Entrevista a Carlos Ortiz y Ester Nin

El vino a veces da vida a historias fascinantes. Hoy os cuento una de ellas. Sus protagonistas son Carlos Ortiz y Ester Nin.

Carlos es un escalador nato que llegó al Priorat en busca de cumbres y quedó hechizado
por la viticultura de este desafiante terruño. Ester Nin es una enóloga con raíces en el Penedés que aterrizó en la región para descubrir nuevas formas de entender el vino. Junto a Daphne, una de las pioneras del Priorat, desarrolló su talento en Clos i Terrasses. En 2003 conquistó a los fieles de la D.O.Ca. con su primera referencia en solitario: Nit de Nin.

Carlos y Ester se conocieron en 2007 en un curso de biodinámica. Allí surgió el amor y poco después unieron sus familias, sus parcelas y sus sueños. Así nació Celler Familia Nin-Ortiz, la bodega que ha alcanzado la gloria del Priorat y que será, sin duda alguna, protagonista de su prometedor futuro.

El pasado mes de agosto tuve el privilegio de visitarlos y de catar sus vinos. Flechazo tras flechazo, viví una experiencia inolvidable. No pude dejar escapar la oportunidad de hacerles una entrevista para que compartieran con nuestros socios sus ideas, opiniones y sabiduría.

Para los que todavía no hayan tenido la suerte de conocer vuestros vinos ¿cómo definiríais vuestro proyecto en tres palabras?

Con lo que nosotros llamamos «las 3 H»: honestidad, honradez y humildad. De hecho, estas palabras las hemos incluido en nuestro escudo familiar como compromiso de trabajo para las futuras generaciones.

Dentro del Priorat existe una gran diversidad entre los distintos municipios, ¿qué factores hacen tan especial a la zona de Porrera?

Su geografía es muy compleja, con altitudes que oscilan entre los 300 y los 700 metros y con todo tipo de orientaciones. Por ello, goza de una gran multitud de microclimas y suelos dentro de una misma finca. Otro factor clave es la llegada cada tarde de la marinada, aire que llega desde el Mediterráneo cargado de humedad y que da un respiro a las hojas facilitando la retención de acidez y la frescura en las uvas.

Hablar de esta D.O.Ca. es hablar de cepas viejas de Garnacha. Esta uva tan camaleónica exhibe distintos perfiles en función del terruño ¿Qué virtudes tiene la Garnacha del Priorat?

Todo depende del viticultor y del estilo que quiera imprimir y también de los suelos. No es lo mismo si son de llicorella ferral, llicorella pizarra o llicorella marrón más descompuesta o incluso arcillas poco profundas sobre placas de calcáreo como sucede debajo de la sierra del Montsant. Lo mágico en Priorat es que podemos decidir si vendimiar a finales de agosto o a principios de octubre, consiguiendo siempre una sanidad increíble y una marcada mineralidad.

En esta región también es importante tener en cuenta que contamos con dos tipos de garnatxes: la garnatxa y la garnatxa peluda. La peluda tiene un comportamiento y un perfil distinto: tiene más color, mayor acidez y menos alcohol. En cata es fácil confundirla con la carinyena o con la garnatxa, pero es garnatxa peluda, una variedad sorprendente que se está adaptando muy bien a los retos que nos presenta el cambio climático porque le cuesta coger grado y llegar a la maduración fenólica.

Por su parte, la Cariñena también está muy presente en los vinos de la región. En vuestro caso, tiene un papel secundario apareciendo en varios ensamblajes. ¿Qué aporta en vuestra colección?

Color, acidez y un nivel de alcohol más moderado en el coupage final. También nos permite poder usar el raspón en fermentación que aporta seriedad a los vinos. Cuando estas cepas están plantadas en costers hace que los vinos muestren un perfil mucho más complejo. En nuestra opinión, el coupage clásico de Priorat debe tener garnatxes, carinyenes y un 5% de variedades blancas.

Ester Nin y Carlos Ortiz junto a uno de sus aclamados iconos: Nit de Nin Mas D’En Caçador

Siguiendo con el tema de las variedades, uno de vuestros vinos que más me fascina es el Planetes Cariñena Blanca. Os habéis atrevido con esta uva que todavía no se encuentra entre las autorizadas. ¿Cuáles son las claves de su vinificación y por qué merece tanto la pena?

