Cinco vinos para Cinco Jotas

Este pasado mes de agosto andaba yo disfrutando de unas vacaciones por el sur de la siempre infravalorada Extremadura cuando decidí dedicar una de mis jornadas a recorrer la Sierra de Aracena con el fin de saborear uno de sus tesoros más deseados: el jamón ibérico 100% de bellota. 

¿Y qué mejor ―pensé― que visitar la bodega de donde se obtienen sus manjares más exquisitos? Así que nos fuimos para allí, arrancamos el coche y pusimos rumbo desde nuestro campo base extremeño hasta Jabugo, ya en Huelva, pasando antes por otras localidades de belleza sorprendente como Zafra, Fregenal de la Sierra y, por supuesto, Jerez de los Caballeros, lugar de nacimiento del explorador y conquistador Núñez de Balboa, primer europeo en divisar el Océano Pacífico.

La Sierra de Aracena y Picos de Aroche no es precisamente un lugar de paso. Y como tantos sitios apartados de las principales vías de comunicación, conserva el encanto de lo desconocido. Hay que desviarse unos cuantos kilómetros de la Autovía de la Ruta de la Plata a la altura de la frontera entre las provincias de Huelva y Badajoz para llegar a este rincón donde se respira tranquilidad y se disfruta de la belleza de los paisajes de la dehesa, un ecosistema milenario de bosque mediterráneo en el que se alternan alcornoques, encinas, robles y quejigos que dan lugar a su bien más preciado: la bellota.

Al llegar al pueblecito de Jabugo lo primero que nos sorprende es el olor de sus calles. Si dicen que Aguilar de Campoo es el pueblo que huele a galleta, Jabugo es sin duda el que más huele a jamón. Aparcamos junto a una de las paredes encaladas de la inmensa bodega de Cinco Jotas, que ya a vista de satélite sorprende por su enorme tamaño (probad a buscarla en Google Maps y veréis de lo que hablo), y nos adentramos en sus instalaciones, donde el proceso de curación del jamón Cinco Jotas se mantiene inalterado desde el año 1879.

Conscientes del calor que hay en la calle a esas horas, nos sirven un vaso de agua fresca en recepción mientras esperamos a los más rezagados de nuestro grupo. La visita empieza a las 13:30 horas y a esa hora conocemos a Simone, nuestra guía, una simpática alemana afincada en Jabugo que con su peculiar acento mestizo nos va explicando las singularidades de una bodega de tal importancia para una localidad de algo más de 2.000 habitantes en la que, quien más o quien menos, vive directa o indirectamente del jamón. “Aquí llegan a trabajar entre enero y febrero más de 500 personas”, nos llega a comentar en un momento de la visita.

El recorrido junto a Simone está trufado de datos, a cada cual más interesante. ¿Sabíais que para elaborar los jamones de Cinco Jotas cada cerdo dispone de dos hectáreas de terreno para él solito?, ¿o que un cerdo camina durante la época de la montanera una media de 14 kilómetros al día en busca de bellotas?, ¿y que un cerdo puede comer hasta 700 kilos de bellota durante la montanera para alcanzar el engorde deseado?

Otra singularidad llamativa es que la Sierra de Aracena, como ocurre con la gaditana Sierra de Grazalema (cuidado con no confundirlas), cuenta con un microclima propio que lo convierte en una de las zonas donde más precipitaciones se registran al cabo del año en España. Quién lo diría, ¿verdad?

Ya dentro de la bodega nos explican que conviene saber que Cinco Jotas no es el nombre de ningún productor o elaborador en sí, sino simplemente una marca de máxima calidad (cuyas “jotas” hacen referencia al nombre de Jabugo y el “cinco” a la simbología de los hoteles de cinco estrellas como paradigma del máximo lujo) de Sánchez Romero Carvajal, marca englobada a su vez dentro del grupo Osborne. 

Sánchez Romero Carvajal. Tres apellidos asociados a tres hombres: Rafael Sánchez (experto en la elaboración de ibéricos), Manuel Romero (criador de cerdos de raza pura ibérica) y Enrique Carvajal (experto comercializador y distribuidor), que hace 140 años se asociaron para dedicarse, en torno a la calle Barco de esta pequeña localidad onubense, a la elaboración de los mejores jamones e ibéricos del mundo.

