Entrevista a José Peñín, fundador de la Guía Peñín

José Peñín (Santa Colomba de la Vega, León), periodista, escritor, crítico y divulgador del vino, empresario, pionero en tantas facetas relacionadas con el universo vitivinícola y más, una de las figuras más conocidas y reconocidas, tanto en España como fuera de nuestras fronteras. Tanto bagaje no podía desperdiciarse, y pronto se publicarán sus memorias que prometen momentos memorables. 

Gran conversador. Le pillamos rodeado de libros, artículos de prensa, documentos y papeles que le sirven de apoyo para escribir esas memorias que van a recoger sus años de actividad profesional que han coincidido con lo que denomina como “los mejores 40 años de la historia del vino”.  

Esas memorias se están haciendo de rogar. ¿Cuándo podremos disfrutarlas, cuándo estarán en las librerías?  

Las empecé hace seis años y no quise hablar con ninguna editorial para no meterme presión por entregarlo en una fecha concreta. En los cinco primeros años escribí el 15% del libro. En ese momento se pusieron en contacto conmigo los de Planeta y me pidieron una fecha de entrega y les dije un año. Hace un mes les he llamado y les he pedido retrasar de octubre del 2023 a marzo de 2024. Aún así estoy anonadado porque no me acuerdo de cosas que me recuerdan mis amigos y son muy interesantes. Ahora tengo muy fresco el pasado del vino español porque lo estoy revisitando. 

¿Qué cuentas en ellas? ¿Alguien debe temer algo de lo que digas, habrá salseo?

Voy a contar anécdotas y el lado humano que es lo que más vende, pero haré referencia a las personas con las que coincidí, caté y hablé de vino en los últimos 47 años. Además, al haber estado en todas las zonas vitivinícolas del mundo y varias veces pues he conocido la evolución de los vinos de todos los países en estas décadas. Cuento lo que ha pasado en lo que ha sido el mejor momento del vino en toda su historia, y la casualidad es que me ha tocado vivirlo y contarlo a mi. Hubo una travesía del desierto desde finales del XIX hasta los años 70 y España sólo era proveedor de uva y se miraba por el alcohol y no por la calidad. En el caso de España los cambios han sido más rápidos en las últimas décadas porque íbamos más retrasados. Ahora nuestro vino está en el primer nivel mundial. Nuestra asignatura pendiente es la comercialización. Todavía es muy difícil introducir un vino español de estatus medio alto en los comercios de Estados Unidos. Seguimos en los other wines en un rinconcito de las estanterías y eso me llama mucho la atención. Para ilustrar la especie de complejo que aún atesoramos los españoles a nivel comercial en contraposición a italianos y franceses, “si es que estamos comiendo su panettone” (Risas). 

Habrá polémica porque compartiré anécdotas de mis visitas a las bodegas con cosas que he visto y que no cuentan públicamente. Hubo un momento en los 70 que algunos bodegueros con châteaux en Burdeos e intereses en Rioja dejaban el coche francés en Irún y cogían otro con matrícula española para no dar apariencia del “invasor francés”. No voy a contar chismes personales pero sí las raíces más pueblerinas de las bodegas que solo cuentan su éxito, que siempre viene precedido de unos comienzos que por pudor muchas no cuentan. Lo voy a contar porque eso engrandece más al personaje que de la nada ha creado un imperio. Las bodegas ni se acordarán de muchas de ellas pero las tengo escritas en esa época. Describiré cómo eran los vinos de entonces, las bodegas más señeras en cada zona, la calidad del vino era nefasto y todas han mejorado. Y eso es bueno para ellas porque han sabido superar unos principios tan mediocres. 

¿Y no crees que alguna se molestará? 

He sido el periodista que más he contado los entresijos de las bodegas y he hecho críticas de vinos y nunca he escondido la verdad, pero siempre con educación. Hay que hacerlo de tal forma que sea constructiva para que sus vinos mejoren. Ahora en la crítica manda el buenismo, todos los vinos son buenos y muchos parecen estar pagados por las bodegas, esos influencers que cobran 100 euros por valorar bien un vino. Yo en esas cosas no entro porque es pan para hoy y hambre para mañana. Siempre he intentado que mis críticas fueran como las de un profesor a un alumno, nunca uno normal le va a decir a un alumno “eres un mierda y todo lo haces mal”. Al menos en España eso no queda bien. Bueno, pero si escribes a lo británico, eso da igual. (Risas).   

