Entrevista a José Antonio Domínguez, Bar Manager de Gibson Bar

Tras haber ganado prestigiosos certámenes de coctelería y con experiencia en varias ciudades del mundo como Londres o Dubái, José Antonio Domínguez, joven bartender madrileño, ha sumado un destino más a la lista y ejerce ahora su pasión como Bar Manager en una de las coctelerías más reputadas de Asia: Gibson Bar Singapur. En esta entrevista nos cuenta cómo empezó su carrera, curiosidades sobre lo que ha aprendido, su paso por célebres locales como la destilería City of London Distillery, especializada en ginebras, o Sucre Restaurant & Bar Dubai, y sus impresiones sobre este interesante mundo. Además, nos desvela una de sus recetas infalibles para un afterwork con amigos.

¿Cuándo y cómo aterrizaste en el apasionante mundo de la coctelería?

Mi curiosidad por el mundo de la coctelería se despertó cuando me mudé a Londres en 2016. Recuerdo estar trabajando de camarero en un restaurante mexicano en el centro de la ciudad y cómo me llamaba la atención la zona de bar donde preparaban los cócteles de la casa y otros clásicos. Siempre me sorprendía ver a los bartenders mezclar con soltura los ingredientes para hacer las bebidas y su rapidez para memorizar recetas.

Por suerte, un día se presentaron en el restaurante los encargados de un nuevo local que se inauguraba a los pocos meses y me ofrecieron formar parte de su proyecto. Les dije que sí, pero con una condición: quería estar en la barra preparando cócteles. Y así se abrió mi camino como bartender. 

En la revista Caterer tu nombre figura en la lista de los “50 mejores bartenders de Medio Oriente”. Además, lograste el tercer puesto en el Desafío Global Cointreau, un prestigioso reconocimiento. Cuéntanos el secreto de tu exitosa trayectoria.

Si te digo la verdad, mi propósito nunca ha sido ganar competiciones o aparecer en estas listas. Participo porque me lo paso bien y soy curioso. Me motiva investigar y seguir aprendiendo. Es cierto que figurar como uno de los 50 mejores bartenders de Medio Oriente me da mucha satisfacción y, del mismo modo, puedo decir que la competición de Cointreau ha sido una de las que más me ha marcado. Me presenté a ella, primero cuando vivía en Dubái, y gané a nivel nacional. Fue después, en Angers, Francia, donde estuve representando a los Emiratos Árabes Unidos y gané la tercera posición a nivel mundial. Cada vez que lo pienso me vuelvo a sorprender. 

Diría que el secreto de mi trayectoria es mantener la aspiración de seguir evolucionando y no quedarme estancado. Día a día, intento descubrir algo nuevo que me permita seguir innovando en la creación de cócteles únicos.

¿Cuáles son las claves para llegar a ser un bartender en la élite?

Constantemente aparecen nuevos licores, técnicas y tendencias, por lo que mantenerse actualizado es vital para no quedarse atrás. Sin embargo, creo que ser bartender va mucho más allá de mezclar varios ingredientes. Puedes hacer un cóctel increíble, pero hay otros factores que influyen y pueden hacer del conjunto una experiencia única, como la calidad del servicio que ofreces, la conexión que tengas con cada persona, el saber captar lo que el cliente de verdad quiere, etc.

Un día de tu carrera que guardes con especial recuerdo

Nunca olvidaré el día que participé en mi primer guest shift*. Se celebró en Jun’s, una coctelería de Dubái, y resultó ser un verdadero éxito. Preparamos nuestros cócteles con algunas conocidas marcas como Roku Gin o The Chita Whisky. No me esperaba que tantísima gente viniese a verme. Tuvieron que cerrar las reservas por overbooking. Ver a tanto público, incluyendo a mis amigos, disfrutar de mis cócteles me hizo realmente feliz.

*El término “guest shift” es tendencia en el mundo de la coctelería. Consiste en que un determinado bar acoge a un camarero invitado o embajador de alguna marca (local o extranjero) durante la noche para que sirva sus propias bebidas en un menú de cócteles de autor.

