Vinos de Pago: el valor de lo genuino

El concepto de vino de pago se encuentra en el imaginario vinícola de cualquier entusiasta, pero ¿se conoce exactamente su significado? Para algunos es un término administrativo y para otros es un concepto que se mueve en el terreno de lo único y singular. Por eso queremos intentar poner un poco de luz en esta interesante clasificación.

Empecemos por el principio, ¿qué es un pago? Según la RAE, es un “distrito determinado de tierras o heredades, especialmente de viñas u olivares”. Perfecto, es un término relativo a un aspecto geográfico muy determinado ¿Y qué dice la legislación? La Ley 24/2003 de la Viña y del Vino expone que es un paraje con características edáficas (del suelo) y de microclima propios que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido con un nombre y del que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares. Aquí se añade un nuevo elemento a la ecuación, que podríamos determinar como terroir. En resumen, se trata de un lugar muy concreto con unas características aún más concretas.

Para conseguir la certificación como D.O. propia se establecen varios requisitos, como que el nombre del pago haya sido utilizado para identificar los vinos obtenidos en ese paraje durante un mínimo de cinco años. Esto no quiere decir que en una etiqueta se pueda leer la propia palabra pago. De hecho, desde que se aprobó la ley no está permitido su uso. Este cambio normativo no tuvo consecuencias retroactivas, por lo que las bodegas que ya tenían registradas sus marcas con ese término no tuvieron que eliminarlas.

Otro aspecto clave, por obvio que parezca, es que toda la uva tiene que proceder de viñedos ubicados en el pago y su vinificación, embotellado y almacenamiento se debe hacer de forma separada respecto a otros vinos de la casa. 

Para poner en contexto, a nivel de clasificación en España, el Vino de Pago (como denominación de origen protegida propia) se encuentra en lo más alto de la pirámide, por encima incluso de la D.O. Calificada (Rioja y Priorat). En la actualidad podemos encontrar 24 de estas denominaciones: 12 en Castilla-La Mancha, cuatro en la Comunidad Valenciana, cuatro en Navarra, tres en Castilla y León y una en Aragón. 

A continuación, haremos un repaso por algunos de estos proyectos para conocer las historias que ponen en valor su origen. Un camino que comenzó hace mucho D. Carlos Falcó, Marqués de Griñón, y al que otras bodegas apasionadas se han sumado.

Marqués de Griñón Family Estates: abriendo el camino

Si tuviéramos que buscar en el diccionario la palabra ‘pionero’, posiblemente D. Carlos Falcó y Fernández de Córdova tendría su fotografía al lado. El quinto Marqués de Griñón introdujo varias novedades en España allá por la década de los 70. El riego por goteo, el uso de técnicas de gestión de la cubierta vegetal para una insolación uniforme de hojas y racimos, e incluso la conducción de la vid en espaldera.

Pero esto no fue suficiente. Con la entrada del nuevo milenio, consiguió algo que elevó tanto su bodega como su terruño a un nuevo nivel. Y es que en 2002 el Ministerio de Agricultura le concedió a la propiedad la primera Denominación de Origen de Vino de Pago. Un hecho que se consolidó con su ratificación por parte de la Unión Europea al año siguiente. Así, Dominio de Valdepusa se convertía en la primera finca española en recibir un reconocimiento solo obtenido anteriormente por pagos míticos como Romanée Conti, en Borgoña, o Sassicaia, en Toscana. Nada mal, ¿no?

Según nos cuenta Raquel Carrasco, enóloga de la casa, esta novedad y la nueva información que trajo consigo la creación de esta categoría atrajo nuevos consumidores, que se animaron impulsados por la curiosidad a experimentar la singularidad de este terruño tan especial. Este es “un reconocimiento a una singularidad vitícola y a la calidad que de ella se obtiene. Al final es premiar un trabajo bien hecho”. 