José Peñín es un auténtico pionero. Ya en 1975 fue el primero en lanzarse a la venta de vinos por catálogo al estilo Círculo de Lectores en Cluve.  

Yo era abstemio y empecé a ser catador antes que bebedor. Y eso fue bueno porque no ponía mis pasiones por delante y no trasladaba esas emociones a otros. Prefiero no emocionarme con el vino y definirlo por su equilibrio y consistencia. Con todo lo objetivo, sin subjetividad. Si me quiero emocionar con un vino quedo con amigos y descorchamos una botella y seré el hombre más indulgente del mundo. Si no hubiera existido Vinoselección yo no estaría en el vino. Un vecino se asoció con Massimo Galimberti para hacer un club de vinos para 250 socios y yo lo profesionalicé. Añadí la parte humana de quien hace el vino. Yo creé la idea de que hubiera un vino barato y uno más caro. La inversión era muy pequeña para captar socios por correspondencia. Había un 6% de respuesta a ese mailing cuando ahora es de un 0,6%. Con Cluve fuimos el segundo club de vinos por correspondencia que se implantó en España tras Vinoselección, que empezó en 1973. En 1977 yo ya era muy conocido y Vinoselección iba de capa caída. Cluve era un boletín con viajes a bodegas y no solo un catálogo. Hice que las bodegas locales fueran conocidas en el ámbito nacional. Un invento mío fue el socio abonado que si no decía lo contrario recibía una caja todos los meses. Me aproveché del viejo vicio español de la pereza. Recorrí toda España, hablé con muchos bodegueros y paisanos que me decían donde estaban las bodegas porque no había registros como ahora. Un editor me hizo la oferta de escribir lo que fue El Manual de los Vinos Españoles que fue un bestseller, el único libro de vinos que figuró entre los cuatro más vendidos de todos los géneros en 1981. Yo no sabía ni escribir, hacía corta y pega y esta vez me puse a escribir y fue un éxito. Me enganchó el periodismo y la pluma desde ese momento. 

Fuiste fundador de la primera revista de divulgación de vino de nuestro país, Bouquet, director de Sibaritas y uno de los creadores de Sobremesa. 

Lo primero que hice para crear Bouquet, que fue un encargo de un editor de Barcelona, fue contratar a un periodista para evitar las loas y la pomposidad de un escritor de vinos. Quería un estilo más pragmático y menos literario. Colaboraban Vázquez Montalbán, Néstor Luján, la mayoría de los columnistas de los grandes medios. La revista tuvo cierto éxito. Pero como yo estaba en Madrid y se hacía en Barcelona hubo un “relajo en la economía” porque la publicidad estaba mal invertida. Cuando tengo un problema, enseguida dimito, con toda tranquilidad. Ahí dejé el tema del club de vinos y me dediqué a la consultoría y a mis empresas. Quería tener la fuerza económica suficiente para poder escribir y publicar libremente sin tener que mendigar como tienen que hacer muchos freelances. Hicimos un reportaje extraordinario sobre Jerez que hoy sigue en algunas mesitas de noche de los bodegueros de la zona. 

Sibaritas fue la culminación de lo que yo creía que debía ser una revista de vinos, una apuesta por una inversión mayor en contenidos. Empezó como suplemento de la revista económica Futuro. Quise ver si es que en España se leía poco o es que las revistas de vinos no eran buenas. En ella colaboraba Jancis Robinson y algunos de los principales especialistas a nivel mundial y periodistas españoles como Víctor de la Serna o Carlos Falcón. Los contenidos eran muy periodísticos y al final fuimos líderes, pero eso era vender 3.000 revistas de una tirada de 15.000. Solo sobrevivieron las revistas ligadas a otro medio. Solamente ganábamos dinero en noviembre y diciembre. 

Eras un auténtico Buscavinos, como te llamó el periodista Javier Domingo. Antes habías vendido camiones, trabajado en un laboratorio y hasta entregaste el primer MINI de España. 

