Las 7 reglas de oro de los que saben de conservas
Las conservas de pescado han dejado de ser un alimento de supervivencia para convertirse en un manjar muy gourmet. Entre sus múltiples cualidades, destacamos dos: por un lado es un producto nutricionalmente muy sano, con muchísimo hierro y omega 3; y por otro lado es muy socorrido, ya que facilita la preparación de un picoteo o una cena riquísima en muy poco tiempo. Además, gracias a su enorme capacidad de guarda, es difícilmente que se nos caduque en la despensa.
Entre el equipo de BODEBOCA tenemos muchos compañeros que son grandes consumidores de conservas, así que les hemos preguntado cuáles son las reglas de oro que hay que tener en cuenta a la hora de no fallar eligiendo una conserva de primer nivel. Os resumimos las más importantes:
1. La materia prima es lo primero
Es la norma más importante. Para garantizar la calidad de una conserva, lo primero en lo que se fija un connoisseur es en su procedencia. Se recomienda elegir siempre una buena conserva a ser posible con procedencia de las rías gallegas o del mar Cantábrico (son excelentes tanto las de Cantabria como las del País Vasco). En estas comunidades, la tradición conservera es antiquísima y las grandes marcas llevan muchos años tratando de conseguir el mejor producto. Os recomendamos las de Real Conservera Española, Rosa Lafuente, La Brújula o Luís Escurís Batalla.
2. La arena no se perdona
No hay sensación más desagradable cuando se prueban unas conservas de pescado que encontrar esa “arenilla” que por desgracia acompaña a algunas latas. Para evitarlo, las mejores conservas son sometidas a un “baño” durante varias horas para eliminar esa arena que tanto molesta. Es una especie de jacuzzi con burbujas en el que las conservas viven como en una especie de spa. Por supuesto, las conservas que son sometidas a este proceso tienen un precio algo mayor, pero los más foodies saben apreciarlo.
3. El secreto está en el jugo
El aliño es uno de los aspectos más importantes a la hora de determinar la calidad de una conserva. Lo fundamental es que esté equilibrado, es decir, que el jugo no camufle el sabor del producto principal. Otro de los grandes secretos de cualquier experto en conservas es no tirar el jugo nada más abrir la lata, ya que éste se puede utilizar para hacer una mayonesa o una vinagreta que conserve todo el jugo de la conserva.
4. Limpieza ante todo
Las mejores conservas de pescado son sometidas igualmente a un concienzudo proceso de limpieza para evitar que nos encontremos con más raspas e impurezas de las debidas. En el caso de las sardinillas, se procura quitar cabeza, vísceras y cola; y lo mismo ocurre con el pulpo, en el que se suele desechar la cabeza con el fin de quedarse con la parte más firme y jugosa de los tentáculos.
5. El tamaño no es lo más importante
No siempre el tamaño importa, y en el mundo de las conservas de pescado y marisco, tampoco. Las piezas de gran tamaño no son necesariamente una garantía de calidad. De hecho, es fácil encontrar en muchos supermercados mejillones procedentes de América que se caracterizan por su enorme tamaño, no siendo los de mejor calidad.
6. No te dejes llevar por el envoltorio
Hoy en día, muchas empresas de conservas tratan de diferenciarse de la competencia por su aspecto externo, elaborando un packaging muy vistoso que facilite la elección en un lineal por parte del consumidor final. Sin embargo, un bonito envoltorio no lo es todo, y lo importante, como dirían en La Bella y la Bestia, está en el interior. Por cierto, evita también latas que estén oxidadas y/o con abolladuras.
7. Evita el frigorífico
A la hora de conservar unas latas de conserva, lo mejor es hacerlo en un lugar seco, sin humedad y con poca luz, como por ejemplo una despensa. Las conservas de pescado (por ejemplo las sardinillas) llevan muy mal el frío, ya que matan su sabor, por lo que está terminantemente prohibido guardarlas en la nevera. Los moluscos (mejillones, berberechos, zamburiñas o navajas) sí que agradecen un paso por el frigorífico, aunque solo unos 15 minutos antes de ser abiertos, no antes.
