António Maçanita: «El arte de hacer grandes vinos está en saber qué no necesitas utilizar»

António Maçanita (Lisboa, 1979) es uno de los elaboradores más elogiados de Portugal, dentro y fuera de sus fronteras. Un aventurero, explorador y buscador de retos que hace el vino que le gusta, con la gente que le gusta. Tiene cuatro proyectos: Fitapreta en Alentejo, Azores Wine Company en la isla de Pico (Azores), Maçanita Vinhos en Douro y Companhia de Vinhos Profetas e Villões en Porto Santo (Madeira). Maçanita apuesta por la recuperación de variedades, de técnicas y de terruños olvidados, demostrando que cuando nadie cree que algo es posible, solo hace falta intentarlo para alumbrar algo único.

Madre de Alentejo, padre de las Azores, pero tú eres lisboeta. ¿De dónde se siente António Maçanita?

Siempre me he integrado bien en Lisboa, pero he tenido esa sensación de que sólo llevamos allí una generación. Cuando volví a las Azores, vi que detrás había mucha historia. Claramente mis raíces no estaban en la capital, aparte de mis padres, que se conocieron e hicieron su vida allí. Con Alentejo hubo menos sentimiento porque íbamos menos. Pero al igual que con Azores, también había una sensación de otras costumbres, como si fueran otras historias de mi madre. Por eso siempre he tenido el deseo de hacer algo o en las Azores o en Alentejo. 

¿Ya tenías una relación con el viñedo antes?

Desde los 10 años siempre hemos vendimiado en casa de mis primos en Santarém. Cuando me fui a la universidad, no me gustaba nada el vino. Me gustaba más el surf, la pesca submarina y jugar al rugby, y, como siempre se me dieron mejor las ciencias, quise ser biólogo. Un amigo de mi padre, que era el rector de la Universidad del Algarve, me dijo que a lo mejor debía estudiar Agronomía, y me pareció buena idea. Lo que pasa es que cuando fui a hacer la solicitud me equivoqué en un código, así que en lugar de entrar en Agronomía entré en Agroindustrias. Me llamaron para decirme “enhorabuena, has entrado en Agroindustrias”. Y yo en agro¿qué? (risas)

¿Cuándo te picó el gusanillo por la viticultura?

Entre el segundo y tercer año, me entusiasmé con el tema por un profesor que es muy inspirador, Rogério de Castro. Me llevé muy bien con su equipo de viticultura, hasta el punto de que hoy su mano derecha es mi asesor de viña. Acabaron invitándome a formar parte del equipo y yo dudé. Me gustó la idea, pero mi padre tenía pánico a que yo fuera a ser profesor de universidad como él, así que me propuso viajar un poco antes. Acabé siguiendo su consejo y rechacé la invitación. 

¿A dónde decidiste ir?

En 2000, cuando aún estaba en la universidad, intenté plantar un viñedo en las Azores. Conseguí convencer a dos amigos y lo injertamos en la isla de São Miguel. Es uno de los lugares más austeros que he visto, y al que pienso volver. Un acantilado sobre el mar al que sólo se puede acceder por agua. Un escenario completamente surrealista. Vino un temporal y lo quemó todo. Estaba en bastante mal estado y había que hacerle un seguimiento, cosa que no hicimos, así que salió fatal. 

De todo se aprende. ¿Cuál fue tu siguiente destino?

Por ese entonces ya habíamos formado un grupo en la universidad que estaba completamente volcado en el vino. Nos fuimos a California en 2001. En ese momento los aprendices teníamos cada uno su propia bodega asignada, y a mí me tocó ir a Merryvale y luego a Rudd Estate. Fue toda una experiencia, un tiempo de aprendizaje muy acelerado con 400 aprendices de todo el mundo. Todas las comidas y cenas giraban en torno al vino, a las catas. Fue allí cuando sentí algo que es lo más espectacular del vino para mí: el sentimiento de que no se acaba nunca. Después me fui a Australia y más tarde a Francia. 

¿Qué destacarías de lo que aprendiste en este tiempo?

Pues que el arte de hacer grandes vinos está en saber lo que no necesitas utilizar. En otras palabras, que no es más que controlar los factores y dar espacio para que ocurra la grandeza. Es saber cómo utilizar tus variedades, tu terroir y no abusar de todas estas habilidades que has adquirido. Fue un desafío que me encontré cuando regresé en 2004.

