Los cócteles (también) son para el otoño
Aunque el clima nos diga lo contrario, el otoño ya está aquí y de alguna forma, su esencia se traslada también a la coctelería. Quizás los menos iniciados en el increíble mundo de la mixología piensen que estas bebidas están predestinadas a los meses estivales: playa, calor, mojito, hielo, palmeras, tumbonas, piña colada.
Y nada más lejos de la realidad: cada estación evoca unos aromas, unos sabores, que nos permiten disfrutar de un cóctel de altura. Para ayudarnos en nuestros primeros pinitos de cócteles de otoño hemos contado con la ayuda de tres expertos que trabajan con la temporalidad y los productos que entrega la tierra en cada estación.
Carlos Marrufo, de Marrufo Coctelería (Madrid), señala que «los aromas y sabores son, a fin de cuentas, una cuestión de percepción personal». Mientras él trabaja con una carta fija durante todo el año, nos comenta que en lugares como Estados Unidos, donde la coctelería lleva años siendo una parte fundamental de la gastronomía, se trabaja con la estacionalidad. Percibe, además, que el cliente español no se decanta por unos u otros cócteles en función a la época del año. Pero para él el otoño significa pera, manzana, canela y calabaza y le invita a usar en sus creaciones destilados más reposados, como el whisky o el brandy. Nos invita a preparar un old fashion (bourbon, soda, angostura y hielo), sustituyendo el azúcar que lleva la receta clásica por sirope de arce.
Miguel Ángel Jiménez, consultor en Libé Unique Cocktails, nos cuenta que “la estacionalidad se ha vuelto más versátil como consecuencia del cambio climático”. Así, aunque nos encontremos en octubre, aún siguen apeteciendo tragos más refrescantes. “También es cierto que se prevé que el frío llegue de golpe”, señala, “y entonces apetecerán bebidas que hagan entrar en calor bien por su temperatura, bien por sus componentes”. Otro de los puntos claves para Miguel Ángel es potenciar esa parte cálida con especias, matices más amaderados, avainillados y, por supuesto, con el añejamiento de los destilados y la parte herbal de éstos. “Las especias en las maceraciones de los destilados y los vinos resultan clave para los meses que están por venir, se utiliza mucho el llamado ‘pan de especias’ que es una mezcla de macis, canela, pimienta y jengibre, entre otros, y también hay quien trabaja con destilados y mantequilla, que nos hacen trasladarnos a notas de pastelería”. También las hierbas aromáticas silvestres, como el romero o el eucalipto, ganan protagonismo en esta época del año, apunta.
Mario Villalón, alma mater de Angelita (Madrid), centra su fórmula en la huerta orgánica de sus padres. “Hasta hace bien poco hemos estado empleando muchos frutos rojos y muchas flores. Ahora ha llegado el turno del membrillo, las nueces, las castañas, el pistacho y la calabaza”, nos comenta. Además, uno de los puntos clave de la propuesta coctelera de este local emblemático es que siempre gira en torno al producto y no al alcohol pero, aún así, siempre prestan mucha atención a los gustos de los clientes, que suelen decantarse por mixologías protagonizadas por tequila, mezcal, ron, ginebra o whisky. Para la Cocktail Week que acaba de celebrarse en la capital han presentado, de hecho, un trago en el que combina agua de calabaza obtenida por ósmosis junto a sus semillas tostadas y brandy Carlos I. Nos regala, además, otra receta triunfadora para estos meses: “cocemos membrillo crudo con un poco de azúcar, y justo cuando termina de cocer se le añaden boletus y senderuelas. Se combina con vermut de txakoli y ron”. ¡Salud!
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