A pesar de ser de Teruel, no me gusta el frío. En 2011 me licencié en Periodismo por la Universidad Complutense de Madrid y he trabajado en medios como la Agencia EFE o Unidad Editorial. En 2013 me incorporé al equipo de Contenidos de Bodeboca y desde entonces he aprendido mucho sobre el mundo del vino y los destilados, el cual forma parte de mi día a día. Actualmente soy el Content Lead de Bodeboca y coordino a un apasionado grupo de redactores. Me encantan también el fútbol, el cine, descubrir nuevos restaurantes y viajar.
Fantásticas reglas sobre el mundo de las conservas.
Muchas gracias por estas recomendaciones.
Muy agradecido, ya que siempre iba a buscar los más grandes.
En general estoy muy de acuerdo y me parece un excelente resumen de las prioridades de las conservas. Soy un fanatico de la materia prima, del jugo, tamaño antigüedad de la lata, … cosas vitales
Y como son productos de campaña, cada «colada» es diferente así que también soy un fanatico de la cata
No conozco los mejillones americanos, pero en mis visitas a las fábricas galletas si vi mejillones australianos, los «gigantes» con un músculo muy grande y una textura para paladares muy poco exigentes
Y mi otro comentario, quizá el que me animo a escribir, es que hay más conservas más allá del Galicia, Cantabria o País Vasco. No voy a defender aquí las conservas de otros países (algunas imprescindibles de conocer para un fans de las conservas), pero aunque soy asturiano y veraneo en Galicia creo que las conservas de Andalucía merecen una mención. Caballa, langostillos, melva, huevas … y por no hablar de semiconservas que entonces tendríamos que hablar de todas las salazones de pescado que se hacen de manera soberbia en sitios como Levante etc.
Un apasionado de las conservas, pero de todas
Muchas gracias por tu comentario Alber.
Agradecemos que hayas leído con atención nuestro artículo y hayas aportado información que lo enriquecen.
Un saludo.
Puedo comprar on línea?
Claro que sí: en este link: https://www.bodeboca.com/venta-privada-vino/luis-escuris-batalla
Regístrese para acceder y ver los precios. Muchas gracias por su interés.
Buen articulo. Falta mención a las conservas de Cádiz y Huelva . Melva canutera,atún de almadraba, etc. Muchas gracias
Muy interesante el artículo! Me gustaría aún así puntualizar que semiconservas como las anchoas en salazon por ejemplo si que hay que conservarlas en el frigorífico. No vayamos a comprar unas deliciosas anchoas y las vayamos a estropear guardándolas en la despensa 😉.
Mi agradecimiento total al excelente artículo, pero me permiten ser imparcial y aconsejaría un repaso a Andalucia, Catalunya, y solo una pequeña consulta que han dejado en el tintero…podrían comentar la diferencia y ventajas de las conservas presentadas en lata y/o cristal. Gracias por sus sabios consejos.
Hola Joan, antes de nada, muchas gracias por tu agradecimiento.
Nos gustaría comentarte que hemos buscado información sobre la diferencia entre las conservas presentadas en lata y en cristal y básicamente podemos asegurarte que no tienen grandes diferencias a corto plazo más allá de la mera presentación. Si es cierto que a largo plazo las conservas podrían evolucionar de forma distinta en ambos envases, pero hablamos casi de años. Respecto a la conservación, lo que sí es fundamental en las conservas presentadas en cristal es protegerlas de la luz, nada más.
Un saludo.
El artículo sibre conservas muy acertado pero incompleto .
Hay un mundo de conservas muy rico en el Sur , Barbate por ejemplo.
Su tradición conservera es para tener en cuenta y como en todas partes , hay que saber elegir y decantarse por su buena materia prima . Es un privilegio degustar ciertas conservas !!!!
Hola, buenas noches. Queria saber si hago conserva de bonito encebollado. que duracion tendria y que aceite pondria antes de cerrar el bote.
un saludo y muchas gracias