Y es que hacer buen vino es algo fácil si se tienen los recursos necesarios para ello, lo difícil es hacer uno tan único que hasta merezca su propia denominación de origen. Pero, ¿qué se necesita para obtener tal condecoración? Carrasco afirma que la condición esencial que define Dominio de Valdepusa es su filosofía basada en la sostenibilidad, es decir, el respeto por el entorno natural y el suelo a fin de obtener uvas con alto potencial de calidad y personalidad.

En cuanto a si está claro el significado de Vino de Pago, opina que el consumidor está cada vez más informado y, gracias a la labor divulgativa en el sector, hoy sabe lo que es un pago. Tal vez no tanto todo lo que conlleva en cuanto a trabajo y características particulares, pero sin duda en eso también se está avanzando, pues según la enóloga, “el público cada vez quiere saber más sobre el vino que está bebiendo y nosotros estamos encantados de poder transmitir nuestro trabajo y filosofía“.

El Terrerazo: la punta de lanza mediterránea

“Una encrucijada, a 100 kilómetros del mar, a 100 kilómetros de Albacete, en medio de un corredor de vientos helados que cruzan Aragón en invierno, y que en verano, sobre las 12 de la noche, refresca la brisa que viene del mar. Es una zona bastante extrema y soy de los que piensa que en los extremos está la calidad”. De esta forma, hace unos años, describía Toni Sarrión El Terrerazo, su finca que en 2010 se convertía en la primera de la Comunidad Valenciana en conseguir su propia denominación de Vino de Pago. Un logro digno de reconocimiento, como recuerda ahora el propio viticultor, enólogo y propietario de Bodega Mustiguillo, “si se tiene en cuenta el riesgo asumido en aquel entonces, renunciando a ser vino de D.O. y empezar como vino de mesa. Diez años después, ser Vino de Pago supuso un gran reconocimiento a nuestro proyecto, a la dedicación, al trabajo y la decisión tomada en 1999”.

El convencimiento de Sarrión sobre la calidad única de su terruño, ubicado en el altiplano de Utiel, siempre fue pleno, desde que empezara a trabajar la propiedad familiar a finales de la década de los 90, centrando sus esfuerzos en revalorizar y mostrar todo el potencial de las cepas viejas de Bobal plantadas en él, algunas desde antes de la filoxera. 

Resulta complicado destacar cuáles son las singularidades de la finca que más marcan la diferencia y el carácter de los vinos. “Es difícil de sobresaltar una por encima de las demás, es la suma de los pequeños detalles la que hace un viñedo singular. Diría que principalmente el conjunto de su suelo altamente calcáreo, la altitud y la orientación de El Terrerazo, sumados a nuestros viñedos viejos de Bobal”, apunta. 

El acento en la variedad mediterránea, lejos de ser anecdótico, constituye una de las principales señas de identidad de todo el proyecto. “La Bobal fue nuestra apuesta desde el inicio y esta clasificación de Vino de Pago nos lo confirmó”, asegura Sarrión, al tiempo que reconoce el impacto de su obtención en la escena vinícola mediterránea. “Siempre es positivo para la finca clasificada, en nuestro caso El Terrerazo, pero por supuesto a la zona vitícola, la refuerza, la posiciona en una categoría de mayor reconocimiento”.

Pero a su juicio es indudable que el foco sigue siendo mayor en aquellos que ostentan la máxima calificación de Vino de Pago. “Las bodegas que quieren estar arriba y hacer grandes vinos tienen un nivel de exigencia y responsabilidad por encima de la media, y por supuesto, por encima del ente que las regula. En nuestro caso intentamos que la exigencia y la ilusión estén siempre presentes”.

Pago de Vallegarcía: singularidad manchega

En una región donde la producción vinícola extensa, en ocasiones, ha eclipsado la calidad, lograr un reconocimiento como el de Vino de Pago se convirtió en un catalizador para impulsar la reputación de la región. Una distinción que revitalizó la escena vinícola local, fomentando la perseverancia en la mejora continua.

