Hablamos con Elena, gerente de Tonelería Murúa

No es fácil ser tonelera en España. Hay poco roble autóctono y el que más solicitan las bodegas suele ser el americano y el francés. La mayor parte de la madera con la que trabajan es de importación. En Estados Unidos hay que conocer a las familias que entran en el bosque a cortar la madera. En Francia, los aserraderos pujan en subastas públicas por el roble francés, que después venden a las tonelerías. El transporte es costoso y se necesita mucho tiempo para saber si una madera puede favorecer a un vino o todo lo contrario. Solo para que seque de manera natural, se necesitan entre dos y cinco años.

La gerente de Tonelería Murúa conoce bien las dificultades de este negocio desde que tiene uso de razón. Su abuelo, el tonelero Justo Murúa, fue quien fundó en Elciego (1989) Tonelería Murúa, una de las primeras mecanizadas de Europa. Hemos hablado con ella sobre las particularidades de cada tipo de barrica, el sector de la tonelería en España y la empresa que hoy dirige, con una producción de unas 25.000 barricas al año y un aporte del 23% al parque de barricas para la crianza de vino en España.

¿Por qué en España os piden más roble americano y en el extranjero roble francés? ¿Es un tema económico? 

Bueno, es la costumbre, pero también es un tema económico, claro que sí. En España los vinos tienen un precio más económico que en Europa y Estados Unidos, por tanto, es de entender que se use más el roble americano, que es más barato que el francés, aunque ahora ha subido mucho de precio por la gran demanda para el bourbon –hasta un 60%–. En España hay mucho vino de autor que está utilizando roble francés. Y luego está un factor importante: el roble americano le va muy bien a los vinos españoles de Tempranillo, pero hay que trabajarlo bien, secar muy bien la madera, darle un tostado que no sea agresivo. Un Pinot noir o un Malbec, en cambio, pueden agradecer más un roble francés.

¿Por qué una barrica de roble francés es más cara que una de roble americano?

Son dos árboles diferentes, dos especies diferentes, el francés es Quercus petraea y el americano es Quercus alba. El roble francés crece más despacio. Para conseguir 70 centímetros de diámetro de un árbol necesitamos muchos más años que para conseguir 70 centímetros en el americano. Lo segundo es que necesito hacer un hendido, es decir, cortar la madera a favor de la fibra en el roble francés y tengo menos aprovechamiento. El roble americano se aprovecha mejor, necesito menos madera para hacer las mismas barricas. 

¿Cómo es el proceso de compra de la madera en Estados Unidos y en Francia?

Tenemos proveedores históricos desde que mi abuelo empezó con la tonelería. Es muy complicado que entre un proveedor nuevo porque es un proceso muy largo, el de secado más luego el tiempo que el vino está en la barrica, y luego, además, necesitamos que varios enólogos nos caten el vino en distintos tipos de roble y nos digan si les gusta o no. Lo primero es el histórico que tienes que tener con ese proveedor. Y luego, bueno, son diferentes procesos de compra, estos proveedores americanos, que son familias y particulares, tienen una circunstancias diferentes a las de Francia. La compra depende de la nieve, de si pueden entrar al bosque y coger la madera… depende de muchos factores. 

En Francia es más fácil porque está más cerca, los contenedores vienen en camiones, y luego son más organizados porque el roble se somete a subasta pública, allí el 90% de los bosques son del Estado. Sabemos cuándo van a ser las subastas y nos organizamos para comprar y traer la madera. La administración envía una carta a los aserraderos y les informa de cuándo se va a celebrar la subasta y da detalles de qué se va a subastar y dónde. Entonces los aserraderos van al bosque a ver los árboles y si les gustan pujan por ellos. Se los llevan al aserradero y luego nos venden el roble a las tonelerías. Sin embargo, en Estados Unidos es todo privado. Además, allí los bosques son mixtos, se mezcla el castaño, el fresno, el cerezo… con el roble. 

¿El precio del roble que se destina a barricas es el mismo que se destina a muebles, por ejemplo? 

No, de hecho cuando vamos a comparar roble competimos con la madera de chapa, la que se destina a mobiliario, que es la mejor madera que hay. Cuando dices: «voy a comprar un mueble de roble», no es roble macizo, es una lámina de roble sobre un aglomerado, pero esa lámina tiene que ser perfecta. La barrica en cambio sí es 100% roble. No modula el precio pero en el roble francés sí que tiene mucho que ver. Uno de mis proveedores, por ejemplo, estaba haciendo las vigas para la catedral de Notre Dame, que se quemó. Así que competimos con eso también, eso sí que ha modificado los precios del roble francés.

