Entrevista a Ricardo Pérez Palacios
Destacar en una familia llena de talento vinícola como la saga Palacios no debe ser sencillo, y empezando desde cero en un rincón lejos de casa mucho menos. Junto a su tío —el conocido elaborador Álvaro Palacios— lidera Descendientes de J. Palacios, un proyecto que lleva dos décadas revolucionando el mercado y poniendo en valor una región única de España como el Bierzo. Hacemos con él un repaso de su trayectoria para conocer en profundidad una figura que tiene mucho que contar.
Ricardo, empezamos hablando de tu familia, y es que parece que todo lo que tocan los Palacios se convierte en oro. ¿Cuál crees que es, si es que se puede decir así, la receta de vuestro éxito?, ¿es el inconformismo, una visión romántica del vino…? Por un lado está la impronta que nos ha dado nacer en una región y en una familia vitícola, después el afán inquebrantable por hacer las cosas bien, de tratar de conseguir y ofrecer lo mejor en lo que hacemos; esto es muy de la familia, desde pequeños lo hemos vivido así. Es como una herencia genética, una costumbre, una tradición de respeto al oficio, esta palabra tan bonita y que tan profundo sentido tiene. La constancia es otra característica importante dentro de nuestra manera de hacer. En 1999 vinimos al Bierzo y no me he movido de aquí, con el apoyo constante de mi tío y mis padres, hemos intentado mejorar siempre, comprender e intentar buscar la magia del lugar. Trabajar con una dirección muy clara y producir grandes vinos. (fabulouseyebrowthreading.com) Queremos meter en la botella el mejor momento de lo que sacamos de la tierra.
Yendo al inicio de todo, ¿cómo te enamoraste del vino? ¿qué vinos te emocionaban de joven? Fue determinante estudiar y conocer Francia. La cultura y la manera de entender y hacer las cosas que tienen allí, ese savoir-faire. De chaval siempre quieres ser motero o tocar en un grupo; yo no sabía bien lo que quería hacer, pero también me gustaba mucho la naturaleza. Mi abuelo Pepe nos había inculcado muchos aspectos de diferentes ámbitos como la geología, tenía una colección importante de minerales; luego los animales, las plantas, ir los domingos a buscar fósiles, mapear el monte Yerga y sus alrededores… siempre me sentí muy cerca del campo y de la naturaleza. Me pareció que la viña era algo que me podía mantener cerca de este mundo silvestre. Además, en casa, con mi madre, que siempre se dedicó a la parte del marketing y la comunicación, llegaban revistas como el Wine Spectator y era un mundo que me cautivaba, veía viticultores vestidos de cowboys, de surferos, incluso recuerdo uno disfrazado de llanero solitario. En alguna de las revistas que llegaban conocí el Bierzo, Prada a Tope… yo alucinaba con eso. Más tarde fui a Francia para estudiar y fue un shock increíble. En muchos sitios hay grandes viñedos, en la Vieja Europa… pero Francia tiene un sentido de hacer las cosas y un respeto por la tierra y lo que ofrece que es la cumbre del mundo del vino. El cómo un pueblo entero se vuelca en la vendimia y parece que se para el mundo. Son vivencias que no se olvidan y que allí se mantienen, porque estoy seguro que en toda Europa fue así. Eran mediados de los años 90 y coincidí con el estallido del movimiento de agricultura ecológica, que aunque llevaba desde los 70, el boom fue en esos años. Conocí todo aquello y por mi amor a la naturaleza y que cuando eres joven, que eres un poco más hippie [risas], pues fue un el momento ideal en que todos los astros se alinean. Además coincidí en la escuela con muchos hijos de viticultores ecológicos y biodinámicos, y aquellos vinos siempre resultaban ser los más me gustaban. Todo vino rodado.
¿Qué figuras, bodegas o zonas te inspiran y consideras como referencias? Yo siempre he tenido de referencia a Charly Foucault de Clos Rougeard, que era el padre de un compañero de la escuela, Antoine. Él fue nuestro mentor. Pasábamos muchos fines de semana en el Loira con Antoine, mi gran amigo Bertrand Sourdais y otros compañeros. Charly nos ponía en muchos apuros y nos exigía mucho a la hora de probar y hablar sobre los vinos, aprendimos mucho con él. (onco.com) Hacían agricultura ecológica desde siempre, nunca habían usado herbicidas y siempre habían trabajado el suelo y la viña de una forma muy sencilla; sus vinos eran maravillosos. Bajabas a las cuevas de Saumur de día y salías de noche, parecía que habían pasado tres días.