No provengo de un sector elitista de la sociedad, mi padre era funcionario. Pero hice tres películas de meritorio de dirección. Yo le compraba un paquete de Chester todos los días a Sara Montiel rodando Mi último tango y puedo contar muchas anécdotas. Con Marisol en 1961 la acompañaba al bar de los estudios de cine a tomar una Coca-Cola durante el rodaje de su primera película. Todo me ha ocurrido por pura casualidad. Fui visitador médico en los 60. Ahí fue donde más dinero gané. Y sí, entregué el primer MINI de España. En 1973 creé una empresa de intermediación financiera. He tocado muchos palos. Por eso siempre he visto el tema del vino de manera pragmática y con el soporte empresarial. No me he hecho rico, no era mi intención, y porque para hacerte rico hay que hacer alguna trampa. Monté la primera agencia de comunicación de vinos en España en 2005. Por allí pasaron todas las bodegas. 

Has sido el perejil de todas las salsas. Y eso que no te gustaba madrugar. 

Cuando trabajas por cuenta ajena nunca las cosas se desarrollan como tú quieres, el que manda, manda. Decides montar tu negocio porque odio madrugar y al final he madrugado más (Risas). 

Y luego vino el aspecto por el que seguramente eres más conocido, la puesta en marcha de la Guía Peñín. ¿Cómo se te ocurrió? 

La Guía nace porque yo quería hacer como un vademécum de vinos. Yo no la quería hacer con mi nombre, las dos primeras ediciones se llamaba Vinos y bodegas de España. Como parecía un nombre institucional, un conocido me dijo que ese nombre era muy pretencioso y que como lo hacía yo le pusiera mi apellido. Pero no me gustaba ese diminutivo asturiano. Insistió y se lo puse. Quería hacer una guía personal de 100 vinos. En 1982 hice Mis 101 mejores vinos con experiencias personales con cada vino. Eso no lo podía hacer en Peñín, que recogía el 80% del vino español. Fui el primero que puntué los vinos, antes nadie lo hacía. Empecé a hacerlo del 1 al 10. En 1997 adopté el criterio estadounidense de 50 a 100 puntos. 

¿Pensaste que iba a ser el bombazo que ha sido? 

Mi criterio no era personalista aunque la apariencia diga todo lo contrario (se ríe) y mi idea era hacer un negocio editorial. La condición era editar libros pero con la condición de que el lápiz rojo de las bodegas no interviniera para nada. Hablábamos de las bodegas mejor que lo hacían las propias bodegas. El periodismo es lo más sagrado y lo que mejores noticias me ha dado. Me encanta la divulgación. En El País mis artículos eran muy divulgativos. Ese ha sido mi afán, soltar lo que sé. Soy muy curioso. 

¿Qué criterio se debe seguir para realizar una buena cata de un vino? ¿Qué es lo más importante?

De Parker aprendí a catar rápido, no por velocidad, sino que en el primer impacto es cuando ves la realidad del vino. Tomo cuatro detalles y no intento insistir con el vino para rellenar la ficha con más términos subjetivos. Cataba 120 vinos al día y no me equivocaba. Lo que permanece siempre en una cata es lo primero que anotaste. Cuando iba a catar a los consejos reguladores en mis principios, los edificios eran malolientes y oscuros y me llevaba una pantalla con una potencia de lux equivalente a la luz diurna y llevaba mis propias copas y un alargador de 4 metros porque los enchufes nunca estaban cerca de la mesa. Esas eran las condiciones de cata en esos años

¿Cómo se cata en la guía? 

Al principio dábamos datos que estaban rallando la violencia periodística. Hablábamos de defectos evidentes. Hacíamos referencia al olor a tambor de detergente del Marqués de Riscal del año 1986. Olía a TCA a manta, y lo publicamos y no hubo ningún problema. Pero resulta que fui vetado para entrar en la bodega entre el 82 y el 84 por ser del grupo de catadores que dijo eso. También dijimos que los vinos más vendidos de ese momento en España tenían defectos y los poníamos. Era tan evidente, que las bodegas lo máximo que podían hacer era vetarme para entrar en sus instalaciones, como hizo Riscal. Al cabo de unos años, Riscal me pidió ayuda, ya como agencia de comunicación, para lanzar Barón de Chirel porque había cambiado la propiedad. Tardaron en abandonar ese modelo de vinos con aromas a húmedo. En las primeras guías las puntuaciones eran más bajas porque los vinos eran inferiores. La gran calidad en España empieza en los noventa, salvo raras excepciones. Arrancamos con cuatro mil vinos y gracias a Mario Conde, que como presidente de Banesto estaba interesado en una guía de vinos y pagó la edición. De la tirada de 25.000, 20.000 se quedaron en los sótanos del banco y el resto se dieron al personal cualificado de la entidad. La segunda edición ya la hicimos nosotros. La presentamos con una especie de show en supermercados Continente. Ahora la marca ha decaído un poco y somos casi más conocidos fuera de España. Es normal porque priorizamos la exportación. El papel es testimonial. Ahora manda internet. 