¿Cuándo conociste a David Booth (viticultor y consultor británico. Trabajó con algunas de las mejores bodegas de Portugal)?

Fue tras mi segundo año en California. Había estado en Davis Family Wines y me había encantado, hasta el punto de que pensé hacer mi posgrado en ese tema y volver más tarde. Pero conocí a David en Alentejo y no pude dejar pasar la oportunidad. Al pobre le pude haber ofendido dos o tres veces en esa comida (risas) pero tuvo la generosidad y simpatía de preguntarme qué podía hacer por mi. Le dije que quería aprender más sobre viñedos, ya que aunque había estudiado el tema, nunca había trabajado en uno. Me llamó el lunes siguiente y ya. Empecé a acompañarle durante unos 4 o 5 meses. 

¿Cómo se fraguaron los inicios de Fitapreta?

En ese momento había un boom de viñedos en Portugal con fondos europeos para replantar. David era representante de Richard Smart en Portugal, así que empecé a trabajar con él también. (Smart es uno de los grandes viticultores y consultores a nivel mundial, también llamado “el médico de la vid volador”. Revolucionó el cultivo de la vid gracias a su trabajo de gestión de la canopia). Fue un gran privilegio ya que hice todos mis clientes de consultoría con él, además de tener acceso directo a su mente y poder preguntarle abierta y directamente. Le planteé el reto a David de hacer un proyecto conjunto, y él fue un poco reticente al principio, sobre todo porque ya tenía uno propio. Aun así seguí adelante y ambos me ayudaron a conseguir viñas. David me decía “tú estás en la fase ametralladora, puedes disparar todo lo que quieras. Pero yo ya estoy en la del rifle, tengo tres o cuatro balas y tengo que elegir muy bien mis disparos”. (risas) Al final acabó cediendo. 

Eras muy joven. ¿Cómo gestionaste a los 23 años ese éxito?

Mi padre siempre decía que la mayoría de la gente es geocéntrica, les preocupa lo que los demás piensen de ellos. Yo soy egocéntrico, sólo me preocupa lo que pienso de mí mismo. Y aunque estoy muy satisfecho con muchas cosas que he hecho, también estoy insatisfecho con cosas que quedan por hacer. Es genial sentirse reconocido, pero todo pasa, todo llega. Al final siempre pensé que el éxito también es efímero, se trata de disfrutar y de celebrar, claro, pero no es más que eso. Nunca somos tan buenos como dicen, tampoco tan malos como dicen.

Por desgracia, David falleció joven. ¿Qué sucedió después?

Sí. Desgraciadamente, falleció repentinamente. David y yo ya lo habíamos pensado en su momento, y después de un par de años, Sandra Correia, que llevaba mucho tiempo trabajando con nosotros, aceptó ser mi socia. A día de hoy es quien lleva el día a día en Fitapreta.

Haces que recuperar variedades suene fácil. ¿Cómo se dio?

Empezamos con la ambiciosa idea de rehabilitar viñas. Nuestro primer viñedo fue un campo de conservación genética, con variedades autóctonas como la Malvarisco, una uva tinta que prácticamente ha desaparecido. También hay Saborinho, Boal, Arinto dos Açores y Terrantez do Pico. De esta última había tan solo 89 plantas cuando llegamos y hoy hay 32 hectáreas. A nadie le gustaba, y hoy es la mejor pagada de la región. Es la prueba de que a veces hay que poner un poco de cuidado y atención para ofrecer algo excepcional. También es verdad que no es la variedad más fácil de todas, ya que es muy sensible, pero bien tratada, es muy apta. 

Al final esa ambición de hacer algo excepcional y buscar nuevas aventuras te ha llevado a Douro, Azores, Madeira y Alentejo. ¿Dónde está el límite?

No lo sé (risas). Diría que en realidad hay cuatro localizaciones en veinte años, además de la consultoría. Dos están en casa (Alentejo y Azores). En cuanto a Douro, por ejemplo, mi hermana Joana empezó la consultoría allí y nos retó a hacer un vino en 2010. Al año siguiente hicimos algunos más y al final se asentó el proyecto. Todo ha sido siempre muy orgánico. Tengo una idea para un proyecto y lo hago con personas que son muy importantes para mí. Pero si hablamos de un límite interno, para mí siempre será hacerlo lo mejor posible, sea donde sea.