Otra referencia es Lalou Bize-Leroy, de Domaine Leroy, pasear por sus viñas ha sido una de las grandes experiencias que he tenido; recuerdo compartir con ella una cena muy bonita con amigos del Loira que se juntaban una vez al año e invitaban a bodegueros de otras zonas. Ese año invitaron a grandes bodegas de vino blanco de Borgoña y bodegueros de España. Estuvo también la añorada Anne Claude Lefflaive; de aquí fuimos mi tío Álvaro y yo, que lógicamente es una grandísima referencia para mí.
También estuve nueve meses trabajando en Pétrus con la familia Moueix, aprendí muchísimo sobre cómo trabajar en una bodega, a trabajar bien las barricas y a tratar a todos los vinos con el mismo respeto, desde el Pétrus hasta el último bordeaux genérico. Se trasegaba manualmente, se echaban las claras de huevo… todo esto era independiente del valor final de cada vino.
Viniendo de un lugar de prestigio mundial como Rioja ¿Por qué elegisteis Bierzo? ¿Cómo se gestó vuestra llegada por allí? Ya tenía en la retina a Prada a Tope, Palacio de Arganza, mi tío Álvaro venía a vender barricas y le escuché que le gustaba mucho la zona. El caso es que en un viaje paré aquí y vi el paisaje, las viñas, las bodegas en Villafranca… Era todo como hace 40 o 50 años atrás y muy intrigante. Esto fue a principios del año 99, cuando empecé a venir los fines de semana y ya conocí a Raúl Pérez, Manolo Otero… Estaba todo latente.
También había leído un comentario de Emile Peynaud sobre los vinos del Bierzo, los cuales definía cómo los más afrancesados de España. Pierre Casamayor también los encumbró en un libro sobre los vinos del Camino de Santiago.
Una de las veces bajé con botellas a Alfaro, se las dí a probar a Álvaro y dijo: “hay que ir para allá”. En el año 99 estuvimos buscando uvas y fincas, y conocimos Corullón. Vi los suelos de pizarra y las viñas en ladera; me resultaba familiar por el Priorato. Mucho más húmedo, pero me recordaba a Gratallops. Como somos constantes y cabezones, dijimos: “pizarra, viña vieja… esto tiene que dar algo bueno”. Nos enfocamos allí y los tres primeros años hicimos una colección de vinos, Bierzo y Corullón, diferenciando los suelos del precámbrico inferior de pizarra muy vieja con los suelos del cuaternario y terciario del valle, que son más arcillosos. En 2001, que ya compramos bastante viña, empezamos a embotellar los vinos también por parajes y viñas únicas.
Cuando llegáis al Bierzo ¿cómo os recibió la gente? ¿Fue acogedor o hubo ciertos recelos? Siempre lo comparo con Alfaro, que es un cruce de caminos y la gente de La Rioja es muy amable y está acostumbrada a que la gente pase y pare. Aquí me pareció un poco lo mismo, gente muy amable y muy tranquila, es una mezcla entre lo gallego y lo castellano. La verdad es que fue muy bien, y las bodegas nos abrieron las puertas. También estaba Paco Entrena, que es un enólogo de La Rioja que estuvo toda la vida aquí. Fue un contacto muy importante para ir a las bodegas. Y por supuesto nuestro amigo Raúl Pérez y su familia, que nos dejaron un hueco en su bodega para elaborar. Sin embargo en Corullón hubo una cosa muy graciosa, porque el año anterior habían «dado el palo” con las castañas, las habían recogido y se fueron sin pagarlas. La gente era reacia a vender uva a un chaval de 23 años de La Rioja que la pagaba por tres o cuatro veces más que la cooperativa. Pero al final la gente local nos ayudó mucho.
¿Qué tiene la Mencía que no tenga otra variedad? Cada variedad tiene sus virtudes, estas se engrandecen cuando están bien adaptadas al entorno en el que se cultivan, esto es común en todas las regiones históricas. Es algo difícil de explicar y valorar desde un punto de vista técnico y cuantitativo. En el caso de la Mencía, analíticamente, no es fácil justificar el por qué los vinos son frescos y envejecen de manera tan estable. Creemos que se trata de la conjunción de todos los aspectos que influyen en las características del propio lugar dónde están plantadas y de la adaptación de la variedad a lo largo de tantos años, incluso la humedad del ambiente del Bierzo influye en cómo se crían los vinos. Hemos llegado a definir la textura de estos a través de una “estructura húmeda”. Suele mostrarse como una variedad con delicado equilibrio en la que el sabor está sostenido por ese tanino amable, el vinoso volumen en boca y la mineralidad que arropa y refresca el final; si proviene de suelos pizarrosos esa mineralidad le confiere un aspecto cristalino, casi transparente, que deja entrever todos los valores de una añada y del lugar. Cuando conseguimos vendimiar en el momento adecuado, y si hemos sabido manejar las labores del año en la dirección apropiada, nos ofrece una sutil delicadeza que a su vez sorprende por su fuerza contenida.
