Entrevista con Manuel Cantalapiedra

Charlamos con uno de los talentos jóvenes más prometedores del panorama vinícola nacional. Manuel Cantalapiedra ha creado junto a su familia un proyecto que apuesta por una interpretación muy personal de la Verdejo. Desde La Seca (Valladolid) han conseguido en muy pocos años el respaldo tanto del público final como de sumilleres de restaurantes de nivel top. Una conversación en la que nos ofrece su visión más personal.

Para quien no haya probado nunca un vino de Cantalapiedra Viticultores, ¿qué estilo van a encontrar en vuestras botellas?

Son vinos muy particulares. Muchas veces hablamos del terroir, pero para mi una parte muy importante también es el sello del productor. Nuestros vinos son muy singulares en ese aspecto; ni mejores ni peores, pero queremos que se reconozcan como nuestros.

Están muy poco intervenidos, juegan con las oxidaciones y huyen de los aromas primarios para conseguir aromas más complejos. Son contundentes, con mucha concentración. Una particularidad nuestra, que no es habitual en la zona, es el trabajo en secano, por lo que nos alejamos de esa idea de verdejo fresco o crispy.

Estáis enfocados en la Verdejo de La Seca, que es uno de los epicentros de la DO Rueda, ¿por qué decidisteis estar fuera del Consejo Regulador?

Nosotros en 2014 que empezamos con la bodega no conseguimos pasar la cata del Consejo Regulador, por lo que tuvimos que inscribir Cantayano a Vino de la Tierra de Castilla y León. A partir de ahí nos dimos cuenta de que intentar entrar en el Consejo iba a ser una lucha año tras año. Ya suficiente esfuerzo tenemos que hacer como para gastar energías en eso.

También hay que decir que lo sacamos como IGP y tuvo buena recepción. Eso siempre ayuda a tomar la decisión. Al tercer año salimos de la Denominación de Origen como bodega. Y ahora nos hemos ido de IGP, porque nos ha pasado lo mismo en el panel de cata.

¿Desde que añada?

En el caso de Majuelo del Chiviritero, desde 2019 no saco nada con IPG.

Cuando empezó el proyecto, tenías clara la gama de vinos que ibais a elaborar o esto se fue desarrollando con el paso de los años.

Uno de los beneficios que saqué del master de viticultura y enología que hice en Madrid no fue tanto lo que aprendí —al final te enseñan a elaborar de una forma más industrial, te preparan para ser un enólogo de vinos técnicos que no tienen nada que ver con lo que hacemos— sino lo que me ayudó para conocer proyectos innovadores, a gente que hacía las cosas de otra manera y que no tuve la oportunidad de conocer estando aquí. En Rueda no había nada demasiado singular, o por lo menos yo no lo conocía. Allí conocí a esta nueva oleada de viticultores que hacían algo más artesanal.

Viendo un poco la estética de vuestros vinos y la división de parcelas, o de majuelos mejor dicho, que lleváis a cabo, tenéis a Borgoña como referencia o seguís vuestro propio camino.

Borgoña es un referente para cualquier persona que intenta hacer vinos de calidad. Esto de sacar vinos parcelarios viene porque en España se ha hecho demasiada producción en masa, sin ninguna clasificación. 

Nosotros empezamos haciendo parcelarios porque me encantaba la idea de que un vino fuera diferente, pero ahora no pienso que una cosa sea mejor que otra. Hay grandes vinos que no son parcelarios y hay de todo. Cuando era más joven tenía esa idea en la cabeza, era más del “esto es lo que yo quiero y esto es lo mejor”. Ya no es así. 

Yo tenía la sensación de que en Rueda todo es lo mismo, que era un mar de Verdejo en el que todo se junta y en el que no hay diferencias de suelos. Que todo es canto rodado y que todo es igual. Y no tiene nada que ver, todo lo contrario. Esto es una cuenca sedimentaria, la cuenca del Duero, y aquí la heterogeneidad de suelos es brutal. Te encuentras una lengua calcárea y a los 100 metros hay una arcilla roja. Es un mosaico de colores. 

Quería demostrar que no es todo lo mismo, hay diversidad y hay verdejos que no tienen que ver unos con otros, por el suelo. Esa es la razón por la que todos nuestros parcelarios se hacen exactamente igual.  