¿Cómo está afectando la crisis energética y la inflación a la industria tonelera? 

Durante la pandemia tuvimos problemas de abastecimiento con el fleje, que son los aros de galvanizado que rodean las barricas, tuvimos problemas serios porque se pararon muchas acerías en el mundo. Pero bueno, eso se resolvió, y luego nos afecta mucho el valor de la moneda porque compramos en dólares y vendemos en euros. Eso nos afecta mucho.

¿Cómo ha evolucionado la industria tonelera en las últimas décadas?

Ha cambiado mucho. En 1996 se hacían todas las barricas de tostado medio. Luego estuvo de moda, porque lo puso Parker, el tostado más agresivo: mucho chocolate, mucho café. En el vino había de todo menos vino… (ríe). Luego ya volvió otra vez la tendencia de intentar sacar la variedad, si estamos haciendo una Garnacha que se vea que es una Garnacha, y que no esté la madera por encima. Ahí nosotros volvimos a resurgir porque hacemos barricas que respetan el vino, que es lo que me parece que tiene que ser. Todos queremos beber vino, no madera.

¿Cómo valoras la gestión de bosques que se hace en España? 

La gestión del bosque tiene que ser a largo plazo y creo que nuestros políticos tienen una visión a cuatro años y es imposible generar bosque de roble a cuatro años. Mi abuelo compraba roble en Asturias, ahora queda muy poco. Eso se replantó en la época de Franco y se puso el eucalipto para las fábricas de papel. Ahora sí parece que se está volviendo un poco a plantar roble para que dentro de unos años se revalorice. Realmente creo que se queman bosques porque no sacan mucho provecho. Sin embargo, si generaciones atrás hubieran plantado roble y sacaran un beneficio económico del bosque, no se quemarían tantos. 

¿Qué futuro tiene el roble español y qué particularidades tiene?

Hay algo, no hay mucho pero sí algo. El roble español es mucho más tánico, más fuerte de sabor. Hay que tener un vino con mucha frescura para que lo pueda aguantar. Nosotros exportamos poco, solo cuando nos lo piden, que es poco. Se usa mucho en Escocia para el whisky.

¿En qué momento está la tonelería española?

Seguimos los mismos actores o incluso menos que hace varias décadas, algunas tonelerías las han comprado fondos de inversión, pero no han surgido otras nuevas. Este negocio es muy difícil, hacerse una marca es muy costoso y luego conseguir los proveedores es muy difícil. Es difícil entrar, el oficio y además hay que tener mucha liquidez porque es un negocio de mucho stock paralizado. Tenemos que tener dos años parado el roble americano, tres el francés… tenemos barricas de hasta cinco años paradas mientras se secan. 

¿Qué es lo que diferencia a Murúa? 

La inmersión de las barricas en agua y el apilamiento de las maderas para que se sequen de forma natural en el exterior son nuestro sello. Mi abuelo me contaba que compraba la madera a Eslovaquia y venía en trenes. En la época de Franco era complicadísimo conseguir madera de importación y la tiraban en la estación del tren. No venía en pallets, no tenían toros para cargar. Esa madera había que colocarla y empezó a hacerlo como lo seguimos haciendo nosotros ahora, de una manera muy concreta para que seque muy bien. Era la forma lógica para que cuando lloviera secase bien. Desde entonces lo hemos hecho así, hemos visto que realmente es eficiente. Es algo bastante propio que prácticamente hacemos solo nosotros. Y luego, con la inmersión en agua antes del tostado hemos visto que se elimina ese tanino astringente que no queremos.

¿Tiene futuro el oficio de tonelero? ¿Por qué en España no tenemos escuelas de toneleros como en Francia? 

El número de tonelerías en España es infinitamente menor que en Francia. Allí hay como 300 tonelerías. En España habrá unas 7 de vino y otras 7 de botas en Jerez más o menos… En Francia da gusto, se visitan, te cuentan cómo se hacen. Nosotros hemos hecho intercambios con toneleros franceses, como hacen los enólogos. Esto en España es muy difícil. Estamos captando jóvenes de la escuela de carpintería, empiezan de peones y si les gusta el martillo y hacer barricas pues se quedan. Suelen ser hombres, por desgracia no tenemos todavía mujeres. Ahora mismo tenemos 29 toneleros para elaborar las 25.000 barricas que elaboramos al año, aproximadamente. En total, somos 42 en la empresa.