Un día en Rueda: vino, gastronomía y vendimia nocturna

Pocas cosas hay mejores que poder conocer destinos en los que la enología y la pasión por la gastronomía es uno de los pilares fundamentales. Así es Rueda, una de las denominaciones de origen más relevantes de nuestro país y que se encuentra actualmente en su momento cumbre del año: la vendimia.

El Consejo Regulador nos invitó a conocer los entresijos de su recolecta nocturna, así como a realizar sendas catas magistrales con Ferrán Centelles y Beth Willard. Como colofón, dos experiencias gastronómicas de altos vuelos, la visita al proyecto de Martín Berasategui en El hilo de Ariadna (Yllera) y La Botica de Matapozuelos, 1 estrella Michelin. La guinda del pastel la puso la vendimia nocturna que se realiza en la zona. Pero vayamos por partes.

8 a.m. Amanece en Madrid cuando un grupo de sumilleres y prescriptores del universo del vino nos subimos a un autobús con destino a Madrigal de las Altas Torres, localidad en la que nació Isabel La Católica y en la que se encuentra Bodega Los Frailes. Allí, a un buen puñado de metros bajo tierra, tuvimos la oportunidad de conocer los entresijos de la denominación, que es la que mayor crecimiento experimenta cada año en cuanto a términos de consumo.

El maestro de ceremonias no fue otro que Ferrán Centelles, histórico sumiller de elBulli y profundo conocedor no solo de los vinos de Rueda, sino de las características de las diferentes subzonas, suelos y territorios que componen la denominación. Con él realizamos una cata magistral en la que pudimos ver cómo una variedad como la Verdejo se expresa de forma totalmente distinta en función de su lugar de procedencia; porque aunque parezca evidente, no es lo mismo la uva que procede de viñedos aluviales o arenosos, o aquella que se cosecha en el entorno de un pinar.

Tuvimos la oportunidad, además, de realizar una dinámica de grupo en la que empleamos manual thinking, una estrategia creada por Luki Huber, también mano derecha de los Adriá, para dar fondo y forma a sus estudios sobre gastronomía. Consiste en ir de lo más concreto a conceptos globales para la comprensión de una información. Para cada uno de los vinos catados pudimos escribir en una pegatina una palabra, impresión, concepto u onomatopeya que describiera lo que habíamos probado. Las pegamos alrededor de la zona de procedencia de cada vino, y así fue como dimos forma a nuestro primer mapa elaborado a través de esta metodología.

Nuestra ruta continuó rumbo a Rueda. Y es que aunque el epicentro de la Denominación de Origen se encuentra en Medina del Campo, los textos y referencias a los vinos de la zona siempre han tomado el nombre de esta localidad vallisoletana para marcar su identidad. Allí nos esperaba Marcos Yllera, quien nos recibió a las puertas de El Hilo de Ariadna, la bodega histórica de la familia. En este icónico lugar, a veinte metros en el subsuelo, pudimos conocer que existen entre 15 y 20 kilómetros de bodegas subterráneas y calados bajo los cimientos del pueblo.

Esta bodega, la fundacional para los Yllera, toma su nombre del mito de Ariadna, que le entregó a su amado Teseo un ovillo de hilo de oro. Lo fue deshaciendo a medida que se adentraba en el laberinto del Minotauro. Allí dio muerte a la bestia y pudo salir de los pasillos enrevesados gracias a la pista que había ido dejando sobre sus propios pasos. Precisamente los calados de la bodega representan un auténtico laberinto en el que botellas antiguas y barricas conviven en armonía.

Y siguiendo la luz, justo al final del túnel, la mejor de las sorpresas: la Gastrobodega de Martín Berasategui. Nos contó Marcos que cuando el chef donostiarra visitó el lugar tuvo claro que allí había que hacer algo. Así es como unieron fuerzas y crearon juntos un espacio gastronómico “con garrote” (como diría el mismo Martín), en el que el sabor y la elegancia son los hilos conductores. El maridaje se realizó exclusivamente con vinos de la zona, mientras que el menú, creado especialmente para la ocasión, contaba en su listado con algunos platos míticos del chef, como su aperitivo de foie, manzana y anguila ahumada, y otros platos de reciente creación, con especial mención a la sopa donostiarra con gamba roja y cigala y el pichón asado. Os recomendamos no solo tenerlo en el radar, sino también estar pendientes de su estela si sois seguidores del universo Michelin; puede que, como dicen los modernos, se vengan cositas.

Fue entonces cuando la fiesta se trasladó al Castillo de La Mota, el centro geográfico de Rueda. Allí, en Medina del Campo, nos esperaba nuestra próxima aventura: una cata magistral dirigida por Beth Willard, catadora de Tim Atkin en la zona, en el patio de armas de la fortaleza. Nos habló de las enormes sorpresas que se encontró en su viaje y en las cientos de catas que realizó para dar forma al informe que la publicación británica sacó el pasado enero. No hubo 100 puntos, pero sí algún 99 y 98, un buen puñado de 97 y una lista muy notable por encima de 94. Pudimos compartir impresiones, definir gustos y, sobre todo, descubrir esos “no tan nuevos” estilos; y es que los dorados de De Alberto y de Cuatro Rayas, elaborados con Palomino fino en damajuanas, fueron los grandes triunfadores de la tarde.

De ahí, con la caída de la noche y de las temperaturas, nos fuimos a La Botica de Matapozuelos, 1 estrella Michelin. El chef Miguel Ángel de la Cruz firma una propuesta basada en la cocina castellana tradicional, con un twist contemporáneo. En el menú pudimos disfrutar de distintos bocados como las sorprendentes crestas de gallo o los buñuelos de sopas y de morcilla de la zona, entre otras delicias. El maridaje, que puso la guinda a la experiencia, corrió a cargo de algunas de las bodegas con mayor tradición en la zona.

Cuando la medianoche hizo presencia en el lugar y el frío ya lo cubría todo, nos pusimos las botas y nos dirigimos a conocer de primera mano la vendimia nocturna de Rueda. Este sistema de recolección obliga a recoger la uva a partir de las doce de la noche. Nos recibió Antonio Arévalo, de Bodegas Garciarévalo, en una de sus parcelas; allí nos habló de sus suelos, de sus cepas y, sobre todo, del sistema de recogida que emplean. Los terrenos son tan amplios que es preciso mecanizarla, pero no por ello se descuida la uva: la máquina empleada sacude las cepas, que están dispuestas en espaldera, recolectando las bayas ya despalilladas. Cada poco tiempo se realizan descargas para garantizar que los granos no sufren y que entran en bodega a la mayor brevedad posible y en un estado de salubridad óptimo.

Y así, casi a las tres de la madrugada, terminó una aventura en la que la Verdejo fue la protagonista, los blancos el maridaje perfecto y la Denominación de Origen Rueda la mejor anfitriona posible. Una oportunidad única de conocer en profundidad una zona que cada día está más presente en aquellos lugares en los que impera la afición por el vino y que, sin duda, continuará conquistando paladares a su paso.