Por ejemplo, Picones es canto rodado y Chiviritero es canto rodado, pero lo que se junta con ese canto no tiene nada que ver. El perfil cambia por completo.

Trabajáis una viticultura ecológica, ¿esto lo hacéis solo por el respeto al entorno o es algo que se manifiesta en la calidad del vino? 

Una de las suertes que tuve cuando empecé a elaborar vino, sin tener experiencia anterior, fue que mi padre ya llevaba trabajando el viñedo en ecológico durante 10 años. Él no quería trabajar con estos productos tóxicos y venenosos, no quería contaminar. Siempre ha sido una persona bastante ecologista, mucho antes de que el mundo fuera ecologista. Ha tenido bastante conciencia en torno al medioambiente.

Esto se traduce en calidad. No es lo mismo tener un suelo trabajado durante 10 años que encontrarte una viña apestada de herbicidas. No tiene nada que ver tener suelos que respiran y tienen vida. Siempre tenemos en la cabeza la sostenibilidad, pero tiene que ver con la calidad.

Tampoco quiero crucificar la otra viticultura, entiendo que hay zonas como Galicia en las que puede ser muy complicado. Hay que tener una viticultura lógica y si tienes que usar algún producto en zonas más complicadas pues no es dramático. Lo erróneo es hacerlo en zonas en las que es fácil, como la nuestra. 

Si me dejasen hacer leyes pondría obligatoria la viticultura ecológica en zonas como Rueda o Toro. 

Además de blancos hacéis tintos, ¿cómo y por qué surgieron Arenisca y El Parvón?

Hice un tinto en 2014, un cabernet sauvignon, porque mi padre lo tenía plantado para hacer tinto en casa y la cooperativa sugirió que la Cabernet podía funcionar bien. ¿Qué pasó? Pues no era un mal vino, pero no era lo que quería hacer. Es una variedad foránea que en años concretos se adaptaba bien, pero que en añadas diferentes el resultado no era bueno. No era lo que me apetecía. 

Quería hacer tinto y en Rueda es complicado, porque los viñedos que quedan aquí son testimoniales. Por lógica y cercanía me fui a buscar viñedo en Toro, que estamos a 40 minutos. En 2016 hago Arenisca con uva de Venialbo, un poco a ciegas, y en 2017 cambiamos a Villanueva del Puente, que para mi es uno de los mejores sitios de Toro porque es una zona muy calcárea, con mucha arena. Siempre busco arenas con areniscas y areniscas calcáreas, evitando las arcillas rojas y los cantos rodados que dan vinos más rústicos y más opulentos. 

Busco algo más fresco, más bebible, más elegante… en el perfil de lo que a mi me gusta beber. Y siempre cuento una cosa, a alguien que esté acostumbrado a Toro me va a decir que esto no es Toro, y siempre respondo lo mismo: para mi Toro todavía no tiene su estilo propio. Ha ido evolucionando en función del mercado y es reflejo de los años 90 —el estilo de Napa y los gustos de Robert Parker— con ese perfil robusto y un 100% de madera nueva. 

Vinos modernos en definitiva; pero los 90 es algo moderno, no es clásico. Si pruebas un vino del lugareño con el que trabajo, que despalilla y mete el vino en una tina varios meses sin moverlo, el vino no tiene nada que ver. Son mucho más ágiles, con menos capa… Poco tienen que ver con los tintos de extracción máxima y madera a tope. No es un estilo que lleve instaurado 200 años.

Hago lo que me gusta beber, pero no estoy sacando nada que no sea uva de Toro. Todo lo contrario, es lo más puro que puedo conseguir.  

A una bodega joven como la vuestra, os condiciona tener una añada bien puntuada por la crítica o sientes que ya tenéis la fidelidad del público.

Buena pregunta. No tengo conciencia de haber tenido recompensa por tener buenas puntuaciones, nunca he notado un salto importante. Los puntos vienen muy bien para algunas cosas, pero para otras… En el mercado profesional que es donde nos movemos es más cerrado, y el boca a boca es muy importante. Como trabajamos tanto con hostelería, pues es lo que nos ha ido ayudando a prosperar y a aumentar la producción. 