¿Cuál es el sistema de elección de los catadores de Peñín? 

Al principio iba solo a las catas. Después siempre tuve un discípulo al lado. Antonio Morales fue el primero que empezó a ayudarme. Luego a los periodistas de la guía les fui enseñando y empezaron a ayudarme. Al final creé un equipo que sigue en pie comandado por Carlos González, un gran discípulo que hoy es uno de los catadores con más experiencia en España. Es discreto y cata muy bien junto a su equipo. Les he transmitido que plasmen menos la pasión, son un equipo que no beben mucho pero están a la última. Son los catadores que más vinos catan en nuestro país. 

¿Cómo ves la actual Guía Peñín sin José Peñín?

El momento álgido de la guía fue a finales de los 90 y principios de este siglo porque lo online aún no estaba muy desarrollado. Cuando lo hace empieza a bajar la tirada de papel considerablemente y la guía online cubre relativamente el número de lectores. Tienen mucha importancia los salones que organizamos ya que palían ese descenso. Los distribuidores internacionales tiran más de la Guía Peñín online que de la de Parker porque ellos catan a través de Luis unos 2.000 vinos y nosotros lo hacemos con más de 10.000. A nivel español, ya hemos llegado al tope. 

Hace unos años has dejado el servicio activo en la Guía, cosa que ya han hecho otros afamados críticos como Robert Parker. ¿Que va a ocurrir cuando todos los pioneros estéis de retirada?

Me preocupa que no haya una cierta libertad en la crítica en España porque la nueva comunicación digital está creando un núcleo de gente afín a las bodegas, aunque ahora es más fácil eso porque los vinos son mejores. Pero hace falta hacer algún guiño crítico. Me gustaría que hubiera más vinos no buenos para contrastar y resaltar el bueno. Debe ser muy aburrido comer caviar todos los días. Por otro lado, gracias a esos nuevos divulgadores la gente tiene más información del vino. Eso es bueno. Si alguien habla mal de un vino actual no hay que creerle porque es una forma de llamar la atención. Los que lo hacen tienen un conocimiento tan elevado que es difícil hacer un vino diferente. La guía tiene la obligación de seguir y nutrirse de publicidad y de las reseñas de las etiquetas en formato más visible que yo impulsé. A duras penas se sostiene, nunca ha sido un gran negocio, la comunicación no lo es. Y el vino es una especie de adorno en la sociedad nacional e internacional actual.  

¿De qué crítico te fías más? 

Jancis Robinson sigue siendo un referente de la crítica para mí, así como el equipo de Peñín. Me gusta el mensaje de Pedro Ballesteros porque tiene un gran conocimiento. Y me fío mucho de Ferrán Centelles que está muy en la filosofía de Jancis. También de los catadores de Parker en Francia e Italia que son menos ampulosos que Luis, que es más pasional. Todos los catadores son interesantes porque el vino que voy a comprar en Bodeboca es la mezcla de todos los puntos de los críticos. Hay que poner varios críticos en las fichas de los vinos. Tim Atkin, a quien conozco mucho y es un cachondo, es muy generoso en sus puntuaciones; Wine Enthusiast es más generoso aún, y Wine Spectator son ampulosos porque siempre fueron líderes pero sus catas siempre están bien. Parker ha bajado mucho ahora en seguimiento pero Robert Parker es un hombre único, insólito, le conozco bien. Sus cualidades son increíbles y eso no se ha trasladado al equipo. Parker no ha tenido el tacto de buscar especialistas en cada país como hizo en España. Ahora está detrás en seguimiento en EE.UU. tras Tanzer, Wine Spectator, Mathews y Suckling, pero aquí seguimos con Parker para arriba y Parker para abajo al hilo de lo que fue una explosión y una influencia de un crítico en el mercado que no se había dado nunca. Nuestros puntos coinciden mucho con críticos como Jancis Robinson y Tanzer, pero también con Parker. A ver, Luis Gutiérrez es un bebedor de vino que se ha gastado una pasta, es un apasionado del vino. Sólo cata los que a él le gustan. Yo le decía “querido, cata por los equilibrios del vino, y me decía no, no, yo no cato los vinos que catáis vosotros, yo cato los vinos buenos y no hay ningún problema”. Es que hay bodegas que no quiere visitar aunque le inviten pero sí va a las de sus amigos. Lo que le gusta a él también nos gusta al resto: los vinos más ligeros, de terruño y que vienen de un paisaje. Sus puntos y los nuestros son muy parecidos pero a él le faltan un montón por catar de muchas bodegas. 