Las claves por ahora dependen principalmente de la obligatoriedad que da la normativa de la D.O.Q. Priorat para vinificar blancos con un mínimo de 13 grados de alcohol. Debido a esto, tenemos que aguantar la uva hasta que llega a la máxima maduración, incluso cerca de la botritis en algunos años. Aún así no llegamos ningún año a los 13 grados exigidos, pero al estar reconocida como una variedad experimental, se nos permite embotellar unas décimas por debajo, aunque la etiqueta sigue teniendo que marcar lo legal.

Lo más lógico, y es lo que esperamos que cambie desde hace ya diez añadas, es que se haga la excepción para la carinyena blanca para poder embotellar a 12,5 grados, que nos sigue pareciendo excesivo para un blanco tal y como nos gustan, pero es posible y aceptable. Obligados por esta norma llevamos a cabo una vendimia por etapas durante cinco semanas desde principios de septiembre hasta octubre haciendo pasadas semanales para solo vendimiar la uva que ya comienza a tener un color de piel marrón claro que nos indica que tiene una alta concentración de azúcar y de alcohol potencial.

Cada día se vendimian unos 500 kilogramos para poder prensar al día siguiente ya con la uva fresca de la cámara. El mosto limpio pasa a una barrica de 300 o 500 litros, a huevo de hormigón o a ánfora de barro. Todo ello nos da margen para conseguir el grado final y mayor complejidad en el vino final, por ser coupage de hasta 20 fermentaciones espontáneas distintas, siendo esta una de las claves de la alquimia natural en bodega, pero siempre añadiendo sulfurosos para mantener la calidad y la línea que nos gusta en los vinos.

Otra clave, y la más importante, se encuentra en la propia variedad. Se trata de una mutación genética espontánea de una cepa vieja de carinyena negra en coster que encontramos casualmente, así que tenemos carinyena blanca autóctona de Priorat y se comporta de forma distinta que otras como las que se encuentran en Empordà o Languedoc Rousillon.

Lo curioso es que es perfecta para las nuevas condiciones que se dan con el cambio climático, porque le cuesta bastante coger grado y mantiene una acidez increíble, aunque llueva poco. Es una variedad ideal para la zona del Priorat, que tiene un clima tan seco y suelos muy pobres, sin apenas materia orgánica.

Además, en cata no recuerda a ninguna otra variedad en nada, con lo que tiene un carácter único siendo una gran aliada de los maridajes más complejos. Combina a la perfección con alimentos como la alcachofa, los espárragos, los vegetales a la brasa y los quesos.

Pasemos ahora a hablar de la región. Como figuras claves del Priorat, ¿en qué punto creéis que se encuentra ahora y qué pasos hay que dar para garantizar su estabilidad?

Ahora se encuentra en un punto increíble. La nueva normativa de Los Nombres de la Tierra ha sido todo un acierto. Aunque quedan cosas por mejorar, es un buen principio. Nosotros desde el primer vino en 2003 ya usamos la botella borgoñona y pusimos en la etiqueta la manera de identificar el vino como si de una dirección postal se tratara para darle al winelover una ubicación y procedencia exacta de esa botella en la otra punta del mundo. ¡Es básico dotar al vino de un origen y una originalidad única! Lo que da a cada botella un estado físico y espiritual único. Te sientes mucho mejor al saber exactamente lo que metes en tu cuerpo y lo que alimenta tus sentimientos y sensaciones en cada trago.

Otro tema que reclamamos desde hace años y que ya se ha comenzado a tratar de forma seria es el trabajo de campo de Oscar Borrás, geógrafo y geólogo contratado por la D.O.Q., que realiza estudios de la formación geológica y geográfica de los parajes, de sus paisajes con sus hierbas, arboles y flores que dan carácter al suelo de cada parcela. No hay un único llicorell, hay varios. De momento se han identificado 10 distintos en un pequeño catálogo y que tienen una formación que va desde los 450 hasta los 325 millones de años. En tan solo un kilometro de distancia puedes ver varios tipos de llicorells.