¿Qué tres características debe tener un cóctel top?

Si tuviera que quedarme con tres serían: apariencia, equilibrio e intensidad aromática.

¿Qué cóctel disfrutas más preparando delante de un cliente?

Ningún cóctel en concreto, pero sí disfruto mucho cuando un cliente pide algo fuera de carta. Con algunas simples preguntas intento averiguar sus preferencias y a partir de esas pistas preparo una receta desconocida para él. La sensación del “factor sorpresa” me resulta muy emocionante. El momento en el que esa persona me da el visto bueno es muy satisfactorio.

Ahora que llega la primavera, ¿cuál es tu cóctel ideal para darle la bienvenida?

Con la temporada de las flores en pleno auge, creo que un Aviation sería una bebida ideal para recibir la primavera y despedirnos del frío: ginebra, licor de violeta, maraschino (licor italiano de cereza) y limón.

¿En qué te inspiras a la hora de crear un cóctel?

Me gusta elegir ingredientes que tengan relación entre sí, de manera que el producto final tenga una historia con sentido. Como ejemplo, te voy a contar mi idea para el próximo menú de Gibson. Vamos a recrear a través de los cócteles experiencias basadas en el pasado. Uno de mis favoritos tiene como temática nuestro primer contacto con el océano. Estamos en proceso de crear una destilación de ginebra con ostras, un sirope de champán y una soda de mar. No puedo dar muchos más detalles, tendréis que venir a probarlo.

Cuéntanos cuál ha sido tu última creación y en qué te basaste

La última creación que hice se llama Sonora, está inspirada en los desiertos de México. Se trata de una clarificación de leche con mezcal, cactus, mora y lima. El garambullo, una planta de la familia de los cactus nativa de México, así como los frutos que da (muy parecidos a los arándanos), me sirvieron de gran inspiración para elegir los ingredientes clave de esta bebida.

¿Cómo definirías los gustos del público asiático en lo que respecta a la mixología?

Creo que el nivel en Asia en general está muy alto. Los clientes son buenos conocedores del producto, saben muy bien lo que beben y cada día son más exigentes a la hora de consumir cócteles. En cuanto a sus preferencias, los asiáticos no se suelen decantar tanto por sabores dulces y tienden a buscar más el sabor umami.

En las barras contemporáneas, ¿siguen reinando los clásicos?

Definitivamente. Aunque cada vez existen más técnicas e ingredientes y podemos disfrutar de recetas más innovadoras, los clásicos siempre triunfan. El día que se dejen de hacer Negronis, creo que me retiraré. 

Cuando vienes a Madrid, ¿cuáles son tus coctelerías de confianza?

No te voy a engañar, cuando voy a Madrid lo que más me gusta es ir con amigos de cañas y vinos. La cultura que tenemos en España de salir de tapas es única en el mundo. En mi última visita descubrí Momus, una coctelería con mucho encanto que abrió no hace mucho en el centro de Madrid. Me encantaron sus creaciones, la precisión en la técnica, el ambiente y el servicio. ¡Volveré pronto!

La comida siempre se asocia al vino, pero ¿podrías recomendarnos maridaje para un cóctel?

Un Gin Martini con unas ostras es una experiencia sublime. Hace poco también probé un Espresso Martini junto con una tabla de quesos y lo disfruté mucho. Me resultó muy interesante cómo el sabor del queso intensificaba las notas de café, fundiéndose en una combinación increíble en el paladar.

¿Compartirías con nosotros una de tus recetas infalibles y que se pueda preparar en casa con facilidad?

En mi opinión, un Margarita siempre triunfa. Con tan sólo tres ingredientes puedes hacer un cóctel delicioso:

• 50 ml Tequila Don Julio Blanco 
• 20 ml Cointreau 
• 25 ml zumo de lima

Agregar todos los ingredientes con hielo en la coctelera, agitar bien y servirlo en un vaso con hielo. Para mí, tampoco puede faltar sal en el borde del vaso.