Eso también te ocurrió en Madeira

Sí. Fui a Porto Santo con Nuno Faria. Nuno es el dueño de los restaurantes que yo asesoraba en Azores, 100Maneiras, y siempre hemos querido hacer algo juntos. Durante la pandemia tuvimos tiempo para mirarlo con calma. Empezamos a hablar de las dificultades que tenían los viticultores de Porto Santo para vender las uvas. Están la Caracol y la Listrão (Listán blanco en Canarias o Palomino fino en Jerez). Así que nos ocupamos de ellas, las analizamos e hicimos un plan para recuperarlas. 

Es el más joven, ¿dirías que es el proyecto que te impulsa ahora mismo?

Este es el tipo de proyecto que me ilusiona. Me parece interesantísimo. Cuando yo llegué a Pico, por ejemplo, la uva valía 70 céntimos el kilo, hoy el precio medio está probablemente en torno a 4€ y el mejor pagado en torno a 6€. Es una revolución agrícola, comunitaria y social. El hijo de un viticultor que no quería hacer vino ahora lo hace. Es algo que mola, ¿no? Mola ser viticultor. Me emociona el haber podido ser parte de un cambio de paradigma. Un cambio que, a veces, sólo se da en lugares muy especiales con mucho potencial, pero que son muy difíciles. En Porto Santo me está pasando lo mismo, después de comercializarlo, es imposible borrar la cadena de valor hacia atrás. 

¿Había incertidumbre en dar el paso?

Fui a Madeira con muchas reticencias, porque es algo surrealista. Hay un cruce con Lanzarote, con sus suelos volcánicos, calcáreos, pero viejos, secos. Las cepas pegadas al suelo y viejas, de 40 a 80 años. Y además, como cuando fui a Azores, todo el mundo me repetía que esa no es tierra de blancos, solo de vinos de licor. De ‘vinos para la borrachera’. Y eso no es verdad, allí se puede hacer de todo. Pero la dificultad real, una vez allí, fue más la de convencer a los productores, ya que no están precisamente esperando con los brazos abiertos a que los salven. No. Aunque al final lo conseguimos. Cuando llegamos la uva valía 1,5€, hoy vale 4€. 

Al final los proyectos que has emprendido son como hijos, cada uno pidiendo su momento de atención. Con todos ellos reclamando tu tiempo ¿cómo te divides? 

Yo diría lo mismo, creo que esta idea es que cada proyecto es un hijo, es real. Pero lo cierto es que cada uno tiene otro padre, así que todo es compartido. Filipe está en Azores, Joana (su hermana) está en Douro, Sandra está en Alentejo, y Nuno en Madeira. Ahora, ¿cuál es mi papel? Yo diría que los accidentes. Si se va alguien, si ocurre algo en un momento clave. Cualquier imprevisto. Esos momentos los veo como una oportunidad para cambiar las cosas y estar en constante aprendizaje. Para mi la clave está en los principios que hemos establecido de viticultura, de enología e incluso con las personas. El equipo debe estar motivado, entusiasmado con el proyecto y tratando de hacerlo lo mejor posible. Yo lo que quiero, al final, es que la gente que trabaje conmigo sea muy buena, aquí o en otros lugares, que crezcan y aprendan. Y para eso estoy yo aquí. 

¿Qué es lo mejor de trabajar con cuatro terruños distintos?

Cuando trabajas en un lugar tienes una implicación que es hermosa, ya que cada terroir tiene un conjunto de características mágicas. Lo que quiero intentar es conseguir trasladar eso, ya sea desde el punto de vista de la enología o de la viticultura. Como si compusiera una pieza musical y quisiera tocar los bajos y los altos. Resaltar más lo que tiene cada lugar. Incluso llegando a sacrificar con ello el obtener un vino mejor si consigo que hable de su origen, entendiendo que para mí ese es el mejor vino posible. En Azores y Porto Santo yo diría que eso es relativamente sencillo, lo difícil es la viticultura. Son terruños muy, muy específicos. En cambio, hacer esto en Alentejo y Douro es un gran reto, y de hecho en Alentejo nos tomó un tiempo. 

¿Fue esa la mayor dificultad en Alentejo?

