¿Qué son los taninos?
Somos conscientes de que los taninos están presentes en mucha de la información que publicamos, sobre todo en la que se refiere a vinos tintos. Que si tanino rugoso, tanino masticable, tanino rústico, tanino domado…
Pero, ¿sabemos lo que son realmente?
El tanino es una sustancia química que se localiza de forma natural en la parte sólida de la uva, también conocida como hollejos: pepita, piel y raspón. Esta es precisamente la razón por la que los taninos son más abundantes en los vinos tintos, ya que una de las mayores diferencias en la elaboración de blancos y tintos es que en estos últimos se favorece el contacto del mosto con pieles, pepitas (e incluso raspón) durante la fermentación alcohólica, permitiendo que los taninos puedan diluirse en el vino.
Sin embargo, los taninos también se encuentran en la madera, y es por ello que la crianza o fermentación en barrica también influye a la hora de aportar carga tánica al vino.
A la hora de catar podríamos decir que los taninos son los protagonistas de las sensaciones buco táctiles de diferente índole que notamos cuando nos llevamos el vino a la boca.
La sensación secante, áspera y astringente que notamos, sobre todo, en la parte delantera de la boca al beber algunos vinos está provocada directamente por los famosos taninos. Cuanto mayor es la carga tánica, mayor es la sensación secante y más percibimos los amargos en boca. Los vinos tánicos suelen dejar también un posgusto largo.
Por el contrario, cuando se dice que el tanino está domado o sedoso se hace referencia a una sensación aterciopelada en boca, motivada por maduración del tanino, que es capaz de suavizarse con el paso del tiempo en botella.
Si quieres recrear una sensación tánica de alta intensidad sin recurrir al vino, te recomiendo preparar té negro (sin azúcar) dejándolo infusionar durante un ratito. Tanino en estado puro. Otra sensación especialmente tánica se experimenta al masticar granos de granada fresca. (https://getdelmar.com/) (restorehealthky.com)
Por último, habría que aclarar que tanto el proceso de elaboración (maceraciones, crianza, el tipo de barrica etc.) como la variedad de uva utilizada incide directamente en la cantidad de taninos. Variedades con mayor concentración de taninos podrían ser la Tempranillo o Cabernet Sauvignon. Garnacha y Pinot Noir estarían dentro del grupo de las uvas con pocos taninos. (https://www.ebsta.com/)
Foto de portada © Bodegas Arrayán
De Utrera, Sevilla. Ciudadano adoptivo de la capital y parte de la familia Bodeboca desde 2016. Empecé como el sumiller de la casa (qué tiempos) y a inicios de 2018 pasé a formar parte del departamento de Selección y Ventas, del que ahora soy responsable. Me es imposible entender la vida sin la gastronomía en general y sin el vino en particular. Fervoroso amante y defensor de los vinos de Jerez, Loira y Piamonte.
ok.
muy interesante el articulo esto si es cultura , vinilos que también es SABER. Gracias por tan buena información, seguro que en este país (paraiso del buen vino) pocas personas saben que son los taninos y como afectan a sus calidades. Gracias
Me encanta este tipo de information para los que no conocemos a fondo la elaboracion de los distintos procesos de los vinos.Seria muy interesante saber como adquieren los vinos, sabores afrutados u otros sabores.
Es un excelente comentario sobre los taninos, para quien como yo aprendemos poco a poco sobre la elaboración del vino y lo difícil que es hacer uno bueno. Eso hace que sea mucho mas apreciable su consumo.
ME ha encantado la explicación sobre los Taninos.
Me surge una duda,. cuando dicne que un vino NO tiene taninos… es posible ? según lo que leo de vuestro artículo no lo parece.
Muchas graicas
Gracias 🙂
Todos los vinos tintos tienen taninos en mayor o menor medida. Dependiendo de la variedad de uva, los procesos de elaboración en general y el tiempo de maceración en particular podrán estar más o menos presentes. También es cierto que, una vez embotellado el vino, los taninos tienden a suavizarse con el tiempo de maduración en botella.
Excelentes enseñanazas que deben manetenerse para aprender mas de este hobby que nos apasiona