con su típico color ámbar, es un blanco dulce, envolvente, aterciopelado y con aromas que van de la uva sultana al higo seco, o al cítrico confitado. Se trata de descriptores que encontramos en casi todas las creaciones elaboradas con esta técnica.
En Francia se elabora el llamado vin de paille (vino de paja), en cuyo caso las uvas se cortan de la vid cuando aún no están perfectamente maduras y se dejan secar al sol sobre esteras de paja (de ahí el nombre), con lo que se consigue un equilibrio perfecto entre acidez y dulzor. Este es también el método utilizado para producir el strohwein austriaco, de hecho “strohwein” es la traducción literal de paja «stroh» y vino «wein».
En la isla griega de Santorini, el Vinsanto se elabora con las uvas autóctonas Assyrtiko, que muchas veces se dejan sobremadurar directamente en la vid para después terminar de secar al sol y, generalmente, envejecer en barricas. Cabe destacar que este vino está protegido por un sello de denominación de origen. Este blanco dulce y fino comparte nombre con el vinsanto toscano y aquí la historia se mezcla con la leyenda. Algunos afirman que este nombre se importó junto con el homónimo vino de la isla griega, mientras que otras fuentes atribuyen su etimología al hecho de que se sirva durante las misas, de ahí el atributo de «santo».
Ya sea de origen sagrado o profano, no podemos sino estar agradecidos al dios Baco y a todos los viticultores que, con destreza y sabiduría nos hacen llegar a nuestras mesas este increíble manjar, herencia de nuestros antepasados.
Un pasado que, sin embargo, sigue siendo relevante hoy en día, debido al calentamiento global al que asistimos en los últimos años; el fenómeno de la sobremaduración de la uva y la alta concentración de azúcares será un tema cada vez más de actualidad.
Quizá dentro de unos años, la fría Inglaterra sea un gran país productor de uva, y los pueblos mediterráneos vuelvan a producir y consumir cada vez más vinos de uva sobremadurada. En cierto modo, sería como retroceder en una máquina del tiempo sensorial a la época de los antiguos griegos y romanos, alzar nuestras copas en un rico simposio y beber el dulce néctar de los dioses con cuidado de no emborracharnos, no somos bárbaros.
Italiano del sur, enamorado de Madrid y por supuesto de los vinos españoles. Entusiasta redactor de contenidos en el equipo de Bodeboca. Licenciado en Bellas Artes en Roma y apasionado lector, me encantan los cómics, los picoteos, los vinilos de música jazz y exótica. Después de obtener la calificación Nivel 3 del WSET he decidido dedicarme al mundo del vino siempre en busca de nuevos horizontes.
