Maridaje con escabeches y salazones, sabrosa armonía 

El maridaje con escabeches y salazones es uno de los que, a priori, puede parecer complicado por su naturaleza altamente intensa, pero aplicando algo de sentido común y experimentando, el disfrute está asegurado. 

Como no nos cansamos de insistir por aquí, la regla pasa justamente por alejarse de dogmatismos e ideas preconcebidas y lanzarse a la prueba y el error sin miedo, porque, querido amigo, ¿qué es la vida si no venimos a jugar? 

Empezamos recordando qué son ambos conceptos según el diccionario de la Real Academia de la Lengua. Se entiende por escabeche la “salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos”; mientras que la salazón es “la acción de salar un alimento, como carne o pescado, para su conservación”.

Como vemos los dos comparten ser una técnica de conservación y su sapidez extrema, difícil de armonizar con un vino que no quede reducido a la nada. Ese es justo el reto, y vamos a intentar sortearlo con las siguientes propuestas. Recuerda son sólo las nuestras, no están esculpidas en piedra. Busca, prueba y goza. ¿Comenzamos?

Mejillones en escabeche y albariño

Son una de las primeras propuestas gastronómicas que a cualquiera se nos viene a la mente cuando oímos la palabra escabeche. Reyes de las rías gallegas, y gracias a las conservas, de los aperitivos más cotidianos, socorridos y deliciosos, con ellos basta recurrir a lo que se da en llamar el maridaje por proximidad, esto es, la combinación de productos locales con variedades autóctonas de la misma zona.

¿Sencillo, verdad? Porque pocas cosas son tan irresistibles y fáciles como abrir una lata de estos moluscos y descorchar un albariño joven, con su marcada acidez y frescura, para ver potenciada la salinidad de ambos.

Pero si te gusta arriesgar puedes lanzarte a elaborar tus mejillones en escabeche casero y entregarte al contraste con un amontillado persistente y profundo como Juan Piñero Amontillado VORS.

Codorniz escabechada y rosado

He aquí otro de los productos más habituales cocinados con esta técnica. Su carne, más suave que la de otras aves de caza como la perdiz, también frecuentemente preparada así, intensifica su sabor y ofrecerá una buena armonía con un rosado bien equilibrado, aromático y con volumen en boca.

El de la histórica bodega asentada en el Barrio de la Estación de Haro estará a la altura de este plato que completa la salsa tradicional con ingredientes como la cebolla y la zanahoria contrarrestando el vinagre con su punto dulce.

Perdiz en escabeche y espumoso brut nature

En cambio, la perdiz, pieza de caza también de carne tersa y blanda, pero de sabor y olor muy intensos, casará a la perfección con un espumoso seco, preferiblemente de brut nature, extra brut o brut.

La menor presencia de azúcar y mayor frescura, junto a sus finas y persistentes burbujas, limpiarán la boca para un nuevo bocado, atenuando las sensaciones avinagradas.

Presentada desmigada en ensalada es un bocado apetecible en cualquier época del año pero especialmente en verano.

Guiso de patatas con bonito en escabeche y fino

Aceite de oliva en el fondo de una cacerola para sofreír cebolla y tomate. Se le añaden patatas y tras unas vueltas se cubre todo con agua junto a un majado de ajo y perejil, dejándolo cocer. Cuando las patatas estén casi a punto, en el último momento se suma el bonito en escabeche en buenos trozos.

La sencillez de esta receta y su intensidad de sabor es simplemente imbatible. Un fino, con su bajo contenido en ácido acético, se antoja excepcional opción para limpiar el paladar, atenuar la intensidad del vinagre y sumar nuevos matices. 

Conejo escabechado y pinot noir

Otra carne blanca y magra, pero con sabor, es el conejo. Si bien, lo más habitual puede ser conjugarlo con un blanco, por ejemplo de Chardonnay o Sauvignon blanc que no vea comprometida su “integridad” gracias a su buena acidez, también podríamos arriesgar un punto y apostar por un tinto de Pinot noir, una opción versátil de maridaje por su ligereza, frescura y baja tanicidad. 

El vino de entrada de gama de la bodega vallisoletana Alta Pavina es una excelente muestra de la adaptación de la variedad de origen francés a tierras castellanas y una buena opción para aventurarse a tal combinación.

Alta Pavina Pinot Noir

Mojama de atún y manzanilla

Con almendras y un chorrito de aceite de oliva virgen extra o sola. En este caso, el número de factores no altera el resultado.

El llamado jamón ibérico del mar es una delicatesen incomparable y una de las reinas de las salazones patrias. La más apreciada es la de atún rojo de almadraba y se logra tras extraer un trozo de su lomo (del interior o del centro, preferiblemente) prensarlo, curarlo con sal durante un tiempo y secarlo tras retirar y limpiar la sal. Finalizado el proceso, su textura, color y la intensidad de su sabor recuerdan al jamón.

Una armonía maravillosa para sublimarla es la que va a posibilitar una vez más el Marco de Jerez de la mano de la manzanilla.

Su acidez y frescura aportarán equilibrio y las notas de frutos secos y sus matices salinos potenciarán las sensaciones hasta un placer infinito.

Si buscas iniciarte, puedes optar por una manzanilla joven y desenfadada como Pipiola, pero si ya navegas sólo con destreza, una pasada en rama como la Goya XL, plena de elegancia, volumen y complejidad por su década larga de envejecimiento, va hacerte alucinar.

Anchoas y oloroso

El eje norte-sur muestra su buena sintonía. La salazón más popular del Cantábrico ofrece un maridaje para atrevidos junto al oloroso, vino jerezano de enjundia con una riqueza de matices excepcional.

El contraste funciona aquí haciendo posible una experiencia total de una intensidad simplemente maravillosa.

Si no te atreves pero eres igual de disfrutón, un buen vermú siempre es caballo ganador para lograr esa deliciosa conjunción de salado, dulce y amargo. El umami te aguarda para colmarte.