Para Pago de Vallegarcía, obtener este distintivo fue un hito significativo que fortaleció su compromiso con la calidad y la autenticidad. Como nos cuenta el enólogo de la bodega, Adolfo Hornos, “nuestra trayectoria siempre se ha guiado por buscar un estilo propio reconocible y original, y la calificación Vino de Pago nos reconoce esto y además nos obliga a seguir por la misma senda, haciendo cada año grandes vinos que reflejen nuestro suelo, nuestro clima y también nuestro trabajo en el viñedo y la bodega para que los vinos mantengan la personalidad única de Vallegarcía”.

La obtención de una denominación de origen propia implica un arduo trabajo y dedicación para cumplir con los criterios de la Unión Europea. Sin embargo, es un error pensar que una vez alcanzada esta, la tarea está completa. “La palabra clave es reputación, y construir esta reputación implica evitar errores y mantener la transparencia con el consumidor”, puntualiza. Desde su perspectiva, la responsabilidad crece con el tiempo, ya que la originalidad, singularidad y calidad son fundamentales para ganarse el reconocimiento del consumidor. El camino hacia el éxito implica esfuerzos continuos, respaldando la denominación de origen, un mensaje que lleva tiempo consolidar.

Lamentablemente para Hornos, el término Vino de Pago ha perdido parte de su claridad y distinción. En este sentido señala que en algunos casos, ciertas denominaciones de origen de pago podrían haber buscado principalmente un reconocimiento comercial, contribuyendo así a la confusión del consumidor. En el caso de Pago de Vallegarcía, cree que la singularidad de sus variedades y su compromiso en la viticultura y enología merecían un reconocimiento auténtico. Obtener y mantener la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) ha sido y seguirá siendo su prioridad, ya que entienden que su verdadero valor proviene del reconocimiento y aprecio de los consumidores. Y como apunta el enólogo “un sello de calidad si no obtiene el reconocimiento del público deja de tener valor”.

Abadía Retuerta: la recién llegada al club

Nos encontramos ante una casa mítica que se sumó en 2022 al selecto grupo de vinos de pago, pero ¿en qué medida el reconocimiento de tener una denominación propia puede ejercer de revulsivo para un proyecto ya consagrado? Su director general, Enrique Valero, admite que les ha supuesto un inmenso orgullo al poner en valor su filosofía de trabajo, saber hacer y dedicación. Manifiesta que esto lo han conseguido por mantener un estilo de elaboración único que ensalza y refleja la personalidad de los vinos.

Valero también nos cuenta algo interesante: “El propio fundador de la orden de canónigos regulares premostratenses de nuestra Abadía, San Norberto de Magdeburgo, apostilló ‘busca la paz y persíguela’”. Es esta frase la que nos ha inspirado e inspira a respetar los tiempos de la naturaleza y de la historia y a seguir trabajando bajo esta filosofía, donde prima el legado que hemos recibido: una tradición vinícola única.”

Ante el reto al que supuso alcanzar este estatus, señala que ha sido un arduo trabajo por parte del equipo de bodega bajo la dirección del enólogo, Ángel Anocíbar, hacer renacer un viñedo histórico, mantener viva la tradición vinícola del lugar y valorar el enorme y particular potencial que les ofrecen estas tierras. “Con la ratificación de la D.O.P. vimos compensada nuestra labor por lograr unos vinos únicos e inimitables”, recalca.

Al final es importante resaltar la protección de un paisaje y de la cultura que se ha desarrollado en él a través de las décadas, o incluso los siglos. “Nuestro cometido es preservar este patrimonio natural que hemos heredado y poner en valor la cultura de la vid de nuestro lugar y expresarlo a través de nuestros vinos”, puntualiza. 

En cuanto al grado de conocimiento de esta clasificación por parte del consumidor, cree que cada vez éste tiene más claro que un vino debe reflejar la personalidad de un terruño y que las personas que lo trabajan son parte de este. Todo ello hace que el ser un Vino de Pago sea cada vez más entendido y demandado. “Personalmente creía que era entendido sólo por consumidores más expertos, pero cuando nos lo concedieron mi sorpresa fue muy grande y agradable dada la cantidad felicitaciones que recibimos.”