Hablando de La Faraona, ¿en qué momento supisteis que estabais delante de un gigante del vino? No fue como Las Lamas, San Martín o Moncerbal, que nos dimos cuenta pronto que podían ser grandes viñas. Ese oficio de viticultor lo tenía menos desarrollado que mi tío Álvaro, el de ver una viña y poner la cara al sol para ver cómo te da o qué intensidad tiene… Ahí sientes un poco lo que puede pasar en esa tierra. La Faraona estaba ahí arriba, con orientación sur-este, no le daba mucho sol; era un poco extremo. Nos costó decidirnos y fue en 2001 cuando dijo Álvaro: “esa va a ser la faraona”, porque la faraona es siempre la mejor tina de la bodega. Subimos un día que iba a vendimiar Miguelín, que era el dueño, y nos dijo que estaba cansado, que no quería saber nada de la viña y fue cuando compramos la viña y la uva. La vinificamos aparte y veíamos que la uva era muy especial.
En ese primer año 2001, una gran añada, haber hecho la separación de las fincas fue el paso más importante de la bodega porque comenzó nuestro aprendizaje de lo que a la postre teníamos en mente al venir al Bierzo, que era el intentar elaborar vinos realmente grandes. Tuvimos mucha suerte porque ese primer año fue un gran año.
¿Opinas como otros elaboradores que la añada 2018 es una de las mejores de la historia del Bierzo? Sin duda. 2001, 2012 y 2018 son mis años clave. Y 2015 medio escalón más abajo.
Ahora que el proyecto está plenamente consolidado, ¿qué metas os marcáis a medio-largo plazo? ¿Nuevas referencias quizás? Eso es complicado, porque el trabajo que hemos hecho en la zona con la D.O. ha sido una clasificación de las zonas y que sea el Consejo Regulador el que certifique qué viene, por ejemplo, de La Faraona. Ahora tenemos un trabajo importante por delante todos los viticultores y bodegueros de la región, entender lo que estamos haciendo y lo que tenemos entre manos en cuanto a los diferentes vinos, parajes y municipios, y saber transmitirlo, no solo con los vinos. Nosotros comenzamos a hacer cinco vinos de paraje y ahora solo hacemos tres. No podemos abrumar al consumidor con tanto paraje. En Borgoña es muy bonito, pero llevan 300 años haciendo lo mismo y la gente conoce ya los pueblos y sus parajes. Nosotros hemos empezado ahora y tenemos que dar a conocer este sistema de clasificación y de calidad. Llevado a nuestra bodega, nos centramos en hacer el mejor Pétalos posible, el mejor Corullón posible y los tres vinos de paraje mejores todavía.
¿Qué podemos encontrar en tu mesa durante una comida de fin de semana? ¿Con qué disfrutas de forma más habitual o casual? Siempre hay vinos de Jerez para empezar, y para terminar. Incluso para acompañar los platos, son increíblemente gastronómicos, incluso más que los tintos o los blancos tranquilos. Después las zonas que más me gustan son el Loira, Borgoña y Piamonte. Y en casa cocinamos sencillo, pero con sabor. Nos gusta la cuchara, la brasa… Tenemos la verdura de la huerta de Corullón y nos gusta mucho la cocina, hacemos nuestro propio pan y nuestro propio queso.
Si alguien especial visita la bodega… ¿qué vino le abrirías? Pues hoy vamos a ir a comer al mercado de Villafranca con mi padre, que ha venido a visitarnos. Para el pulpo a feira abriremos una botella de 2009 de La Faraona.
¿Algún rincón de España (o del mundo) que te esté sorprendiendo en los últimos tiempos? ¡¡Hay tantos vinos buenos ahora!! En muchas zonas hay cosas buenas y aparecen viticultores jóvenes haciendo cosas maravillosas. En España hay un boom de vinos ricos, que es lo lógico, ya que tenemos un patrimonio vitícola increíble y tiene que haber cada vez más y mejor.
Una palabra que describa la filosofía de la bodega: La constancia.
Una palabra que describa a Ricardo Pérez Palacios: La duda.
De Málaga, amante del vino y la comida en general, y de la manzanilla y los torreznos en particular. Publicitario de formación y profesión, dejé el mundo de las agencias de publicidad para entregarme a una pasión: la comunicación del universo vinícola.