Nos lee muy poca gente a los críticos. El vino es muy conocido en todo el mundo pero tiene una repercusión mínima en la sociedad. 

En Bodeboca publicamos las críticas y las notas de los socios sobre los vinos que compran. ¿Qué te parece esa democratización en la crítica de vinos?

No me fío de las críticas del público porque deben ser expertos, gente que tenga una coherencia. Si un crítico a dos vinos de una misma bodega le da puntuaciones muy dispares, tampoco me fio. En Bodeboca tenéis la enorme ventaja de que todos los vinos que vendéis son buenos. Ahora en el mundo se hacen vinos muy parecidos y buenos. 

¿Hay clasismo a la hora de valorar un vino?

Yo siempre me fío de aquellos que catan mucho, ya que la única forma de ser buen catador es catar mucho. No hay ese clasismo en los críticos. Lo que sí que es malo es el amiguismo, porque eres incapaz de ponerle una puntuación baja a quien quieres. Eso es terrible. He intentado no estar en grupúsculos de bodegas para evitarlo. Hay mucha indulgencia. Nadie saca la crítica de un vino con menos de 90 puntos y los críticos debemos ponerlos porque la omisión hace parecer que no lo has catado. 

¿El precio de un vino influye mucho a la hora de valorarlo? 

Un vino de 2 o 3 euros de supermercado está equilibrado por lo general. No he conocido a un catador que cate por intereses personales. Solamente hay veces que por amiguismo hay indulgencia.    

¿Es partidario de la cata a ciegas para acabar con posibles sospechas? ¿Las grandes bodegas se avendrían a ello?

No soy partidario de las catas a ciegas que sólo sirven cuando tienes dudas entre tres vinos de la misma puntuación, para dirimir en esa cata correctora. Si no es así, no es válida, porque en una caja de 12 botellas de un mismo vino habrá dos que te darán otro matiz. Y eso no se puede evitar, es cuestión del corcho. Hay que tener la profesionalidad de catar muchos vinos y entonces, o todos son tus amigos, o al contrario, y por tanto, eres libre de puntuar como consideres. En Peñín dejamos el corazón a un lado y ponemos el cerebro. La puntuación de un equipo de cata a ciegas es muy complicada porque ahora los vinos son cojonudos. Debes ser alguien muy experimentado. En concursos te encuentras con catadores con gustos muy diferentes y los vinos que van a los concursos no son los mejores nunca. Los top nunca van. Las bodegas no presentan los mejores porque no les interesa. Se muestran solo las gamas medias para darles impulso comercial. Si eres de Pingus presentas el Psi y lo que se lleve está bien. Es todo estrategia. La cata a ciegas está bien como un divertimento. 

¿Alguna vez has tenido que soportar la presión de alguna bodega para que puntuaras bien sus vinos, o una puntuación baja te ha creado tensión con alguna marca?

En la guía de los años 98 y 99 teníamos catalogados vinos de 50 a 59 puntos que denominábamos como “Vinos no recomendables” y nadie llamó por teléfono para decirme “eres un cabrón”. Sí me ha pasado que alguien haya querido hacerse amigo mío para que le puntuara mejor, pero nadie me lo ha pedido. Me pasó que teníamos la publicidad del grupo Carrión en 1997 y nos la levantaron por una crítica que hice a un jumilla. Tenían la publicidad para que habláramos bien de sus vinos. Al número siguiente, en el editorial, puse que nos querían comprar, les puse a parir. Sabía que sacrificaba un cliente pero era como el cordero a sacrificar y el resto dijeran “cuidado con estos”. Resulta que a los tres meses volvieron a hacer publicidad con nosotros. Hay veces que hay más miedo por lo que pueda pasar que por lo que pasa. Muchas bodegas pagan publicidad en revistas para que no hablen mal de ellos.