Ahora estamos discutiendo en casa si vamos a volver a participar en alguna publicación, porque creo que se nos está yendo la olla con los puntos. Muchas veces no entendemos los criterios, que no dejan de ser publicaciones privadas con criterios privados y personales. 

Igual que pasa cuando vas a un restaurante y no tiene estrella y dices, ¡cómo no va a tener estrella! Y luego vas a otro que tiene y te deja frío. ¿Qué criterio hay? ¿Cómo se puntúan las cosas? 

Hay gente que se fija en los puntos, pero también hay gente a la que le da igual. A día de hoy no necesitamos puntuaciones para desarrollar nuestro trabajo.

Siempre has estado ligado al proyecto familiar, ¿nunca has tenido la tentación de volar solo?

No es lo mismo empezar en una bodega en la que ya se hace vino, por ejemplo si mi padre llevase 20 años haciendo vino y yo hubiese cogido el testigo. Lo que ha pasado aquí es que mi padre era viticultor y soy yo el que empieza a hacer vino. No soy propietario, pero lo siento como propio. Soy el que ha orquestado el proyecto en cuanto al perfil de los vinos y a la filosofía de trabajo. Lo siento como propio, no pienso en volar en solitario.

Si que me llama la atención probar en otras zonas, pero sin separarme del proyecto familiar. Tengo mucho arraigo con las viñas de mi padre, las conozco desde pequeño. Hay un poco de nacionalismo, no sé cómo llamarlo [risas].

Porque claro, más allá de lo idílico ¿cómo es el día a día trabajando con tu padre Isaac? ¿Se puede separar lo profesional de lo personal?

Hay de todo. Tienes la parte buena de que es tu familia y los quieres mucho, pero está la parte de los rifirrafes y las diferencias de opinión. Siempre hay discusiones como en todas las casas.

Yo tengo mucho que agradecer a mis padres, porque no les hacía falta esta bodega. Ellos vendían la uva y con eso vivían sin problemas. Esto ha sido una inversión muy grande de mi familia que por suerte ha ido bien y cada vez va mejor, pero en el fondo se montó por mis ganas de hacer vino. 

Con vuestros vinos, ¿qué estilo de comida recomiendas?

Van muy bien con la comida asiática, con platos que tengan mucho umami. Los vinos son un punto picantes, son reactivos, y van muy bien con cocinas especiadas. 

También con la gastronomía de aquí. Siempre se habla que el lechazo va muy bien con el vino de Ribera del Duero, pero no hay mejor acompañamiento que un verdejo para un lechazo. A estos platos con tanta grasa creo que le va mejor un blanco con acidez que un tinto superconcentrado, por lo menos para mi. 

Me gustan mucho en barbacoas, con un pincho de lechazo, me parece una buena combinación.

Y después de todo esto, ¿qué bebe Manuel Cantalapiedra?

Me gustan mucho los vinos de Jura y del Loira. Borgoña por supuesto. Cada día me gustan más los vinos sin sulfuroso, mi paladar se está acostumbrando a dosis bajas de sulfuroso. Puedo disfrutar de sulfurosos contenidos en vinos con cierta edad. No lo digo como algo bueno, yo antes disfrutaba de muchos más vinos, pero la boca se me ha hecho a esto. 

Tampoco soy un obseso de los vinos naturales, que ya la propia palabra me parece un despropósito. Me gusta hablar de vinos artesanales. Mis bodegas fetiches son Overnoy y Richard Leroy, son las que más me han impactado.

Por último, ¿tienes algún sueño por cumplir en el mundo del vino?

Me gustaría conseguir que el Verdejo se considerase una de las mejores uvas de este país, que creo que lo es. Por mucho que se haya prostituido y ahora esté un poco denostada, es una de las mejores uvas blancas de España. 

Ojalá llegue el día en que un verdejo esté al lado de los mejores vinos del mundo sin ningún tipo de complejo. A día de hoy hay un poco de esnobismo en el mundo del vino, y hay variedades que están denostadas porque no molan. Nunca se catan vinos de la misma manera cuando te dicen que es de esta uva o de otra. Hay mucho prejuicio. 

Ese es mi objetivo y mi sueño.