Ricard Rofes, enólogo de Scala Dei
El prioratino Ricard Rofes estudió enología en Falset y luego en Tarragona. Fue enólogo en la cooperativa de Mas Roig y posteriormente trabajó en Portal del Montsant y Portal del Priorat con Alfredo Arribas hasta 2009, el año en el que se mete de cabeza en la bodega más antigua de Priorat. Un camino corto pero intenso que le ha llevado a liderar una vuelta al pasado que define el rumbo de la bodega más antigua de Priorat. La escalera que nos lleva directamente al cielo pero que antes nos pasea por unos vinos míticos, inolvidables.
¿En qué momento llegas a Scala Dei?
Llegué en 2007. Me enteré que estaban buscando un enólogo y si eres de Priorat, cuando aparece una oportunidad como esta, casi ni te lo piensas, se trataba de la cuna del vino de Priorat y más después de ver los viñedos. La bodega pasó años sin la figura de un enólogo y una de las familias propietarias quiso repararlo.
¿Qué habías visto en el viñedo?
Fue curioso porque en mi segundo día de trabajo fuimos a ver el viñedo. Yo venía de la zona más cálida y baja de Montsant, eran vinos que estaban basados en la Cariñena, que tiene un poco más de frescor y acidez y la base era esta variedad para que los vinos tuvieran tensión. A mi la Garnacha no me acababa de gustar, salvo en ciertos sitios y yo llego a Scala Dei y cuando empiezan a enseñarme veo que todo es Garnacha, un sinfín de viñedos de Garnachas, pensaba para mis adentros que no sabía donde me había metido y pregunté: ¿Dónde tenéis la Cariñena?
Yo me había quedado un poco chafado pero cuando empezó la vendimia, vi que lo que yo conocía por Garnacha no tenía nada que ver con lo que ofrecía el viñedo de Scala Dei, tenían una vivacidad de fruta increíble. En este terreno montañoso, lleno de colinas, tenemos unas 70 hectáreas que se reparten en 41 viñedos distintos, y el más grande tiene unas 3,6 hectáreas. Con todas las orientaciones que te puedas imaginar según vas subiendo en altura.
¿Cómo se trabaja?
Es como un puzzle de viñedos que te permite, dependiendo del año, jugar con las orientaciones, e ir combinando el frescor en función del tiempo que ha hecho. Tenemos dos trabajos esenciales: por la mañana, catar todos los depósitos que están fermentando y decidir lo que va a suceder con cada uno de esos depósitos, por ejemplo si nos piden relax o si nos piden rock. Luego, salir al campo y catar las uvas y probar los raspones para decidir lo que se vendimiará durante los próximos dos días. Es hacer el seguimiento de la maduración. Porque no todos los viñedos sirven para hacer el mismo vino, se trata de mirar qué expectativa de uva tienes para cada uno de los viñedos.
¿Cuánto pesa la tradición en la bodega más antigua de Priorat?
La tradición pesa, te das cuenta de dónde estás cuando llegas allí. Yo empecé con 22 años haciendo vino cuando era el boom del Priorat, René Barbier y Álvaro Palacios, y quería ser como ellos, hacer un gran vino de autor y cuando llegas allí te das cuenta de que el protagonista de la historia no eres tú, es el viñedo. Antes que tú y durante 8 siglos ha habido gente haciendo vino allí mismo. Especialmente cuando te das cuenta de que trabajas con viñedos que hace 350 años ya tenían plantada Garnacha, hablo de viñas como Sant Antoni y Masdeu.
En definitiva, la tradición en Scala Dei se llama Garnacha.
¿Crees que es palpable el aura mística de la historia de la bodega?
Yo soy de formación eminentemente científica, pero sí que es cierto que algo hay, no puedo definirlo pero cuando estás ahí el Montsant imponente atrae de alguna forma. Los monjes, cuando buscaban y elegían sitios, no elegían al azar, sabían donde metían sus monasterios.
Priorat se asocia inmediatamente a pizarra, ¿Qué hay de la arcilla?
Sí, Priorat es pizarra, pero hay otro Priorat, muy minoritario, el que está pegado a la Sierra de Montsant. Es el Priorat de altura, de arcilla y suelos calcáreos, y nosotros tenemos el 50% de uva sobre suelo pizarroso, que aporta profundidad y tipicidad pero también tenemos la uva que está en arcilla, en calcáreo y en altura, que nos aporta frescura, vivacidad y elegancia. Si los comparas (los nuestros) con los del resto de Priorat, los nuestros son menos estructurados, con menos cuerpo, pero con más tensión y equilibrio y una longevidad en botella destacable.
¿Qué pasó en los años 70 en Scala Dei?
Si tienes la suerte de poder hacer una vertical de Cartoixa como he hecho yo (desde los 70 hasta 2005) te das cuenta que los vinos de la década de los 70 a los 80 están muchos más vivos que los que están hechos a posteriori. Luego empiezas a investigar y a ver qué es lo que han hecho y te das cuenta de que no era un tema de viñedo. Eran exactamente los mismos, así que el cambio no procedía de la uva. Hablando con la gente que había trabajado en bodega y de los enólogos anteriores nos dimos cuenta de que el cambio importante estaba en la elaboración.