¿Qué le parecen esos críticos que puntúan muy alto?, ¿les resta credibilidad? En Peñín no habéis sido nunca de otorgar 100 puntos, ¿la perfección absoluta es imposible?

Es muy arriesgado dar 100 puntos. Nosotros solamente se los hemos dado a vinos que son insuperables como un generoso especial. Es más fácil dar esos puntos a este tipo de vinos secos o dulces viejos, con crianza oxidativa, que a un vino de mesa. Nunca lo hemos hecho. Es que a ese vino al que has puesto 100 al día siguiente ha podido cambiar y ya no se lo pondrías. No hay parangón entre un generoso viejo de Jerez y el resto, ya que no tienen ningún defecto. 

¿Cuál es tu opinión sobre la venta online de vino? 

Es el futuro del mundo del vino. Es muy cómodo hacer un pedido y que llegue en pocas horas a tu casa. El que más comunica el vino hoy en día es este sector. La gente compra más online que hace unos años. Cuando empecé en los 70 era raro que cuando enviabas botellas al domicilio de un cliente alguna no llegara rota porque las cajas eran endebles. Ahora mandáis un vino desde Bodeboca y no hay ninguna rotura. Vuestro embalaje es increíble. Vía compra, es más fácil que la gente lea sobre el vino. 

José, entre tú y yo, ¿los vinos mejoran con el tiempo? 

No. Un vino se asienta sobre los siete años y luego hay una meseta infinita. Va perdiendo, obteniendo notas de reducción que nos conducen a otro gusto. Los matices de la juventud los va perdiendo: se aminora el carácter frutal pasando a fruta más confitada, las notas de cuero empiezan a aparecer. Todo va a depender del tapón que tenga. Gana unos valores y pierde otros. Cuando pruebas un vino viejo hay influencias psicológicas importantes que te predisponen a la sorpresa positiva. Muchos que tienen vinos viejos no los descorchan porque saben que su valor está en no ser descorchado. El vino ya sólo será correcto. Para eso, mejor no abrirlo. Hasta los 10 o 12 años un vino estará en su mejor momento. 

¿Y las personas?

La experiencia es muy importante. A mi edad me gustaría tener la chispa y la agilidad del joven, la respuesta rápida. Pero a cambio hay un ver las cosas más sosegadamente. Te das cuenta con los años de que no hay ninguna ideología completa porque la condición humana no es perfecta. Me gustaría tener 45 años y no los 80 que voy a cumplir este año. Pero no por rememorar, sino por vivir lo que me pasa ahora pero con 45. 

Para ti el equilibrio en los vinos es la piedra filosofal. ¿En este tramo de tu vida has llegado al equilibrio? 

Sí, he sido una persona con mucha suerte. No he tenido ninguna desgracia personal y profesionalmente me ha ido bien. No me he hecho rico pero tampoco lo buscaba. Soy un sibarita auténtico, el que goza de las cosas no de manera repetitiva como un millonario. La repetición no es tan atractiva. Hay que descubrir los placeres, saborearlos, no insistir mucho en ellos y que cuesten lo más barato posible. Esa es la diferencia entre un sibarita y un gourmet. 

Cada vez se bebe más en casa y menos en los bares. Es difícil encontrar bares y restaurantes asequibles con buena carta de vinos. ¿Qué opinas del precio del vino en los restaurantes?

Yo sigo la cultura francesa: en casa beber vino sencillo y cuando se va al restaurante no escatimar. Un buen plato debe ir acompañado de un buen vino. Ellos cuando ven un vino de tres dígitos no lo ven caro ni barato, forma parte de una liturgia en la que cuatro personas que están en una mesa deben pagar como si hubiera cinco, la quinta es el vino. No se puede extrapolar lo que nos cuesta el vino en casa con lo que nos cuesta en un restaurante. Yo me siento mucho más a gusto probando un vino aunque sea caro porque me decepcioanaría muchísimo beber un vino inferior con una comida cojonuda. Debe ir todo parejo. No es tanto el trabajo que supone descorchar un vino de 50 euros que te lo ponen a 100, es el participar de una liturgia especial. Uno debe contemplar el precio a pagar ya pensando en el vino, ya que una gran comida sin vino no es nada. Hablamos de vinos caros porque los españoles aún no hemos entendido esa liturgia, que el restaurante te aporta un valor añadido que tú no tienes en casa. Estoy en contra de la degustación de vinos con un menú de 150 o 200 euros y luego que te claven 80 en vino. Por qué voy a tener que probar tantos vinos. Yo pruebo dos vinos y ya está, un blanco y un tinto y se acabó. 

