Alberto Ruffoni: el talento se trabaja, no se regala

Charlamos con una de las figuras más importantes del vino en España. Con tan solo 35 años ha trabajado en Guía Peñín, La Caníbal o Robuchon y ha ganado certámenes como el Premio Vila Viniteca de cata por parejas junto a Boris Olivas o el Spanish Wine Master. Una carta de presentación impecable construida desde el esfuerzo y una tremenda humildad.

¿Cómo te defines? ¿Sumiller, catador, consultor?

Diría que catador, es a lo que más tiempo me he dedicado. En la parte de consultoría le echo una mano a algún restaurante y alguna tienda, pero lo que más he hecho es catar. He sido sumiller dos años de mi vida, pero le he puesto fin rápido [risas]. Me apetecía recuperar mi vida personal.

¿Qué porcentaje de talento y de estudio hace falta para triunfar en concursos de cata?

Una absoluta mayoría es estudio, yo no sabía nada de esto hace 10 años. Habrá un 20% que sean cualidades olfativas, gustativas… El estudio es la mayor fuente de entrenamiento. Hay que catar mucho a ciegas, pero también hay que leer y hay que viajar para generar un contexto en el que vas conociendo el vino sin estar vinculado a la cata. Esto te ayuda a poner nombre y a dar forma a cosas que tu cuerpo empieza a entender de una manera inconsciente.

Hay una lectura que nunca me cansaré de recomendar porque es breve y es fácil de leer, pero no es fácil de asimilar. El escritor es un MW que funciona muy bien con imágenes visuales de las sensaciones gustativas. Se llama Beyond flavour porque intenta ir más allá del aroma. El aroma tiene cosas que son muy confusas. Un sauvignon blanc, un grüner veltliner y un albariño pueden ser parecidos en aromas en función de la madurez, pero en el paladar es donde están las claves para discernirlos.

Después, catar y catar a ciegas para enfrentarse a lo que los master sommelier llaman “triángulos de confusión”, para exponerte a aquello a lo que tienes tendencia a confundir. Yo por ejemplo he confundido muchas veces la Syrah con la Mencía, una uva que es de mi tierra y con la que me sentía muy seguro. Cuando ves que empiezas a patinar varias veces con el mismo error pues no hay nada mejor que enfrentarse a él.

Jamie Goode es una maravilla para entender el vino. Es muy técnico y te ayuda a comprender aquello que estás empezando a asimilar.

¿Cuál es tu mayor motivación para afrontar retos de este estilo? ¿Orgullo personal o reconocimiento profesional?

Creo que hay un poco de ego, de exponerse. A veces hay un poco de miedo a la cata a ciegas y la cata vista es muy útil porque te pones en el lugar del consumidor final. A mi me gusta catar a vista y saber que si un gran reserva huele a frutita y a maceración carbónica pues hay algo que no está bien, el consumidor no va a encontrar lo que espera. Y al revés, si encuentras notas evolucionadas en un cosechero pues hay algo raro.

En la cata a ciegas hay algo de ponerse a prueba a uno mismo. Con ese ejercicio vas a catar mejor. Diría que pesa menos la parte del ego que la de automejora. También hay una parte de reconocimiento, si quieres dedicarte a esto profesionalmente algo hay que demostrar. Esto ayuda a demostrar que como profesional haces las cosas bien.

Y lo que más te ayuda es la parte lúdica, la del juego. Es muy divertido y metes unas pifias impresionantes. Esto te moldea y te baja los humos.

¿Crees que catar a ciegas es la droga winelover? 

Un poco sí, tiene algo que engancha, tiene adrenalina. Cuando crees que lo sabes o que estás cómodo con algo… llevarte esa sorpresa —a veces positiva y otras negativa— mola mucho en buena medida porque lo hacemos por disfrute.

Imagino que en muchas ocasiones sirve de cura de humildad, pero cuando se clava un pronóstico ¿qué se siente?

La mayor parte de las veces siento que es un fraude [risas]. Siento que he visto una cápsula, un lacre, una forma… Salvo que sean concursos en los que las condiciones están controladas, tienes la sensación de que has hecho trampa.

Tu vinculación con el vino viene de lejos, pero cuándo se prendió la llama.

Entré por carambola en el mundo del vino. Tengo familia en Ribeiro y cuando era pequeño cogíamos cuatros racimos y echábamos una mano en la vendimia. Yo estudiaba antropología por un lado y publicidad por otro y aparecieron unas prácticas en Guía Peñín en el departamento de comunicación y eventos. 

