Un paseo por la excelencia del cava
En concreto, ese paseo virtual lo vamos a hacer por algunos de los más extraordinarios cavas de guarda superior de la D.O. Cava.
Este que te escribe y dos compañeros de Bodeboca asistimos al showroom y a las dos posteriores catas magistrales que tuvieron lugar el 5 de noviembre en el Four Seasons Hotel Madrid. 34 bodegas con cerca de un centenar de vinos participaron en este evento que nos trazó la situación actual de este espumoso y la singularidad de sus añadas extraordinarias, ideales para guarda.
Sentimos de primera mano la esencia de estos vinos y su evolución a través del tiempo. Quedamos ahítos ante tanta clase y elegancia con una representación sensacional de algunos de los más destacados de la denominación de origen.
La excusa, si es que hace falta excusa alguna para descubrir, catar y alucinar con el cava, fue la presentación en sociedad de la última categorización de la denominación de origen, que acaba de crear la clasificación de Cava de Guarda y Guarda Superior que colocan a la D.O. Cava a la vanguardia, como punta de lanza de los vinos espumosos de calidad que siguen los mandamientos del método tradicional de elaboración.
¿En qué consisten ambas categorizaciones? Pues, como nos explicó Javier Pagés, presidente del Consejo Regulador de la D.O. Cava, desde ahora, los cavas que tengan un mínimo de 9 meses de crianza en bodega lucirán en su etiqueta la leyenda Cava de Guarda; los que tengan más de 18 meses, serán de Guarda Superior Reserva, y con 30 meses en adelante, de Guarda Superior Gran Reserva. El culmen de esta pirámide clasificatoria serán los de Paraje Calificado, que serán los que hayan tenido una crianza en bodega de más de 36 meses.
Para entender un poco más sobre las edades de los cavas y su transformación en vinos más elegantes y diferentes, aunque no necesariamente mejores, asistimos a la primera de las catas magistrales que iba a correr a cargo de Pedro Ballesteros MW y Ramón Francàs, periodista de La Vanguardia y sumiller, pero que finalmente fue dada por Ferrán Centelles, el que fuera sumiller de El Bulli, ante la baja de Ballesteros.
Bajo el título Cata Magistral Cavas de Guarda Superior, de Paraje Calificado y de Larga Crianza, asistimos a la degustación de ocho de estos vinos aderezada con los certeros comentarios de cata de Francàs y la explicación por parte de Centelles de algunos conceptos técnicos primordiales para entender qué es un cava y cómo influyen en él los meses y años de crianza en bodega en posición de rima.
Los cavas de Paraje Calificado son singulares, nacidos de una viña concreta o de un lugar especial de esa viña que por sus características, suelo o ubicación se diferencia del resto; solamente de ese lugar saldrán las uvas para estos cavas. Suelen ser viñedos pequeños llenos de grandeza. Esos cavas siempre cuentan con añada y el paraje debe tener al menos 10 años de antigüedad; sus uvas son recolectadas a mano y el rendimiento de las cepas será de un máximo de 8.000 kilogramos por hectárea.
Todos serán categorizados de Guarda Superior con más de 36 meses de crianza en botella con sus lías en posición de rima. En este momento sólo hay 10 parajes con estas características, aunque fuentes de la denominación nos aseguraron que próximamente se sumará algún otro a esta exclusiva lista.
Los vinos elegidos para la ocasión fueron: Gran Vintage Paraje Calificado Can Bas 2015 de la bodega Pere Ventura; Claror Paraje Calificado Can Prats 2016 de Vins El Cep; Margin Exeo Paraje Calificado Vallcirera 2017 de Alta Alella; Can Sala 2013 de Vins Familia Ferrer; Ars Collecta Paraje Calificado El Tros Nou 2010 de Codorníu; La Capella 2011 de Juvé & Camps; Kripta Guarda Superior Gran Reserva 2016 de Celler Kripta y, finalmente, Mas Via Guarda Superior Gran Reserva 2008 de Mestres.
Comprobamos que los cavas de guarda van perdiendo con los años potencia de burbuja para ganar en color y pasando de aromas más frescos y afrutados a notas de levadura, pastelería y fruta madura, e incluso tropical. Su paso por boca es elegante, profundo y en algunos casos sápido, por lo que la salivación está garantizada y el deseo de dar un siguiente sorbo es seguro.
La segunda de estas clases magistrales, titulada La versatilidad gastronómica del Cava, fue impartida por el sumiller abulense Agustín Trapero. Asistimos a un divertido juego que buscaba ejemplificar que el cava de calidad sirve para maridar con infinidad de platos y complementar una comida de principio a fin.
Los maridajes que Trapero eligió con cada uno de los cuatro cavas de la cata fueron los siguientes, por si los quieres repetir en tu casa: dados de atún rojo picante y huevo con el Brut Nature Reserva Organic Guarda Superior 2019 de Parató Vinícola; anchoa con mantequilla ahumada sobre pan brioche con Mirgin Laietà Guarda Superior Gran Reserva 2019 de Alta Alella; risotto con azafrán y almendras con Maria Gran Reserva Brut Nature Guarda Superior Gran Reserva 2016 de Maria Rigol Ordi; y por último, Siglo XXI Rosé Guarda Superior Gran Reserva 2018 de Cava Bertha.
Pero la experiencia no se acabó ahí. Ahora sí que Trapero nos propuso un auténtico juego de adivinación sensorial a botella tapada, una cata a ciegas para conducirnos a descubrir cómo un mismo cava se puede diferenciar tanto por color, aromas y paso por boca con tan sólo la diferencia de los años de degüelle, en este caso Mas Via 2002 de Mestres con los dos degüelles de 2022 y 2024. ¡Increíble!
Es momento de descubrir el cava de mayor calidad y alucinar con lo que nos va a aportar a un precio realmente competitivo. ¡Lánzate al descubrimiento y que el placer sea contigo!
Licenciado en Ciencias de la Información en su rama de Periodismo por la Universidad Complutense, de Madrid y formando parte del equipazo de Bodeboca desde la primavera de 2018. Aparte de encantarme los vinos y los destilados, soy un viajero apasionado al que le gustan mucho el humor, la radio, el fútbol, la historia, el arte, la buena música, la criminología y la literatura. En los últimos tiempos he descubierto la paz en las plantas y la generosidad en los perros: se rumorea que estoy madurando. Ah, y como solamente se vive una vez, mi filosofía vital se encuentra a medio camino entre el hedonismo y el epicureísmo.