También trabajamos eso en cata. Es más que evidente que se comportan de forma diferente y las notas que arrojan no tienen mucho en común durante los primeros 10 años de botella. Es la magia del suelo, que es lo que no podemos imitar, ni socavar, ni modificar, así que más nos vale aprender qué nos aporta para decidir qué tipo de variedades vamos a plantar y para qué tipo de vinos.

Por otra parte, consideramos que hace mucha falta bajar los grados de alcohol para dejar de encorsetar estilos. No nos gusta que los vinos tengan que tener una graduación mínima, la que sea, para que puedan llevar el sello Priorat. Todo lo que está dentro de Priorat es Priorat, sea de 11 grados o de 16. Cada vitivinicultor debe ser libre para decidir, el mercado lo pondrá en su sitio y es esa biodiversidad la que hace grande cualquier cosa, sea vino o aceite. Igualmente se debería permitir elaborar espumosos y ancestrales.

También se aprobó poder designar como Viñas Viejas a vinos de parcelas de más de 75 años o de viñedos plantados antes de 1945. ¿Qué aportan y cómo de relevantes son estas cepas viejas en vuestro proyecto?

Nuestro primer vino nació en 2003: Nit de Nin Mas d’en Caçador. Las uvas pertenecen a una parcela de un paraje a 650 metros de altitud y con orientaciones noroeste y noreste. ¡Este viñedo tiene 125 años! Es historia viva de generaciones anteriores que arreglaron el terreno y pensaron qué plantar y cómo hacerlo, pensando en sus necesidades y en su clima.

Estos viñedos tan antiguos son pura magia, sabiduría, experiencia, equilibrio, pausa… siempre dan lo mejor de sí mismos si los tratas bien, sin química, sin forzarlos, con la calma y el buen hacer de un viticultor jardinero en su parcela. Para una botella necesitamos entre 6 y 10 cepas dependiendo del año, pero esas uvas son tan profundas como cuando hablas y escuchas a cualquier anciano que te explica sus vivencias y te aconseja qué debes hacer.

Velles Vinyes es un bien preciado que tenemos la obligación de cuidar para alargarles la vida tanto como podamos y nos sentimos obligados a plantar con esa misma forma o filosofía del trabajo ancestral y artesanal para que las futuras generaciones puedan disfrutar de esos mismos vinos.

La biodinámica y el mimo a los suelos son la clave del éxito de los vinos de la bodega

Las consecuencias del cambio climático son evidentes y en el Priorat están afectando de forma determinante provocando vendimias muy tempranas y graves episodios de sequía. ¿Qué estrategias estáis llevando a cabo para combatir sus efectos?

Otra vez y sobre todo: respetar los suelos y así buscar y conservar su equilibrio. Hay que añadir al suelo lo mejor que le podamos ofrecer porque él nos lo da todo. Hace más de 15 años nos dimos cuenta de la sequía y del cambio climático y nos pusimos a investigar cómo añadir vida orgánica, comenzando a producir nuestro propio compost, que aunque parezca mágico es totalmente empírico, ya que es otra fermentación.

Pero aprendimos a controlar con una mezcla lógica de materia orgánica y defecaciones de animales de granja, sobre todo de vaca o terneros que cuentan con mucha materia orgánica, minerales y muy poco nitrógeno, pero también algo de cabra, oveja y equino. El compost final es una fermentación de la mezcla de todo en la que controlamos la temperatura y la humedad. La transformación ideal se da a los 65 grados, así que evitamos que pase de los 68 remojando o removiendo las pilas y evitamos que baje de los 63 grados tapando con mantas que transpiran pero no dejan pasar la lluvia, porque se puede pudrir.

También intentamos reproducir el sotobosque, que es capaz de retener hasta 10 veces su peso en agua actuando como una esponja aportando ese punto de humedad en los momentos más secos y a la vez darle propiedades curativas añadiendo los preparados biodinámicos de plantas como la milenrama, la manzanilla, la ortiga, la corteza de roble, el diente de león y la valeriana, todos concentrados para aportar sus innegables propiedades y la fortaleza que las raíces de las cepas van a absorber.