Entro allí y veo que es un mundo enorme del que no tengo ni idea. Me apunté a un curso de sumillería y empecé a leer artículos y notas de cata. Estaba a media jornada y por las tardes me quedaba con los compañeros a catar y hacer preguntas. Ahí se prendió la llama. 

Recuerdo un vino de Costers del Segre que había probado por la mañana y me lo llevé a casa. Me lo llevé a nariz y entendí que el vino venía de una fruta real, no de una levadura seleccionada que huele a chuches. Fue una carambola porque no es una región que revisite con frecuencia, pero ese día fue un clic.

En qué proyectos te encuentras ahora.

He dejado Robuchon hace unos meses y he aprendido una barbaridad, sobre todo de regiones que no son tan accesibles. Ahora mi intención es hacer catas y eventos, no quiero perder el contacto directo con el consumidor final, teniendo además tiempo para escribir. 

He escrito cosas en secreto que no he compartido, de teatro, antropología y ahora también de vino que me gustaría publicar. Veremos si son lo suficientemente interesantes como para que ocurra.

Mientras tanto quiero estar con el consumidor, entre el servicio y la sala aunque sin el ritmazo de la hostelería, que es muy bonito y engancha, pero con el que entras en una vorágine de trabajo en la que pasa el tiempo sin que te des cuenta.

¿Qué es lo mejor y lo peor de trabajar de cara al público?

Soy una persona muy social, me encanta tener una excusa para hablar con la gente. Me permite expresarme y satisfacer una parte de mi personalidad. Comunicar, compartir, entender y escuchar al que está en frente, no quedarse con una visión sesgada de profesional que solo bebe vinos de culto. Estás con gente que quiere disfrutar del vino no para conseguir cromos o unicornios, es gente real que sostiene la industria.

La parte negativa es la sensación de exposición. Es casi la misma moneda con las dos caras, por un lado quieres la parte social, pero por otro siempre tienes que estar con una sonrisa y al pie del cañón. En cada servicio levantas un telón para empezar una función y si un día estás triste te sientes como el payaso triste. La mayor parte de los días son maravillosos, pero hay que mantener una euforia constante para que el cliente esté agusto y disfrute, sin transmitir los días menos bonitos que todos tenemos. 

¿Qué es lo que más valoras en una carta de vinos?

Me encantan los dos extremos, no me gustan las medias tintas. Me gusta que esté superfocalizada, como en La Piperna que defienden una carta con una selección impresionante de vinos italianos, o te vas al Bendito que tienen vinos radicales y donde he aprendido mucho.

Por otro lado me gustan las cartas diversas donde encuentras el vino salvaje, pero también el clasicazo. Cuando hicimos la de Robuchon con Charlotte Page buscábamos esta diversidad, para que cualquier persona pueda encontrar algo que le guste.

¿Cuáles son las regiones vinícolas con las que más estás disfrutando ahora mismo?

Grecia me parece un gran lugar. La uva Assyrtiko me parece una locura. Hay que entenderla porque a veces es hasta agresiva. Salina, cálida, ácida… es un puñetazo en la boca y a la vez tiene oscuridad, como ese amigo que es menos sociable al que tienes que hacer por gustarle.

Y me interesa mucho Burdeos. Ha estado siempre ahí, pero no ha contado con el favor del público millennial. Hemos cometido graves errores por prejuicios: la madera es evidente, se busca la redondez y la madurez, sin una arista que se salga. Si indagas encuentras productores que hacen cosas más salvajes y atrevidas. La convivencia de estilos que hay es muy interesante.

Las redes sociales se han convertido en un gran escaparate para conocer bodegas y referencias de todo el mundo, ¿cuáles son las cuentas en las que más confías?

@josinhotaberneiro (Malauva Vigo) es una gozada porque tiene muchísimos cromos, que cuando no los conoces los investigas y empiezas a ver que son caros o difíciles de conseguir, pero hace un enorme esfuerzo en descubrir vinos diferentes que se pueden pagar, que se disfrutan y que se pueden conseguir.

Tengo la suerte de haber trabajado con @david_outeiral (Cuenllas Salesas) y me ha descubierto un montón de vinos. Le encantan los clásicos, pero está en el esfuerzo de encontrar joyitas desconocidas.

Para acabar, dinos cuál es tu momento preferido para descorchar una botella.

Los que más disfruto siempre son mientras cocino y con mi chica, que tiene muy buen gusto y me manda para atrás cosas cuando no están buenas. Y desde luego con mis amistades, porque no solo la hemos disfrutado sino que la hemos profundizado.

¿Te queda algún sueño por cumplir en el mundo del vino?

Muchísimos, pero escribir y publicar es mi gran sueño. También vinos que quiero probar, regiones que quiero visitar y profesionales que quiero conocer.