De una elaboración ancestral (sin despalillar, sin uso de levadura comercial, sin frío, con crianza en tinos grandes de madera, en cemento) se pasa al acero inoxidable y la facilidad de limpieza del material hizo que se perdieran esas esporas, que se usasen levaduras y que en consecuencia cambiase el perfil de los vinos.
Luego llegan las despalilladoras, y se pierde el raspón, llega el frío y se pasa de las puntas de temperatura a un control exhaustivo de la temperatura y llega la típica barrica francesa de 225 litros con sus tostaditos y hace que el perfil de los vino cambie.
Estos vinos hechos con esa nueva tecnología seguro eran más fáciles de beber de inicio que los anteriores pero, hemos visto que con el tiempo estos vinos más tecnológicos se han caído mucho más rápido. Todo esto nos hizo intentar recuperar esta visión de los monjes durante siglos, buscar cómo sabían esos vinos del pasado. Había que dejar esa elaboración bordelesa de lado y estamos muy contentos con los resultados.
¿Qué supone participar en ese cambio?
No solo empezó conmigo, más gente en Priorat vio que los años 90 no llevaban a ninguna parte. En el mundo del vino no puedes pretender emular a otras zonas, tienes que enseñar lo que eres. Pero a la vez creo que fue un paso lógico para una zona, muy antigua en elaboración de vinos pero que a la vez es muy joven en el embotellado de vinos.
Cuando una zona es tan joven, al final lo que haces es aprender de lo que está de moda y lo que estaba apreciado eran los Burdeos, y por eso se trajo el Cabernet, por ejemplo. Luego, te das cuenta de que te descubres y empiezas a ver lo que eres. Los vinos de Priorat tenían que estar hechos con esa Garnacha y Cariñena. Han ganado en enraizamiento a su lugar de origen y ser un poquito responsable de eso es fantástico.
Una frase que resuma Scala Dei:
Es uno de los sitios en donde la Garnacha puede contarnos qué es.
¿Cuál es el reto más grande que afronta Scala Dei?
Para mí, es continuar sin las tentaciones de querer mostrar una cosa distinta de lo que ha sido Scala Dei por siglos, ser fieles a nuestros orígenes y continuar siéndolo no es una tarea fácil. Scala Dei ha sido siempre Garnacha y ahora está de moda, una situación que está muy bien para nosotros, pero si mañana se cambia a otra moda, nosotros no somos otra cosa que Garnacha, no lo podemos cambiar ya. La única forma de no perder esta tipicidad es ser fieles a lo que hemos sido siempre. Los monjes ya lo habían dicho en 1629, hay un manuscrito de un monje de la cartuja, que dijo algo así como “cuando se plante viña en casa, no todas las plantas son buenas, en Scala Dei solo se debe plantar Garnacha y Mataró”. Ellos llegaron en el siglo XII y tuvieron mucho tiempo para darse cuenta. Han sido cuatro siglos de ensayo y error.
¿Qué es lo que no sabemos aún de la bodega?
Ahora vamos a hacer una herejía, vamos a ir en contra del monje, Vamos a sacar un vino 100% Cariñena y se va a llamar “Heretge”. Pero tiene una explicación, desde el 74 el Cartoixa llevaba Cariñena, venía de la zona de la Vilella Alta y son unos costers con cariñenas frutales, que no son del término municipal. Siempre los hemos tenido y han formado parte del ensamblaje pero son una joya. Es otro Priorat dentro de Scala Dei. Suena a tópico pero es un homenaje a ese Priorat de después de la filoxera que subsistió por esos viñedos viejos, esos viticultores que no se fueron y que cada día se fueron a cuidarlo.
Un consejo para los que compren los vinos que presentamos en la Venta Privada.
Pla dels Àngels está para disfrutarlo ya con un arroz con setas. Massipa es un vino que se puede tomar ahora, pero que a mi me gusta particularmente cuando tiene un par de años en botella, recomendaría esperar a principios de 2020. Con los años va ganando en complejidad.
San Antoni es una garnacha que es asequible desde el primer minuto, nos dará placer ahora y luego. Masdeu, es un vino de sentarse y abrirlo con una conversación, pero es un vino que va a envejecer de maravilla, es el que más me recuerda a esos vinos de los años 70. ¿Cuánto tiempo guardarlo? No tengo una bola de cristal pero en 10 años seguro e incluso en 20 años los vamos a disfrutar seguro.
Publicista de carrera, sumiller por azar y storyteller nata, en los últimos diez años responsable de la creación de la marca Bodeboca y su exitosa estrategia de contenidos. Hablo más que cato, pero si cato y me enamora una historia, no paro hasta lograr que tú también lo hagas.