Otras figuras asociadas a la creación de un Cinco Jotas son las de los profesionales (la mayoría de ellos locales) que, generación tras generación, han ido transmitiendo el conocimiento necesario en torno a la elaboración de un jamón de máxima calidad. Figuras y oficios como los del perfilador, quien asegura la perfecta maduración de la pieza antes de realizar la salazón; la del propio responsable de la salazón; la del encargado del secadero; la del maestro bodeguero o, finalmente, la del maestro cortador.

Como en todo producto considerado excelente, las normas están para transgredirlas, aunque siempre para ser más rigurosos si cabe que los demás. En Cinco Jotas trabajan exclusivamente con cerdos de raza ibérica pura, es decir, de padre y madre de raza 100% ibérica. Una raza controlada y registrada en el libro genealógico oficial AECERIBER para la preservación de esta especie a la que se le conoce popularmente como “pata negra”, y que en un jamón podemos identificar fácilmente con la etiqueta de color negro.

Además, el proceso de curación es también más riguroso de lo que marcan los cánones, como pudimos comprobar en la bodega Los Fundadores, el sanctasanctórum de Cinco Jotas, donde reposan miles de piezas a las que se veneran como si fueran una virgen. A ella pertenece la foto de portada de este artículo.

Si lo que marca el reglamento es que los jamones ibéricos de bellota deben permanecer al menos un par de años curándose, aquí la curación se alarga hasta, como mínimo, tres años. En total, desde el nacimiento del cerdo hasta que nos podemos llevar el jamón a la boca transcurren más de 5 años, un largo periodo que bien merece la pena cuando al final de la visita tenemos el privilegio de degustar este manjar cortado a mano por uno de los maestros cortadores de la casa.

Es en ese momento cuando pudimos comprobar la diferencia, tanto de sabor como de textura, que hay entre catar una muestra procedente de una u otra parte de la pieza, ya sea de la maza (la de mayor color rosáceo), de la babilla (la parte más curada y con un color más oscuro), de la punta (la que acumula mayor concentración de grasa al ser la que está en la parte inferior del jamón durante la curación) o del jarrete (la zona más fibrosa).

Para cerrar nuestra visita dimos buena cuenta de otros productos ibéricos de la casa como la caña de lomo, la pluma ibérica o la carrillada al vino tinto en Las Bellotas, la taberna ilustrada anexa a la bodega donde se puede disfrutar de una carta de lo más disfrutona a un precio muy contenido. Eso sí, os recomendamos reservar unos días antes, especialmente si os dejáis caer por allí durante un fin de semana. 

Por nuestra parte, y para convertir la experiencia de degustar unos productos de esta calidad en algo totalmente sublime, os recomendamos acompañar este tipo de ibéricos con vinos que contrarresten su carácter graso. Aquí van nuestras sugerencias: 

Fino Quinta (Jerez-Xérès-Sherry)

Un fino de Osborne apto para cualquier bolsillo. Está considerado el buque insignia de los jereces de esta bodega y es el vino con el que seguramente acompañaréis la degustación de jamón en la propia bodega de Cinco Jotas. Sobresale por su aroma de almendras y su sabor seco, punzante y ligeramente amargo. 

Coquinero Fino en Rama (Jerez-Xérès-Sherry)

Si queréis dar un salto en vuestro disfrute winelover, Osborne cuenta también con generosos más exclusivos como este fino en rama con una crianza de en torno a 6 años y medio, ideal para tomar con su jamón Cinco Jotas. Como curiosidad, su nombre es un homenaje a los mariscadores de El Puerto de Santa María.

Lumé Brut (Condado de Huelva)

Cambiamos de tercio aunque nos quedamos con otro vino de proximidad, en este caso de la propia provincia de Huelva. Lumé es un espumoso diferente, elaborado totalmente con uva de la variedad Zalema procedente del Parque Nacional de Doñana. Ideal para tomar junto con un lomo ibérico. 

Tragaldabas (Sierra de Salamanca)

Para disfrutar de una buena carne a la brasa, como puede ser una pluma o una presa ibérica de Cinco Jotas, os recomendamos este tinto de cuerpo medio y más bien ligero. Un monovarietal de Rufete con la firma de César Ruiz y amigos que hará las delicias de cualquier disfrutón.

Viña Monty Garnacha Reserva (Rioja)

Y para acompañar una carrillada guisada, nada mejor que un tinto con algo más de tanicidad para romper y barrer el colágeno y la sensación grasa de este tipo de carne. Procedente de Montecillo, la tercera bodega más antigua de Rioja, este vino de Garnacha con más de dos años de crianza es una gran alternativa.