15 años después de empezar me di cuenta de que sólo podía trabajar con viñedos sin riego, que la idea de la condición natural era clave. Es decir, los viñedos tienen que estar en su condición natural, tener que resistirse a ello para hacer grandes vinos no es justo. Los grandes vinos pueden ser discutibles, pero vinos con sentido de lugar, bien adaptados, es otra cosa. Eso empezó a obligarnos a plantar sólo en determinados lugares, que antaño fueron viñas ya que era donde había agua subterránea. Porque en Alentejo sólo se pueden plantar determinadas variedades de uva, las regionales, resistentes a la sequía y a los picos de calor. Rápidamente empezamos a darnos cuenta de que poco a poco íbamos dando con la fórmula correcta y el reto, mi reto, es rehabilitar esta fórmula. Pero no como un determinismo, no es decir que todo se hizo bien en el pasado, no. Hubo cosas que se hicieron mal, pero sí hubo uvas que tenían un papel en la elaboración que hemos perdido. Debemos probarlas de nuevo para comprobar si pueden ser, no sólo la solución para hoy, sino también la solución para este constante calentamiento global. Así que, en realidad, ir al paraje natural del Alentejo es prepararse para el futuro. Es devolver los viñedos a donde estaban. 

Al final el terruño es algo sabio. ¿Cómo lo definirías tú?

Siempre digo que el terruño no se define por la cantidad de talento que tiene una región, sino por sus defectos, lo que le falta. En las Azores falta sol y encima la montaña de Pico actúa como un gran sombrero. Los viñedos tienen que estar fuera del sombrero, contra el mar, para que les dé el sol, pero también se queman con la sal. Es en este reto de dificultad que tenemos entre el mar y el volcán donde está el terroir para mí. En Alentejo mientras tanto es al revés, falta agua y tenemos picos de calor, por lo que necesitamos agua subterránea, lo que nos ha obligado a desplazarnos a ciertos lugares, con sistemas radiculares profundos y con variedades de uva que aguanten estas condiciones.  

Queda claro que apuestas mucho por lo tradicional y la recuperación de viñedos y técnicas ancestrales, además de por el terruño, pero también buscas innovar tecnológica e idealmente. ¿Crees que esa simbiosis es clave?

Sí. Podemos hacer una analogía con la cocina. Si el pescado es el terroir, y yo soy un cocinero, puedo hacer con ese pescado sashimi, cocinarlo al horno o a la plancha. Podríamos decir también que el sashimi tiene la tecnología del cuchillo, y además está el hecho de elegir la parte del pescado para hacerlo. Para mí eso es tecnología, entender que no todos los pescados valen para lo mismo, o que no todas las partes del mismo sirven para lo mismo. Entender que no todas las variedades de uva sirven para lo mismo, comprender cómo podemos valorar cada variedad o cada terruño. Nuestro papel, una vez más, es elevar el tono y a mí me interesan mucho las variedades o los lugares que se perciben como inferiores, porque creo que somos nosotros los que intentamos forzarlos a que sean de esa categoría. La molleja o el lomo, ¿qué es mejor? Bueno, si tratamos de hacer la molleja como hacemos el lomo, el lomo es mejor. Si hacemos el lomo como hacemos la molleja, la molleja es mejor. Y eso es tecnología, es entender lo que es cada variedad, lo que es cada lugar. Así que eso es lo que me importa. El corte también, retomando el tema natural. 

¿A qué te refieres con el tema natural?

No me refiero a natural en términos de la forma en que se hace, porque no hay una definición concreta, pero si es natural con una desviación. Yo diría que al final me veo más como un sushiman. Quiero decir, se necesita un nivel de precisión para cortar el pescado, para tenerlo a la temperatura adecuada, para que la materia prima no se eche a perder. Es cualquier cosa menos natural, es cualquier cosa menos descuidado. Es cuidado extremo para no tener que hacer cosas. Es diferente dar un bocado a un pescado crudo. ¿Tiene escamas? Sí. ¿Las escamas son naturales? Sí. Creo que el camino que me seduce es entender los puntos fuertes de cada región, de cada producto, y tratar de destacar cada uno en su lugar correspondiente. 

En cuanto a tus vinos, ¿qué dirías que es lo mejor que tienen?