Posteriormente hay que llevarlo hasta las distintas parcelas e introducirlo en los suelos manualmente, abriendo surcos con los animales y llenando con carretillas y cubos para volver a taparlo. Cada año dedicamos 2 meses con el equipo para hacer el máximo de hectáreas posibles y el año que terminamos volvemos a comenzar, así aportamos vida y retención de agua a las raíces menos profundas que son las más expuestas al calor y a la sequía.

Otro trabajo importantísimo es la poda. Hay que podar con inteligencia, quitando lo justo sin causar daño y dejando la mínima producción que cada planta pueda mantener.

Y finalmente la importantísima poda en verde. Cada planta es única, está en un lugar y esto en Priorat es cambiante a cada metro. Así que hay que saber interpretar muy bien las hojas que debes dejar para que proporcionen sombra a la uva y las que debes quitar para dejar pasar el aire. Todo en su conjunto es lo que conocemos como viticultura, pero de la de hace 100 años, donde todo se hacía de forma manual y artesanal. Todo un oficio.

La biodinámica también define vuestra filosofía. De hecho, sois de los pocos productores del país que formáis parte de La Renaissance des Appellations, el grupo liderado por Nicolas Joly reconocido por sus altos estándares. ¿Cuáles son los beneficios de la viticultura biodinámica y cómo se perciben en vuestros vinos?

Como he mencionado anteriormente, la biodinámica nos da equilibrio en los suelos, año tras año sea seco o lluvioso, las plantas, las cepas aprenden a defenderse con nuestra ayuda externa artesanal, evidentemente. A veces nos dicen que cómo hacemos vinos con poca intervención, y eso es totalmente falso, engañoso y malintencionado, ya que con la biodinámica se interviene en todos los estadios de una añada, pero artesanalmente y sin venenos químicos. Se trata de mucho trabajo manual, muy lejos “de la poca intervención” que solo hace que confundir al que no es profesional.

En los viñedos podemos afirmar categóricamente que la biodinámica nos aporta equilibrio sin sobresaltos. Le da sentido común a una finca cuidando todo el entorno como un micromundo complejo donde todo tiene sentido. En la bodega, en las decisiones de cómo llevar adelante la alquimia necesaria en cada una de las 60 o más fermentaciones, hay mucho de la parte más sensitiva y artística.

Seguimos los días señalados por el calendario biodinámico de María Thun o Pierre Masson en los que vamos a poder potenciar la fruta, flor o raíz dependiendo de muchos factores como la logística propia de la bodega, de los espacios disponibles o del carácter de la añada, de la parcela, de la variedad y también de las sensaciones que tenemos. Sobre todo usamos el calendario biodinámico para mover los vinos al hacer los ensamblajes finales. Para embotellarlos siempre en luna descendiente y nunca en días hoja o de nodo lunar, para así favorecer su preservación aprovechando los ciclos naturales que nos imprime la influencia de la luna o la posición de los planetas, evitando así añadir cantidades excesivas de sulfuroso y aprovechando la autoprotección física.

Al tener uvas muy sanas, gracias a nuestra estricta selección manual grano a grano y por todo el trabajo manual en los viñedos, conseguimos una mayor complejidad aromática que marca más el carácter del clima y del suelo de donde provienen las uvas, diferenciando fácilmente entre las parcela. Así conseguimos vinos irrepetibles y con una identidad única y marcada.

Para concluir podemos decir que lo que aporta la biodinámica es un magnífico equilibrio. Puede ser mejor o peor, pero la biodinámica nos aporta sobre todo armonía en los vinos.

Ester Nin y Carlos Ortiz en sus viñas

Además de vuestro éxito en el Priorat, tenéis otro tesoro en el de Penedès, el Pla de Manlleu. En esta zona dais vida a Nin-Ortiz Terra Vermella, un encantador vino elaborado exclusivamente con la uva autóctona Parellada. ¿Cuáles son la claves en la vinificación de esta uva tan singular y cómo la definirías en términos organolépticos?