¿El vino siempre acompañado de comida? 

Yo contemplo bien beber un vino sin comida. Lo que pasa es que nosotros como europeos tenemos la costumbre de asociarlo a la comida. En el mundo anglosajón se bebe el vino sin comida. Yo estoy acostumbrado a beber vino comiendo, porque lo de catar es otra cosa. No me veo bebiendo una copa de tinto mientras escribo en el ordenador porque tengo los tics mediterráneos. 

¿Quién te ha influido más en este mundillo del vino, esa persona que sin ella José Peñín nunca hubiera sido la figura que es hoy en día?

He sido muy autodidacta, pero Isabel Mijares me enseñó a catar vinos. Raúl Pérez se desnudó ante mí dándome todo lo que sabía y los que me cuentan sus secretos los he valorado mucho. Sin Rufino Yagüez, mi vecino y socio de Galimberti en Vinoselección no hubiera entrado en este mundo, eso te lo puedo asegurar. 

¿Qué vinos recomendarías a alguien que empieza? Uno por tipo, si puede ser. 

Para las personas que sabemos muchas marcas es muy difícil. Aquellos compradores que tengan curiosidad que no desdeñen ningún origen. Lo que hacéis en Bodeboca no existía antes, dependías de la tienda de turno o de lo que hubiera en la carta de un restaurante. Ahora se te abre el cielo cuando ves tantas marcas. Que exploren todos los lugares y zonas insólitas que se van a encontrar. Es la única forma de darse cuenta de que el vino es una bebida maravillosa que se produce en relación con la calidad humana de quien lo hace. 

¿Cava o champagne?

Cava y champagne. Si esta pregunta me la haces hace ocho años te hubiera dicho champagne. Ahora hago catas a ciegas para engañarme a mí mismo y cato un champagne cojonudo y un cava cojonudo y por la parte de arriba las diferencias son mínimas y por la parte de abajo no me fio de un champagne de 20 euros y sí me puedo fiar de un cava de 20 euros. 

¿Blanco, tinto o rosado?  

Me gustan todos, chico, es que hacerle esa pregunta a un catador… He visto rosados que me han sorprendido y ahora me encuentro con más blancos sorprendentes que tintos. Ahora bebo más blancos porque la panoplia de matices de cómo se elabore un vino, la vejez que tenga, cómo se madure y de donde provenga es más amplia. Ya los hay contundentes, de 15 grados, densos, persistentes, ruedas del año 90 que tengo en casa y que están increíbles.

¿Los generosos son el mayor tesoro vinícola del mundo?

Pues sí, son insuperables. El único rescoldo de fama que hemos tenido en el vino español es con el Jerez. Siempre nos hemos creído que ha sido con Rioja, pero es un género que se parece mucho a otros que hay por todo el mundo aunque sus grandes reservas son únicos. Los generosos de Jerez, el fondillón, los dulces de Málaga, esos palos cortados que llevan conmigo 40 años y los descorchas y dices “pero qué es esto” Es nuestro mayor valor: los secos de Jerez y los dulces. Nadie de fuera pone ninguna pega. Hay que ver los dulces de Cataluña o los jumillas clásicos viejos que se elaboraban en los 70 y 80 y tengo algunas botellas y están espléndidos. Los generosos son los vinos españoles que tienen más valor.  

¿Algún destilado que te guste mucho?

Sí, sí, el whisky. Te puedo escribir un libro de whisky, de ron. El agrícola francés de la Martinica me encanta. Los tequilas también. La verdad es que me gustan muchos destilados. El vodka es más difícil. Los hay acojonantes pero la diferencia entre las distintas gamas es menor. La ginebra es una bebida que me gusta menos, aunque alguna vez me tomo alguna sola. De vez en cuando bebo un vermut pero cuando acaba el día me tomo un whisky, por ejemplo un Glenmorangie o cualquier malta bueno con un trocito de hielo en un vaso tallado. Esto se convierte en un amuleto. 

¿Qué no te han preguntado nunca en una entrevista y te gustaría que le preguntaran?

Ya no encuentro ninguna, me han preguntado de todo (risas). Lo siento por ti que ahora tendrás que editar estas tres horas de conversación. Ha sido divertido.