Entrevista al chef Ausias Signes, del restaurante Ausias
Ausias es propietario y chef del restaurante Ausias, en Pedreguer (Alicante). También fue nombrado pastelero revelación en Madrid Fusión 2022 y es candidato a cocinero revelación en Madrid Fusión 2025.
Cuéntanos cómo surgió tu vocación como chef.
Pues de una forma muy natural. Mi familia fue propietaria de un restaurante durante 40 años. Allí me pasaba los días jugando, corriendo y creciendo. Por otra parte, en mi casa el vino siempre ha estado muy presente en la mesa. No obstante, sí recuerdo un momento clave en el que me di cuenta de que realmente estaba enamorado de la cocina: cuando cumplí 18 años la novia que tenía en aquel momento me regaló un libro de cocina. En ese instante me di cuenta de que, sin saberlo, siempre estaba pensando en comida y hablando de recetas y de distintas formas de cocinar.
El terruño tiene una importancia vital en el mundo del vino, ¿tiene la misma importancia en la cocina?
Es una pregunta muy interesante, el otro día comentábamos si se puede distinguir el vino de un productor por su estilo, aunque sean de distintas zonas geográficas. Al final el producto ya sea unaverdura, o en el caso del vino, la uva, ha de ser de una calidad extremadamente buena. A partir de ahí ese mismo producto sí que muestra por sí mismo un territorio o un terruño. No obstante, pienso que en el momento que la mano del hombre interfiere suceden alteraciones y que estos cambios están producidos por decisiones hechas por los humanos. Quiero decir que en el momento en el que se decide podar de una forma u otra, usar una barrica u otra o cortar el pescado así o sofreír más fuerte una cebolla, el producto final, ya sea vino o comida o un pastel, habrá cambiado. Por ejemplo, con las mismas berenjenas, mi madre hace una cosa y yo otra y los dos estamos cocinando territorio. A veces obviamos que cocinar y hacer vino es transformar lo natural y que ahí la mano del humano siempre deja una huella y eso es lo bonito, donde reside la diversidad y singularidad.
Define en pocas palabras tu propuesta culinaria y el hilo conductor.
Tres palabras: movimiento, fragilidad y delicadeza, esa es mi filosofía culinaria.
El hilo conductor es la combinación constante de la acidez, el amargor, el dulzor, la grasa y el componente salado.
¿Qué tres productos no faltan nunca en tu cocina?
Aceite de oliva virgen extra, mantequilla y vinagre.
La figura del sumiller, ¿qué importancia tiene para los restaurantes de altura?
Es fundamental y desafortunadamente es muy difícil de encontrar. Es la persona que debe guiar y acompañar al comensal en su elección del vino, saber comunicar y crear esa conexión y hacer un servicio profesional del mismo. Para ello debe transmitir el trabajo del viticultor y del elaborador y el carácter del terruño. Poner en valor todo lo que hay detrás de cada botella, que es mucho. Por otra parte, para crear maridajes emocionantes debe conocer muy bien la cocina del chef… Esto es muy resumido, pero tener un buen sumiller en sala es la suerte de todo cocinero.
Como mago de los sabores, ¿nos confiesas tus tres maridajes infalibles?
Un champagne blanc de blancs (con buena acidez, mineralidad y con algo de cuerpo) junto a unas clóchinas (molusco, similar al mejillón, pero de menor tamaño); un vino tinto de Giró, con carácter mediterráneo y buena acidez, para acompañar unas chuletas de cordero. Y por último, un vino dulce, de moscatel, para acompañar unos buñuelos de calabaza asada.
Vamos a viajar un poco, ¿nos puedes llevar a las regiones vinícolas que sean tu debilidad?
Pues son muchas las regiones que me fascinan y cada día descubro lugares nuevos. Por ejemplo, ahora mismo las regiones españolas que más estoy disfrutando son Alicante y Jumilla. Estos vinos tienen calidez, sol, pero al mismo tiempo son muy finos y elegantes. A nivel internacional adoro Borgoña, Champagne y en los últimos meses se ha unido a esta lista el valle de Loira.
Salmantina trotamundos con el corazón entre España y Canadá. En 2010 me licencié en Comunicación Audiovisual y posteriormente cursé un Máster de Guion donde aprendí los entresijos de lo que más me gusta, escribir historias. Después de trabajar en varios medios de prensa y televisión, en 2014 me fui a vivir a Toronto por amor y allí sentí el otro gran flechazo de mi vida: el mundo del vino. Cuando volví en 2019 a España trabajé de sumiller hasta que en 2021 tuve la oportunidad de entrar en Bodeboca, donde por fin uní mis dos grandes pasiones: redactar historias y vivir el vino en primera persona. Además, me encanta el cine clásico, la gastronomía y viajar.