Este vino es del que nos sentimos, junto con la carinyena blanca, más orgullosos. Son dos variedades bastante parecidas, de difícil viticultura y de vinificaciones muy complejas, como ya he explicado antes con microvendimias y muchas microfermentaciones. Las dos las trabajamos igual.

A nivel organoléptico la Parellada arrastraba una cruz que se le colgó como no apta para vinificaciones de monovarietales por ser imposible alcanzar cotas de alcohol alto, pero nos ha demostrado que ahí radica su mayor virtud. Otra variedad genial para estos tiempos en los que el cambio climático está modificando el panorama. Este 2023 tan seco metimos en bodega los últimos 500 kilogramos el 15 de octubre con parámetros de libro, ¿Qué más quieres?

Pero en el Pla de Manlleu, zona con una altitud superior a los 500 metros, la llamamos Montonega porque no es exactamente igual que hay en los planos frente al mar del Penedés. Aquí hace granos más pequeños, no tan prietos y con algo más de alcohol manteniendo una acidez alta. Nos recuerda la Savagnin de Jura ya que la Montonega también es muy oxidativa, así que hay que extremar los cuidados a no ser que quieras hacer vinos oxidados, proyecto que comenzamos en 2015 con un depósito de 500 litros y quizás abriremos en 2025.

La Parellada montonega es muy fina, casi transparente cuando es joven, casi inocua, muy afilada y, si extremas los cuidados, se muestra muy limpia y exhibe aromas de frutas de hueso. Pero lo mejor es su acidez, que la preserva con los años en botella y ¡cómo cambia! Con años de evolución muestra fácilmente piedra foguera, humo, chispas de azufre, gomas e hidrocarburos que se unen a los aromas de frutas de hueso grande como el melocotón de viña o el albaricoque sin ser ni verde ni maduro. Con esa acidez que perdura y le da la carretera larga a toda la complejidad… ¡Es mi preferido!

En el caso de Selma apostáis por un ensamblaje de las variedades francesas Roussannne, Marsanne, Chenin blanc y la autóctona Parellada montonega. ¿Cómo fue la ideación de este ensamblaje?

¡La idea surgió de Ester Nin… como casi siempre! Quería encontrar variedades que se acoplaran bien al clima y a los suelos de Selma, que se encuentra a 700 metros de altitud en el del Pla de Manlleu. Con esto se daba la oportunidad a los viticultores de trabajar con otras variedades con las que pudieran quizás ganar algo más, ya que la Montonega es básicamente para cava base y se paga por kilogramo a céntimos de euro.

Después de plantar mil cepas de cada variedad, comprobamos lo difícil de la viticultura de estas variedades muy propensas al oídio. Pero aprendimos. Juntas la Roussanne y la Marsanne son el cuerpo y la Chenin y la Montonega son la ruta por donde se expresan, dando lugar junto con los suelos arcillo-calcáreos a un vino con un carácter único que no olvidas. Estos dos vinos siempre los guardamos en bodega tres años para mostrarlo en el momento donde se combinan los aromas terciarios con los primarios, el increíble inicio de un recorrido que aumentará en complejidad con los años en botella.

Nos gusta la frase que ponemos en las etiquetas: vinos blancos para guardar, porque en Catalunya y España no estábamos acostumbrados a pensar en vinos blancos de guarda. Nuestro primer Selma fue en 2007 y Terra Vermella en 2012.

Para terminar, me gustaría felicitaros por los 100 puntos Parker que habéis recibido con Nin Mas d’en Caçador 2020, un logro al alcance de muy pocos. Por si fuera poco, Ester también está detrás de los 100 puntos de Clos Erasmus 2020 de Daphne Glorian. Como reina de los puntos Parker, ¿nos puedes desvelar las virtudes qué debe tener una referencia para alcanzar este gran reconocimiento?

Como siempre dicen los grandes catadores… ¡te debe emocionar! Por ser un poco más empíricos, deben contar con taninos suaves, finos, aterciopelados y sin arrugas, con volumen pero no mucho, el justo. Deben ser vinos limpios, aromáticos y muy expresivos. En resumen, el máximo equilibrio unido a la expresión más pura del terruño y de la variedad.