Lo que más me gusta de mis vinos, y lo que más me preocupa ya que es un problema de nuestro porfolio pero que a mi personalmente me encanta, es que cuando pruebas uno de Alentejo no tiene nada que ver con Azores. Y cuando pruebas Azores no tiene nada que ver con Douro. Y cuando pruebas Douro no tiene nada que ver con Porto Santo. Esto es lo que más me entusiasma, porque no es una idea estilística. Al final hago el vino que a mí me gusta, en sitios que me gustan. 

Esto es sobre nuevas añadas, ¿qué pasa con vinos nuevos?

En cuanto a un nuevo vino en el porfolio, seguimos usando el método que usaba David, la prueba de who cares? (a quién le importa). Si es una cosa más, no vale la pena hacerlo. En nuestras catas siempre incluimos una vertical, esencial después de que todos los vinos se han hecho; y una horizontal, tomando todos los vinos de la gama que vamos a lanzar. Si hay algo nuevo que podemos hacer, lo haremos. Diría que tenemos, en comparación con otros productores portugueses, una gran libertad creativa y libertad para crear vinos. Si creo que se trata de un vino divertido y bonito, quiero compartirlo. Ya no solo porque nos dirigimos a una comunidad a la que también le gusta el vino, sino por el simple hecho de que si hacemos un vino que es genial, creo que deberíamos embotellarlo. No todo tiene que ser una estrategia comercial. Tengo vinos que he embotellado que nunca he hecho nada con ellos, pero me parecen espectaculares. Esta fluidez es también lo que me ha hecho ganar más reconocimiento.

Eso es cierto. Has conseguido grandes títulos como Winemaker of the Year en 2018 y 2020 por varias publicaciones, Enólogo Revelación en 2017, y además tus vinos han sido elegidos también como Mejor Vino de Portugal… ¿Se siente la responsabilidad y el peso de tales reconocimientos o es más algo que te impulse?

En ese sentido creo que he cruzado la línea. Quiero decir, han pasado 20 años. Y por eso, cuando la gente me dice que hago vino en todas partes, yo contesto que en 20 años para mí no es en todas partes. Son dos lugares donde prácticamente no había vinos. Y luego otros dos, Alentejo, que es el primero, y Douro, que lleva mi hermana. Creo que hay muchas regiones, podría haber ido a Vinho Verde, o a cualquier otra apuesta más segura. Hay tantos lugares que a mí lo que realmente me emociona es el reto. Descubrir nuevos territorios. Si con ello viene el reconocimiento, pues muy bien.

Aparte de tus proyectos personales, ¿tienes algún favorito? ¿Qué bebe Antonio Maçanita y que descorcha en un dia con amigos, o tras un dia largo? Y en cuanto a vino español, ¿tienes algún favorito?

Me gusta mucho el pensamiento independiente, los vinos que se presentan con entusiasmo como si no estuviera probando algo que ya he probado. En Portugal me gusta mucho Bairrada (Giz de Luís Gomes, Mário Sérgio (Quinta das Bágeiras), Filipa Pato), también Dão (Nuno do Ó, Quinta da Passarela, Domínio do Azor) y sigo a Seabra en sus dos proyectos. Además soy fan de Textura y Mouchão. En cuanto a vinos internacionales, probablemente lo que más bebo es vino de Canarias: Suertes del Marqués, Puro Rofe o Vicky Torres, me gustan mucho y cada vez son mejores. Del sur de España, me gusta mucho UBE de Ramiro Ibáñez. Últimamente me fascina bastante el champagne de pequeño productor. He estado descubriendo, por ejemplo, Larmandier Bernier o Dhont Grellet. En Borgoña, superclásicos. Domaine Leflaive, Comtes Lafon, Ramonet, Bonneau du Martray, las pocas botellas que puedo conseguir (risas).

Para terminar, antes hablábamos de tu yo de 20 años, y de cómo había gestionado el éxito. Sabiendo lo que sabes hoy, ¿qué te dirías a ti mismo? ¿Qué lección te han dado estos 20 años y el vino en general?

Seguramente que la vida es muy corta para pasar tiempo y hacer negocios con gente que no te gusta, y hacer cosas que no te gustan. Yo siempre digo que estoy trabajando pero también que me estoy divirtiendo. Creo que tengo dos personas dentro de mí. Por un lado, un sentido de misión, de querer hacer más. Por el otro, busco pasarlo bien. Es importante. La gente que no se divierte haciendo lo que hace al final se queda en nada. La vida se pasa volando.